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El correcto ajuste de la ratio aceite/agua en la centrífuga vertical determina la calidad y recude la pérdida de aceite en la almazara

Zambrano, M.1, Redondo-Redondo, S.2, Chamizo, F.3, Miranda, M.A3, Montaño, A.2

(1) S.C. Viñaoliva (Almendralejo, Badajoz, España). (2) Centro Tecnológico Agroalimentario Nacional “Extremadura” CTAEX. Villafranco del Guadiana (Badajoz, España). (3) Compañía Extremeña de Producción e Investigación Agroalimentaria S.A. Villafranco del Guadiana (Badajoz, España). (4) S.C. Ntra. Sra. De Perales (Arroyo San Serván, Badajoz, España).

28/03/2024

El consumo mundial de aceites de oliva (AOs) está en alza, alcanzando alrededor de 3,2 millones de toneladas a principios de esta década. Sin embargo, todavía representa sólo el 2,9% del consumo mundial de grasas vegetales. La reducción de la oferta al mercado en los últimos años debido a la alternancia natural de los rendimientos, a las consecuencias del cambio climático en los principales países productores (prolongadas sequías y olas de calor durante el desarrollo de la fruta) y a las enfermedades de los cultivos, han provocado una caída de la producción importante, incapaz de poder atender a la demanda mundial generada en los últimos mercados. Pero esta grasa, especialmente su principal categoría comercial, el aceite de oliva virgen extra (AOVE), tiene un futuro prometedor.

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Las propiedades para la salud del AOVE no se deben sólo a su perfil de ácidos grasos monoinsaturado, sino también a la presencia de otras sustancias como los fenóles. Los principales compuestos fenólicos identificados y cuantificados en los AOs derivan de la oleuropeína y el ligustrosido. Se generan durante la molienda de la aceituna mediante diversas reacciones químicas catalizadas por enzimas (β-glucosidasas, esterasas, liasas, etc.). En general, se puede resumir de forma simplificada que la molécula de oleuropeína pierde la molécula de glucosa que alberga, volviéndose más soluble en la fase lipófila. La oleuropeína sin glucosa, denominada aglicona de la oleuropeína, puede adquirir diferentes estructuras moleculares complejas que se agrupan según los grupos aldehídos que posee: formas dialdehídicas de la aglicona de la oleuropeína (DAO) o formas aldehídicas de la aglicona de la (AAO). Ambos tipos pueden a su vez sufrir hidrólisis generando los fenoles simples hidroxitirosol y acetato de hidroxitirosol. De manera similar, del ligustrosido surgen las formas dialdehídicas de la aglicona del ligustrosido (DAL), las formas aldehídicas de la aglicona del ligustrosido (AAL), tirosol y acetato de tirosol.

Los compuestos fenólicos aportan muchas propiedades a los AOs, esencialmente relacionadas con sus (a) propiedades sensoriales, es decir, la intensidad del amargor, la pungencia y la astringencia gracias a su capacidad para estimular el nervio trigémino ubicado en el paladar, (b) estabilidad oxidativa y resistencia a la rancidez al actuar como rompedores de cadenas y eliminadores de radicales libres quelantes de metales o uniéndose a radicales peroxilo y alcoxilo, y (3) efectos positivos para la salud y la prevención de enfermedades, especialmente cardiovasculares, antiinflamatorias, inmunológico, gastrointestinal, anticancerígeno, quimiopreventivo, etc.

Estas propiedades han permitido que se incluyan declaraciones de propiedades saludables en las etiquetas de los AO envasados. Estas claims aceptados se enumeran en el anexo del Reglamento (CE) nº 432/2012 (y modificaciones posteriores del Reglamento UE nº 1018/2013) en la lista de declaraciones de propiedades saludables que pueden atribuirse a los alimentos, que son diferentes de los relativos a la reducción del riesgo de enfermedades y al desarrollo y la salud de los niños. Estas afirmaciones se refieren al alto contenido de monoinsaturados, insaturados y fenoles del aceite; sin embargo, no son muchas las marcas comerciales que usan estos claims en sus productos envasados.

Figura 1. Imagen de las dos centrífugas verticales modelo A3500 de Amenduni empleada en los ensayos presentados en este artículo...
Figura 1. Imagen de las dos centrífugas verticales modelo A3500 de Amenduni empleada en los ensayos presentados en este artículo.

