Entrevista a Gemma Vela, Primer Sumiller del Hotel Mandarin Oriental Ritz Madrid

Gemma Vela es una de las figuras de referencia de la sumillería española. Primer sumiller del Hotel Mandarin Oriental Ritz Madrid desde 1995 y Premio Nacional de Gastronomía, ha sido testigo de la evolución del vino en la restauración de alta gama durante más de tres décadas. En esta entrevista reflexiona sobre cómo construir una gran carta de vinos, los cambios en el perfil del cliente y el papel del vino español en una oferta internacional.

Mis primeros pasos estuvieron muy ligados a la hostelería desde una edad muy temprana, y también a una sensibilidad especial por el mundo del vino. Me siento profundamente vinculada a Aranda de Duero (Burgos) y a todo lo que representa una tierra vitivinícola como la Ribera. Crecer con esa cercanía al viñedo, a la cultura de la mesa y al respeto por el producto deja huella.

Cuando empecé a formarme, entendí muy pronto que dentro de este entorno era mucho más que un oficio: era una forma de relacionarte con las personas, de cuidar los detalles y de crear experiencias. Y el vino apareció, casi de manera natural, como un lenguaje propio. Me fascinó su capacidad de contar un paisaje, una historia y una emoción en una sola copa.

Creo que la sumillería reúne algo muy especial: combina conocimiento, sensibilidad, intuición y, sobre todo, servicio. A mí siempre me ha atraído mucho esa parte humana de la profesión. La enología me parece apasionante, por supuesto, pero yo sentía que mi lugar estaba más cerca del cliente, en la sala, en ese instante en el que una recomendación puede transformar una comida en un recuerdo.

El sumiller no solo conoce el vino; lo interpreta, lo traduce y lo comparte. Esa mediación entre el productor y el cliente, me sigue pareciendo maravillosa. Además, en aquella época no era un camino habitual para una mujer, y quizá también había algo de desafío personal: demostrar que el conocimiento, la disciplina y la pasión no entienden de etiquetas.

Mi llegada al Ritz fue un momento decisivo en mi vida, un reto profesional y personal. Aunque ya venía de trabajar en Martín Berasategui en Lasarte y en El Amparo en Madrid, entre otros, entré en el Ritz muy joven, con muchísima ilusión y con una enorme responsabilidad por delante. El hotel ya era un icono de la ciudad, con una historia, una clientela y una exigencia extraordinarias, así que incorporarme a ese universo suponía dar un salto muy importante.

En un hotel como el Ritz, el vino no es un complemento: forma parte de la experiencia global de hospitalidad, de la elegancia del servicio y de la memoria del cliente. Mi función fue creciendo de forma orgánica hasta convertirse en una labor de selección, custodia, asesoramiento y, sobre todo, de creación de una identidad líquida coherente con la casa.

Ha cambiado muchísimo, y eso es precisamente lo bonito. Cuando empecé, el cliente se movía de forma más clásica, más previsible. Había regiones muy consolidadas, estilos muy establecidos y, en muchos casos, una relación con el vino más ceremonial. Hoy el cliente llega mucho más informado, más curioso y más abierto a descubrir, y eso nos obliga a estar siempre en movimiento.

La carta ha evolucionado hacia una mayor diversidad, sin perder el sentido de la elegancia. Seguimos respetando los grandes nombres, las grandes añadas y las referencias imprescindibles, pero hoy conviven con proyectos más pequeños, con zonas emergentes, con elaboraciones singulares y con un mayor interés por la autenticidad.

También ha cambiado la experiencia: antes, en muchos casos, el vino se elegía; ahora se conversa. El cliente quiere entender, quiere dejarse aconsejar, quiere disfrutar sin rigidez. Y eso para un sumiller es una oportunidad maravillosa.

Para mí, una gran carta no debe ser solo extensa; debe tener sentido, equilibrio y personalidad.

El primer criterio es que represente bien quiénes somos y dónde estamos. Somos un gran hotel en Madrid, con una proyección internacional enorme, pero también con una responsabilidad clara hacia el vino español. Por eso, la columna vertebral de nuestra carta sigue siendo España.

A partir de ahí, se busca la diversidad real: distintas regiones, estilos, variedades, rangos de precio y momentos de consumo. Me interesa que un cliente pueda encontrar desde una gran etiqueta histórica hasta un vino inesperado que le sorprenda. También se valora mucho la coherencia gastronómica. Un vino no se elige aislado: dialoga con una cocina, con una atmósfera, con una ocasión…

Y, por último, algo fundamental: solo incorporamos vinos que emocionan. La técnica es importante, sí, pero en una carta de verdad también tiene que haber alma.

