El Hato y el Garabato: preservar el patrimonio vitícola de Arribes a través de pequeñas elaboraciones

En el corazón de Arribes del Duero, El Hato y el Garabato ha construido un proyecto vitivinícola de pequeña escala basado en el valor de sus viñas viejas y la diversidad de sus parcelas. La bodega familiar apuesta por elaboraciones de baja intervención y por poner en valor variedades minoritarias, algunas de ellas en riesgo de desaparición, como parte de una estrategia que une identidad, conservación y diferenciación.

El proyecto de El Hato y el Garabato nació en 2015, cuando José Manuel Benéitez y Liliana Fernández decidieron regresar a Formariz, en Zamora, después de desarrollar parte de su trayectoria profesional en distintos países vitivinícolas. Desde entonces, han ido dando forma a una bodega familiar que hoy trabaja 12 hectáreas repartidas en 32 parcelas y produce alrededor de 20.000 botellas anuales.

Su modelo se basa en conocer y trabajar de forma diferenciada cada viñedo, con elaboraciones de pequeña escala que buscan expresar la diversidad de un territorio marcado por sus viñas viejas y sus variedades autóctonas.

La dimensión del proyecto condiciona también su forma de trabajar. La bodega se define como una “bodega minúscula con un equipo familiar”, una estructura que les permite mantener un control directo sobre las distintas fases del proceso, desde el trabajo en el viñedo hasta la elaboración y el embotellado. Esta escala facilita, además, abordar pequeñas producciones y experimentar con parcelas y variedades que difícilmente tendrían cabida en un modelo basado en grandes volúmenes.

La diversidad está presente desde el propio viñedo. Las 32 parcelas que trabaja la bodega presentan diferencias de altitud, orientación y composición del suelo. Algunas se encuentran en zonas de penillanura, entre los 700 y los 800 metros, mientras que otras se sitúan en áreas próximas al cañón del Duero, a poco más de 300 metros.

A esta diversidad territorial se suma la edad de las cepas. El Hato y el Garabato trabaja principalmente con viñas viejas, muchas de ellas de entre 80 y 120 años, plantadas en vaso. Son parcelas que han conservado una diversidad varietal poco habitual y que permiten a la bodega trabajar con una materia prima muy heterogénea.

En lugar de homogeneizar esta diversidad, el proyecto la utiliza como punto de partida para sus vinos. La bodega apuesta por pequeñas elaboraciones, fermentaciones espontáneas y una intervención limitada durante la elaboración, con el objetivo de mantener las características de cada parcela y variedad. En sus procesos utiliza, entre otros recursos, barricas usadas y evita el filtrado y la clarificación en determinadas elaboraciones.

Esta filosofía tiene una consecuencia directa: no todos sus vinos responden a un mismo perfil. La gama funciona como una representación de la diversidad del viñedo, con referencias y microelaboraciones vinculadas a determinadas variedades o parcelas.

Liliana Fernández es la líder del proyecto junto a Jose Manuel Beneitez.

Es precisamente en este punto donde el proyecto adquiere una dimensión que va más allá de la elaboración de vino. Parte de los viñedos de Arribes conserva variedades que han perdido presencia en otras zonas vitivinícolas y que hoy tienen una implantación muy reducida.

El Hato y el Garabato trabaja con variedades como Juan García, Bruñal, Bastardo, Mandón, Tinto Geromo, Doña Blanca o Puesta en Cruz. Algunas son variedades minoritarias y otras se encuentran en una situación especialmente delicada desde el punto de vista de su conservación. La bodega considera que mantener estas cepas en producción es también una forma de preservar una parte del patrimonio vitícola de Arribes.

La propia bodega señala que la menor presión de la viticultura industrial en esta zona contribuyó a conservar una diversidad genética que en otras regiones se fue reduciendo con el tiempo. Mientras determinadas variedades fueron ganando terreno por su productividad, comportamiento agronómico o reconocimiento comercial, otras quedaron relegadas a pequeñas parcelas y viñedos viejos.

Para El Hato y el Garabato, esa circunstancia se ha convertido en una oportunidad para construir un proyecto diferenciado. “Intentamos con nuestro proyecto mantener las viñas viejas y estas variedades únicas”, explica la bodega. Su trabajo se complementa, además, con iniciativas de estudio y conservación desarrolladas junto al Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL).

El objetivo no consiste únicamente en conservar las plantas, sino también en conseguir que estas variedades tengan una salida comercial. La elaboración de vinos permite mantenerlas vinculadas al territorio y demostrar que pueden ofrecer perfiles diferenciados en el mercado.

La gama Ecléctico representa bien esta manera de entender el vino. Bajo esta referencia, la bodega desarrolla diferentes elaboraciones a partir de variedades locales poco habituales, algunas de ellas escasas o en riesgo de desaparición. El planteamiento permite trabajar con cantidades reducidas y explorar las posibilidades enológicas de cada uva.

Uno de los ejemplos es Ecléctico sobre lías, elaborado con variedades locales mediante prensado directo y fermentación espontánea, seguido de una crianza sobre lías. La bodega también ha trabajado con Puesta en Cruz, una variedad autóctona de Arribes cuya presencia en el viñedo es muy reducida.

Este tipo de elaboraciones permite que la conservación varietal no quede limitada al ámbito de la investigación o del patrimonio agrícola. Cada botella se convierte también en una vía para dar a conocer variedades que resultan prácticamente desconocidas para buena parte del consumidor.

La estrategia encaja con la dimensión del proyecto. Una bodega de 20.000 botellas anuales no puede competir con los grandes operadores por volumen, pero sí puede hacerlo a partir de elementos difíciles de replicar: parcelas concretas, viñas viejas, variedades minoritarias y un conocimiento detallado del territorio.

Jose Manuel Beneitez,  enólogo de El Hato y el Garabato.

El caso de El Hato y el Garabato muestra así otra vía para las pequeñas bodegas: convertir la diversidad del viñedo en un elemento de diferenciación. La conservación de variedades minoritarias deja de ser únicamente una cuestión de patrimonio y pasa a formar parte de la estrategia de producto.

En Arribes del Duero, donde las condiciones del territorio y la historia vitícola han permitido conservar una importante diversidad de cepas, la bodega ha optado por trabajar precisamente con aquello que hace diferente a la zona. El resultado es un modelo en el que la pequeña escala no se plantea como una limitación, sino como una herramienta para profundizar en el conocimiento del viñedo y desarrollar elaboraciones que difícilmente podrían plantearse desde una producción estandarizada.

En un contexto en el que la diferenciación resulta cada vez más importante para las pequeñas bodegas, El Hato y el Garabato apuesta por mirar hacia el patrimonio que ya existe en sus viñas. La conservación de las variedades minoritarias, unida a las microelaboraciones y al trabajo parcela a parcela, se convierte así en una forma de mantener vivo ese patrimonio y, al mismo tiempo, incorporarlo al mercado.