Los AOs son muy ricos en ácido oleico, con valores en el rango 55-82%, y también abundantes en otros ácidos grasos insaturados como el linoleico, palmitoleico y linolénico. Por lo tanto, todos los AOs, excepto en casos excepcionales en determinadas variedades y/o condiciones extremas de suelo y clima, pueden incluir declaraciones que hagan referencia a la capacidad de mantener niveles normales de colesterol en sangre mediante la sustitución de las grasas saturadas por las grasas presentes en los AOs. Sin embargo, no todos los AOs tienen el contenido mínimo de 5 mg de hidroxitirosol o derivados que contengan esta molécula en 20 g de aceite, ya que tienen una baja cantidad de fenoles.

La presencia final de un mayor o menor contenido de fenoles en los aceites depende de muchos factores y de buenas prácticas de molienda. La variedad de olivo es el factor más determinante para el contenido final de fenoles, a lo que hay que sumar las características agroclimáticas (disponibilidad de agua, nutrientes, prácticas agronómicas, etc.), estado de madurez, etc. El contenido de pulpa de fenol en la aceituna puede variar en un factor de 5 a 10 en la misma variedad. Esta presencia final de compuestos fenólicos en los aceites es el resultado de un equilibrio entre “solubilización“ y ”oxidación”. Hay acciones o factores que favorecerán o reducirán la solubilización de estas moléculas anfifílicas en fase oleosa, y otros que favorecerán su reacción con los oxidantes, haciéndoles perder sus propiedades.

El factor más estudiado, después del manejo varietal y del cultivo, ha sido el factor tecnológico. Aunque se puede suponer una cierta uniformidad entre las industrias oleícolas en cuanto a maquinaria, en los últimos quince años han ido apareciendo nuevas tecnologías que pueden mejorar la calidad sensorial y nutricional del AOVE elaborado. Estas tecnologías reducen las pérdidas de fenol durante el proceso de producción, e incluyen la preparación de pasta de aceituna a vacío, aplicando ultrasonidos, ejerciendo un control de la atmósfera dentro de la batidora, empleando electropulsos, microondas o con uso de intercambiadores de calor, acondicionamiento de flash térmico, etc.

Sin embargo, a pesar de todas las nuevas tecnologías y variedades “creadas”, aún quedan muchas lagunas que exigen una mejora en las distintas fases del proceso de extracción del AOVE que, sin necesitar ninguna inversión económica, sino únicamente ajustes en el proceso, podría incrementar el contenido final de fenoles en unos 25%. Optimización de la gestión del molino (caudal de alimentación, uso de variadores, estado de mantenimiento de la criba y pastillas, etc.), ajuste de la batidora, control de la temperatura y de la humedad e impurezas del aceite, y buen uso del agua en las diferentes etapas del proceso son, por ejemplo, actuaciones que el maestro de almazara tiene a su alcance de forma fácil y que pueden mejorar el contenido final antes de invertir en costosas tecnologías que tendrán un efecto mínimo si no se corrigen las prácticas que dificultan la solubilidad de los fenoles en el AOVE.

Uno de los puntos donde más pérdidas de fenol se producen es en la separación líquido-líquido por centrífuga vertical, penúltima operación del proceso de extracción del aceite de oliva virgen (considerando el filtrado como última operación para acabar el producto). En él se extrae del mosto oleaginoso parte del agua de vegetación que contiene tras la separación sólido-líquido junto con los restos de la pulpa de aceituna (sólidos en suspensión). Esta separación se podría realizar de forma natural, con las consiguientes ventajas e inconvenientes comerciales, pero la lentitud del proceso puede hacer que la suspensión coloidal en el agua de vegetación y en la del decantador suponga un riesgo de perder la categoría comercial del aceite, así como sus características sensoriales y nutricionales.

Figura 2. Relación entre la conductividad eléctrica y el contenido de aceite en el alpechín de las centrífugas verticales...
Figura 2. Relación entre la conductividad eléctrica y el contenido de aceite en el alpechín de las centrífugas verticales.

El sistema más utilizado en las almazaras para extraer las impurezas de los mostos oleosos es la centrífuga vertical o de discos. Si bien se han investigado sistemas de decantación o filtración natural, no han demostrado una capacidad de trabajo al menos igual para procesar el mosto oleoso con un bajo riesgo de pérdida de la calidad del aceite final. Aunque un sistema de decantación forzada como la centrífuga vertical puede ser fuente de reacciones de oxidación, de pérdida de sustancias de interés por el uso de agua templada y de elevado consumo de agua, no existen, a día de hoy alternativas. De entre los diferentes sistemas que se han ido presentando en los últimos 20 años, es la más eficiente, con varias ventajas funcionales y también con desventajas, las cuales son más fácilmente asumibles que las de las otras opciones existentes en el mercado. El sistema consta de una centrífuga de platos con una determinada inclinación, que gira a alta velocidad (6.500-8.000 rpm), y que, con la adición de agua tibia, elimina rápidamente una gran cantidad de impurezas y prácticamente la totalidad del agua de vegetación. junto con el agua añadida en el proceso.