Los recibo con muchísima gratitud y también con humildad. Un premio siempre emociona, porque de algún modo reconoce años de dedicación, de constancia, de trabajo silencioso y de amor profundo por una profesión que exige muchísimo.

Pero, sinceramente, yo nunca he trabajado pensando en los premios. He trabajado pensando en hacerlo bien, en seguir aprendiendo, en respetar el vino y en estar a la altura de una casa como el Ritz. Si después llegan reconocimientos como el Premio Nacional de Gastronomía o el de Mejor Sumiller Femenina, por supuesto que se viven con orgullo, pero también como una responsabilidad.

Además, en mi caso tienen un significado especial porque visibilizan el camino de muchas mujeres que han hecho —y siguen haciendo— una labor extraordinaria en la sala y en la sumillería. Si mi trayectoria ha servido para abrir alguna puerta, entonces el premio tiene todavía más valor.

Es verdad que la Tempranillo me toca muy de cerca, seguramente por una cuestión emocional y de identidad. Tiene una nobleza extraordinaria y una capacidad de expresión maravillosa según el lugar donde nazca. Y los vinos de Jerez, para mí, son un tesoro absoluto: complejos, profundos, gastronómicos, únicos en el mundo.

Dicho esto, hay muchas otras variedades que me interesan muchísimo. Me gusta la Garnacha cuando expresa frescura, transparencia y delicadeza; me parece una uva que está dando vinos emocionantes en muchas zonas de España. También disfruto mucho de la Mencía cuando está bien interpretada, porque puede ser muy perfumada y muy elegante.

En blancas, siento una gran afinidad por la Albariño cuando tiene tensión y carácter atlántico, y también por variedades como la Godello, que puede ofrecer estructura, mineralidad y mucha profundidad.

En realidad, más que una variedad concreta, lo que me seduce es la personalidad del vino y su capacidad para emocionar sin artificios.

España es tan rica y tan diversa que todavía hay muchísimas zonas que merecen una mirada más atenta. Evidentemente, regiones como Ribera del Duero, Rioja o Jerez tienen un peso indiscutible, pero hay otras denominaciones que están haciendo un trabajo extraordinario y que el gran público todavía no conoce lo suficiente.

Pienso, por ejemplo, en zonas de enorme interés como Bierzo, Gredos, Montsant o Priorat desde lecturas más precisas, algunas áreas de Galicia más allá de las referencias más populares, o regiones con muchísima personalidad como Ribeira Sacra. También me parece muy importante mirar con atención a los vinos de Canarias, porque tienen una singularidad y una identidad volcánica realmente fascinantes.

Creo que el consumidor español, cuando pierde el miedo a salir de lo conocido, descubre que tenemos un patrimonio vitivinícola inmenso y absolutamente excepcional.

Francia sigue siendo una referencia imprescindible, no solo por tradición, sino porque ha construido un lenguaje del vino que forma parte de la cultura gastronómica mundial. Borgoña, Champagne, el Ródano o Burdeos son regiones que siempre dialogan bien con una gran carta, cada una desde su estilo y su historia.

También me interesan mucho algunas zonas italianas por su enorme identidad territorial, y determinadas regiones alemanas o austriacas, sobre todo en blancos, por su precisión, su frescura y su capacidad gastronómica.

Y, por supuesto, hay proyectos muy interesantes en el Nuevo Mundo, aunque en una carta como la nuestra me gusta que todo tenga una razón de ser y no esté por estar. Incorporar vinos internacionales en un gran hotel es importante porque el cliente es global pero, para mí, lo esencial es que esos vinos no eclipsen nuestra identidad, sino que la completen. España debe hablar alto y claro en nuestra carta, y el resto del mundo debe entrar como conversación, no como ruido.

Es muy difícil elegir solo cuatro, pero si tuviera que hacer una selección con un espíritu muy personal, diría lo siguiente:

Como espumoso, me sigue emocionando siempre un gran Champagne de estilo clásico, de esos que combinan finura, complejidad y capacidad de acompañar toda una comida. Y, por supuesto, también reivindicaría un gran cava de larga crianza, porque España tiene espumosos extraordinarios.

Como blanco, me inclinaría por un Albariño con profundidad y carácter, de esos que van mucho más allá de la inmediatez y muestran elegancia, salinidad y recorrido. Son vinos que me parecen maravillosos.

Como rosado, apostaría por uno gastronómico, serio, delicado, con frescura y textura, no simplemente un vino ‘de temporada’. Hoy hay rosados españoles muy bien hechos, muy refinados y con mucha personalidad.

Y como tinto, seguramente volvería a casa: un gran Ribera del Duero o un Tempranillo de corte elegante, con equilibrio, finura y capacidad de emocionar. Para mí, un gran tinto no tiene que impresionar; tiene que quedarse en la memoria.