El secreto del velo de flor ya estaba en un vino romano de hace 2.000 años
¿Qué relación puede existir entre un vino depositado en una tumba romana hace dos milenios y los finos y manzanillas que hoy se elaboran en Andalucía?
La respuesta podría encontrarse en un microorganismo. Un equipo de investigación de la Universidad de Córdoba (UCO) ha identificado restos de una proteína relacionada con las levaduras responsables de la crianza biológica en un vino romano descubierto en una tumba de Carmona (Sevilla).
El hallazgo resulta especialmente interesante porque apunta a la posible presencia, hace aproximadamente 2.000 años, de procesos biológicos relacionados con los que hoy caracterizan a algunos de los vinos más reconocidos del sur peninsular. En concreto, los investigadores han detectado señales proteicas asociadas a levaduras del género Saccharomyces, capaces de formar una película sobre la superficie del vino: el conocido velo de flor.
El descubrimiento no demuestra que los romanos elaborasen sus vinos exactamente como se hace hoy en las bodegas andaluzas, pero sí aporta una nueva pista sobre los microorganismos que pudieron intervenir en su elaboración y conservación. Una conexión entre pasado y presente que permite mirar la historia del vino desde una perspectiva diferente: la de la microbiología.
Imagen del vino en la urna. Foto: Juan Manuel Román.
Un vino de 2.000 años conservado en una tumba romana
La historia de este hallazgo comienza en 2019, cuando se descubrió una tumba romana intacta en la necrópolis de Carmona. En su interior apareció una urna de vidrio que contenía un líquido identificado posteriormente como vino blanco, junto a los restos óseos de un varón y un anillo de oro con la representación del dios Jano.
La presencia del vino respondía a un ritual funerario. En la sociedad romana, las ofrendas de alimentos y bebidas formaban parte de determinadas prácticas relacionadas con la muerte y el tránsito al más allá. En este caso, el recipiente había permanecido cerrado durante siglos, lo que permitió conservar parte de su contenido y convertirlo en una muestra arqueológica excepcional.
Los primeros análisis permitieron determinar que se trataba de un vino blanco de origen andaluz. Ahora, el estudio de sus componentes biológicos ha añadido una nueva dimensión al hallazgo: la posibilidad de identificar microorganismos relacionados con las técnicas de envejecimiento del vino.
Los investigadores han detectado una proteína asociada a levaduras del género Saccharomyces, vinculadas a la formación del velo de flor. Esta película superficial, característica de la crianza biológica, protege parcialmente el vino del contacto directo con el oxígeno y participa en su transformación durante el envejecimiento.
El velo de flor: mucho más que una película sobre el vino
En la actualidad, la crianza biológica constituye uno de los procesos más característicos de los vinos de Jerez, Sanlúcar de Barrameda, Montilla-Moriles y el Condado de Huelva. Su particularidad reside en la actividad de determinadas levaduras que, bajo unas condiciones específicas de temperatura, humedad y graduación alcohólica, forman una capa sobre la superficie del vino.
El velo de flor no es un simple elemento protector. Durante la crianza, las levaduras interactúan con los componentes del vino y modifican su composición, contribuyendo a desarrollar aromas y características sensoriales propias de estos estilos.
La identificación de señales proteicas relacionadas con estos microorganismos en la muestra romana abre una pregunta especialmente sugerente: ¿hasta qué punto algunas de las prácticas enológicas que hoy identificamos con Andalucía tienen antecedentes en la Antigüedad?
Por el momento, la investigación no permite reconstruir con exactitud el procedimiento utilizado hace dos milenios ni establecer una continuidad directa entre aquellas levaduras y las cepas empleadas actualmente. Sin embargo, sí aporta indicios de que microorganismos relacionados con la crianza biológica pudieron intervenir en la evolución de aquel vino.
Las huellas invisibles que conserva el vino
Llegar hasta estos resultados ha requerido algo más que analizar la composición química del líquido. El equipo ha recurrido a técnicas de arqueología molecular para estudiar las señales biológicas conservadas en la muestra, mediante el análisis de ADN y proteínas.
Estas herramientas permiten obtener información sobre los microorganismos que estuvieron presentes en un alimento o bebida, incluso cuando han transcurrido siglos desde su elaboración. En el caso del vino de Carmona, la identificación de proteínas relacionadas con las levaduras ha permitido avanzar en una reconstrucción que no sería posible únicamente a partir del recipiente o de los restos visibles.
El estudio también ha detectado señales químicas y proteicas asociadas a los pinos. Los investigadores plantean que podrían estar relacionadas con el uso de madera de esta especie como combustible o como elemento aromatizante durante la elaboración del vino.
Esta combinación de evidencias permite ampliar el conocimiento sobre las prácticas vitivinícolas de la antigua Bética y muestra hasta qué punto los restos de una bebida pueden conservar información sobre su historia, sus ingredientes y los procesos a los que fue sometida.
La investigación ha sido desarrollada por especialistas del Departamento de Química Orgánica, el Instituto Químico para la Energía y el Medioambiente (IQUEMA) y el Servicio Central de Apoyo a la Investigación (SCAI) de la Universidad de Córdoba, en colaboración con el Museo de la Ciudad de Carmona.
Dos mil años después, el vino sigue contando su historia
El hallazgo de Carmona aporta una nueva pieza al conocimiento de la tradición vitivinícola de Andalucía. La posible presencia de microorganismos relacionados con la crianza biológica en un vino romano permite explorar los antecedentes de una técnica que hoy constituye una de las señas de identidad de varias zonas productoras del sur peninsular.
También pone de relieve el valor de la arqueología molecular para investigar la historia de los alimentos y las bebidas. Gracias a estas técnicas, los investigadores pueden recuperar información que permanece oculta en restos aparentemente degradados y reconstruir aspectos de la producción y el consumo de las sociedades antiguas.
Aquel vino fue depositado en una tumba como parte de un ritual funerario. Dos milenios después, sus restos siguen ofreciendo respuestas sobre la cultura enológica de la antigua Roma y planteando nuevas preguntas sobre los orígenes de algunas de las prácticas que todavía definen los vinos andaluces.