La buena gestión de la centrífuga vertical y su adecuada valoración son todavía temas pendientes en las almazaras. Si bien se le da mucha importancia a la elección de las características de los equipos utilizados en el proceso productivo, como el molino, la batidora y decanter, en muchos casos, no se cuestionan los requisitos y funcionalidad que debe tener una centrífuga vertical más allá de su supuesta capacidad. No existe valoración de su capacidad para reducir la cantidad de agua y sólidos en suspensión del aceite final. Un reflejo de esta infravaloración es que las centrífugas verticales en las almazaras están, de forma general confinadas en un rincón, de difícil acceso, más oscuro y menos limpio que otras zonas de la almazara. Además, la salida del agua de lavado del aceite, uno de los principales puntos de control del proceso, está situada en un punto de difícil acceso e inspección. En nuestra opinión, la centrífuga vertical debe ubicarse en un punto accesible donde cualquier operador pueda manipularla fácilmente, no sólo para su desmontaje sino también para su inspección, y donde los flujos de aceite y agua sean visibles desde casi cualquier punto del molino.

Factores como la cantidad de agua y la temperatura del efluente son críticos para la presencia de compuestos como los fenoles de interés nutricional y cualitativo, así como para el correcto funcionamiento de los equipos. La cantidad de agua que normalmente se añade a la centrífuga vertical es muy variable. Depende, en primer lugar, del modelo de centrífuga concreto y, en segundo lugar, de la percepción del personal de la almazara, que estima visualmente la cantidad necesaria basándose en su experiencia y diferentes criterios subjetivos. Sólo recientemente algunas marcas comerciales han instalado medidores de flujo para mostrar la cantidad de aceite y agua que ingresa al equipo. Gran parte de la culpa de esto la tiene la ausencia generalizada de caudalímetros en las centrífugas verticales y de mediciones objetivas de la humedad y la carga de sólidos del mosto oleoso.

Si bien la literatura consultada hace referencia al uso de relaciones aceite:agua (O/W) de 1:1 o incluso 1:2, en realidad las relaciones habitualmente empleadas son al menos 2:1 e incluso hasta 9:1. Los equipos más modernos han conseguido una reducción de las necesidades de agua, pasando de 25:1 hasta 50:1 en las denominadas centrífugas de “mínimo consumo”. Diferentes factores en cuanto a limpieza, mantenimiento, correcto ajuste de anillos de regulación, etc. influirán no sólo en la pérdida de compuestos de interés nutricional y de calidad como los fenoles sino incluso en la vida comercial del aceite debido al alto nivel de oxigenación que sufre en el proceso.

Figura 3. Relación entre los sólidos en suspensión del alpechín y la cantidad de aceite
Figura 3. Relación entre los sólidos en suspensión del alpechín y la cantidad de aceite.

La ratio O/W viene fijada no sólo por la cantidad de agua que se añade a la centrífuga, sino también por los anillos de regulación que tienen muchos modelos que, dependiendo de esta relación, permiten evacuar más o menos agua del interior del bowl. Si bien la ratio O/W dependerá de cada modelo y del anillo de regulación utilizado, un valor apropiado al que apuntar sería 3:1.

Junto con la adición de agua, es necesario tener un control absoluto de las temperaturas tanto de la fase oleosa como del agua. La diferencia debe mantenerse entre +2°C y +4°C de agua en relación con el aceite. Valores superiores pueden provocar que el aceite se queme (esto se ve claramente porque el aceite sale transparente y brillante, no velado), y valores inferiores pueden provocar la formación de “margarinas” (aceite cuajado). visto en la alpechín.

En los últimos veinte años las centrífugas de almazara han mejorado notablemente en cuanto a su autolimpieza, optimización del consumo de agua con centrífugas verticales de mínimo consumo, etc. Aun así, aún quedan importantes puntos de mejora, algunos dentro de competencia del maestro de almazara, pero otras a nivel de los fabricantes cuando el sector exige soluciones para corregir puntos de pérdida de calidad fácilmente identificables (calentamiento de aceite, control de flujo, etc.). Investigaciones recientes han buscado mejorar el control mediante diferentes dispositivos que monitorizan el correcto funcionamiento de la centrífuga y la calidad del aceite centrifugado, y así como del consumo energético.

Como aportación al sector, se ha realizado un estudio para determinar las mejores condiciones de trabajo, así como para desarrollar herramientas y referencias de fácil seguimiento que permitan al personal de la almazara controlar mejor el proceso de decantación forzada centrífuga vertical para hacer el proceso más sostenible, reducir el consumo de agua de la almazara y mejorar la calidad nutricional del AOVE final producido. Esta línea de trabajo la están desarrollando el Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario “Extremadura” (CTAEX) junto con la cooperativa de segundo grado Viñaoliva, la cual, a su vez, está apoyándose en sus cooperativas base a fin de fomentar la difusión y resultados.

Materiales y métodos. Condiciones de ensayos

Los ensayos se realizaron en el S.C. Ntra. Sra. de Perales, cooperativa de base de Viñaoliva S.C. Las aceitunas analizadas fueron de la variedad Picual con un índice de madurez de 3,5-4,0. Se maceraron durante 120 minutos, con una velocidad de inyección en el decantador de 6 t/h. El equipo utilizado fue una centrífuga vertical Amenduni modelo A-3500 (figura 1) que no es de bajo consumo ni cuenta con sistema de limpieza automática in situ (CIP). Su capacidad teórica de trabajo es de 1.500 L/h, con fácil regulación del caudal de agua, aunque no disponen de caudalímetro para controlar el suministro de aceite y agua al equipo. Por esta razón, los caudales en cada prueba se determinaron en peso). Se tomaron un total de 13 muestras, comprobando diferentes ratios en cada fecha. Las muestras de agua y aceite se tomaron a la salida de efluentes de la centrífuga vertical 20 minutos después de cada descarga automática, la cual fue programada cada 30 minutos para no distorsionar los datos con el tiempo de muestreo.

  • Determinación del grado de acidez, índice de peróxidos, medidas espectrofotométricas.

Se han realizado de acuerdo a los Métodos Oficiales descritos en el Reglamento CEE nº 2568/91.

  •  Sólidos en suspensión

Determinado por gravimetría por la retención de las partículas sólidas en un papel filtro de fibra de vidrio de tamaño de 0,45 µm a través del cual se hace pasar el alpechín; el residuo que queda retenido se seca a 105°C.

  • Contenido graso en alpechín

Determinado por extracción de la grasa siguiendo el método soxhlet. Se lleva a desecación total de la muestra en estufa a 110°C durante 24 horas. Se empleó hexano como disolvente.

  • Análisis de Compuestos Fenólicos

Los Fenoles fueron cuantificados utilizando el método descrito por Mateos (2002) y Mateos et al. (2004). Los Fenoles fueron determinados a 280 nm utilizando ácido siríngico y a 335 nm usando ácido orto-cumárico como estándares internos. Los factores de respuesta fueron determinados según lo establecido por Mateos et al. (2001).

  • Periodo de Inducción Rancimat®

Se empleó un equipo Rancimat 743. Se pesaron en cada tubo 2,5 g del aceite, a una temperatura de 100 °C y flujo de aire a 15 L/h. Todas las determinaciones se realizaron por duplicado y el resultado se expresa en horas.

  •  Tratamientos estadísticos

El tratamiento de los datos se ha realizado mediante SPSS versión 17.0 para Windows. La diferencia estadísticamente significativa se ha comparado mediante un test ANOVA de una vía (asumiendo diferencia significativa tras aplicar el test de Duncan con un nivel de significación del 95%, p < 0,05).

Resultados y discusión

Los resultados reportados en este trabajo se obtuvieron en diferentes ensayos realizados durante dos días (16/12 y 27/12) en la almazara de Ntra. Sra. Cooperativa de Perales (Arroyo San Serván, Badajoz). El muestreo se realizó en condiciones normales de trabajo a partir de lotes homogéneos de aceituna de la variedad Picual.

Las condiciones y establecimiento de los caudales durante cada ensayo se ajustaron a los parámetros extremos en cada momento de los ensayos, no superando el umbral de condiciones habituales en almazara y realistas en el proceso productivo convencional. Bajo esta premisa y acordado con el personal técnico de la almazara, se ensayaron diferentes relaciones O/W (aceite-agua) que oscilaron entre 0,6 y 5,5 (tabla 1). Para simplificar la presentación de los resultados, las pruebas se agrupan en flujo BAJO (ratio O/W 0,6-1,7), MEDIO (2,4-2,8) y ALTO (4,7-5,5), correspondientes a las respectivas relaciones promedio O/W. de 1,1±0,5, 2,5±0,2 y 5,1±0,4. El caudal de aceite se mantuvo sin cambios en todas las pruebas, siendo controlado por un tanque intermedio que mantenía un suministro constante alimentado por gravedad a la centrífuga.

La temperatura del aceite dependía de la temperatura de salida del mosto oleoso del decantador, estando en el rango 25,3-27,1° C. La temperatura del agua añadida a la centrífuga se puede considerar de calidad óptima si es de 1- 3 C superior a la del aceite. Esta temperatura se mantuvo en promedio ligeramente más alta (entre 0,7 y 3,6° C) que la del aceite, con valores promedio en el rango de 26,8 a 28,8° C (tabla 1). Esta gran amplitud y divergencia en las temperaturas del agua se debió a la demanda de agua caliente en diferentes puntos de la almazara y no a una mala regulación de los equipos. Las industrias deben tener diferentes redes de suministro de agua debido a los desiguales requisitos de agua dentro del molino, así como mantener la presión adecuada para un efecto óptimo ante los diferentes tipos de necesidades.

El uso de diferentes relaciones O/W no afectó los parámetros de calidad fisicoquímicos de los aceites producidos (tabla 2). De hecho, el uso de diferentes proporciones no debería afectar positivamente a los parámetros de calidad (acidez, K232, K270 o índice de peróxido). Por ejemplo, Jebabli et al., en un estudio en el que se comparó el mosto oleoso con el aceite después de su paso por la centrífuga vertical, no observaron diferencias estadísticamente significativas en los parámetros de calidad, e incluso las variaciones más importantes que observaron en la acidez se explican cómo debidas a la Interferencia de ácidos orgánicos en la fase acuosa. No obstante, se ha descubierto que el uso de una ratio O/W baja podría reducir los contenidos de etanol y éster alquílico. Asimismo, Vidal et al. [30] observaron una ligera disminución de la acidez (del 0,19% al 0,15%), K232 y K270 entre el mosto oleoso y el aceite resultante del paso por la centrífuga vertical, con un ligero aumento de los peróxidos, aunque las variaciones de los parámetros de calidad eran mínimos e insuficientes para cambiar la categoría comercial de un aceite de oliva virgen. Este trabajo probó sólo un lote de 5 t de aceitunas, en comparación con las 15 t probadas durante cada uno de los dos días del presente trabajo, siendo la mayor variabilidad entre estos dos lotes en días diferentes y, por lo tanto, el mayor valor de desviación estándar, lo que significa que no se habría observado tal influencia.

Tabla 1. Condiciones de trabajo de la centrífuga vertical durante los ensayos. Media de dos ensayos con 13 muestras en total...
Tabla 1. Condiciones de trabajo de la centrífuga vertical durante los ensayos. Media de dos ensayos con 13 muestras en total. Letras minúsculas diferentes indican diferencias significativas para significancia p < 0,050 según el test de Duncan. La ausencia de letra indica que no se registró efecto significativo entre los distintos tratamientos por ANOVA.

Quizás esta ligera reducción de acidez se deba a la eliminación del mosto oleosos de sustancias ácidas, cómo ácidos orgánicos, proveniente de los frutos más que por ácidos grasos libres del aceite, aunque éstos pueden estar relacionados con la estabilidad de las micelas hidrofílicas en los aceites velados y ser eliminados tras el paso por la centrífuga vertical.

El contenido de pigmento clorofilas y carotenoides) de los aceites resultantes no se vio afectado por el uso de diferentes proporciones O/W (tabla 2). Los valores medios obtenidos tuvieron grandes desviaciones estándar, siendo el contenido de clorofila el que más varió entre las muestras resultantes de los ensayos. Esta gran variación en los resultados podría estar más influenciada por otros parámetros elaiotécnicos como la temperatura de mezcla o las características de los molinos.

Respecto a la estabilidad oxidativa (tabla 2), si bien no hubo diferencias estadísticamente significativas entre los tres grupos (p=0,060), sí hubo una tendencia aparente que refleja lo referido en trabajos previos en los que una baja ratio O/W podría favorecer la pérdida de resistencia oxidativa debido a una reducción en el contenido de fenol (tabla 3).

Tabla 2. Parámetros de calidad y composición en los aceites sometidos a dos ensayos a diferentes caudales de aceite:agua...
Tabla 2. Parámetros de calidad y composición en los aceites sometidos a dos ensayos a diferentes caudales de aceite:agua. Media de dos ensayos con 13 muestras en total. Letras minúsculas diferentes en la misma fila indican diferencias significativas para significancia p < 0,050 según el test de Duncan. La ausencia de letra indica que no se registró efecto significativo entre los distintos tratamientos por ANOVA.

Los compuestos que más se vieron afectados por el uso de diferentes ratios O/W fueron los fenole. Esta mayor sensibilidad se debe a sus características anfifílicas, las cuales les confieren mayor solubilidad en solventes polares (el agua utilizada en el proceso de producción del petróleo) que en solventes no polares (la fase oleosa). Se obtuvieron diferencias estadísticamente significativas al analizar los compuestos fenólicos totales en los aceites resultantes, aunque no todos los compuestos se vieron afectados con la misma intensidad. En concreto, los o-difenoles se vieron afectados de forma estadísticamente significativa, aunque del grupo de fenoles que conforman este grupo, sólo la forma AAO arrojó diferencias estadísticamente significativas.

Estudios previos ya habían indicado que los principales compuestos fenólicos afectados en este proceso serían los o-difenoles, siendo la justificación los diferentes coeficientes de partición de las diversas formas de derivados de oleuropeína (es decir, hidroxitirosol 0,010, tirosol, 0,077, DAO, 0,189, AAO 1,490). Según Rodis et al., optimizar la reducción del consumo de agua en la centrífuga vertical afectará a los compuestos fenólicos de manera diferente dependiendo de su polaridad. Se han observado resultados similares en pruebas que agregaron agua a pH 4,5 en las que el fenol con los mayores aumentos observados en el aceite final fue el AAO.

Respecto a la composición del alpechín, ésta se ve notablemente afectada por las condiciones de uso: la cantidad de agua añadida y las características de los aceites iniciales del mosto oleoso. A una ratio O/W baja, el pH del alpechín sería mayor debido a la dilución del agua de vegetación en el mosto oleoso por el agua del grifo añadida, así como restos de fruta en dicho mosto (cuadro 4). Lo mismo ocurre con el resto de los parámetros de calidad analizados en el alpechín (fenoles, sólidos y conductividad) que variarán en relación directa con el agua añadida.

Tabla 3. Composición fenólica de los aceites obtenidos en diferentes ratios aceite:agua. Media de dos ensayos con 13 muestras en total...

Tabla 3. Composición fenólica de los aceites obtenidos en diferentes ratios aceite:agua. Media de dos ensayos con 13 muestras en total. DAO: formas Dialdehídicas de la Aglicona de la Oleuropeína, DAL: formas Dialdehídicas de la Aglicona del Ligustrósido; AAO: DAO: formas Aldehídicas de la Aglicona de la Oleuropeína; AAL: formas Aldehídicas de la Aglicona del Ligustrósido. Letras minúsculas diferentes en la misma fila indican diferencias significativas para significancia p < 0,050 según el test de Duncan. La ausencia de letra indica que no se registró efecto significativo entre los distintos tratamientos por ANOVA.

El contenido de grasa presente en el alpechín, si se expresa como porcentaje (tabla 4), indica un valor más bajo con ratio O/W más baja. Sin embargo, expresar los valores en kilogramos de aceite perdido por hora de trabajo indica que con una ratio O/W elevada se obtendrían menores pérdidas de aceite, de 1,3 kg/h frente a 1,9 kg/h si la ratio es excesivamente baja.

A pesar de estos resultados, es importante destacar que los mayores valores de pérdida de aceite durante el proceso parecen estar más relacionados con las características del mosto oleoso y el estado de limpieza interna de la propia máquina que con la cantidad de agua añadida al centrífugo. Así, un análisis de correlación mostró que el contenido de aceite del alpechín está directamente correlacionado con su conductividad eléctrica (figura 2) y su contenido de sólidos solubles (figura 3), lo que permitiría la pérdida de aceite que tienen lugar en la centrífuga se pueden predecir en función de estos parámetros.

Estos primeros resultados permitirían, mediante un sencillo sistema de medición, establecer un sistema de control que reduciría las pérdidas de aceite en la almazara. Los resultados de conductividad obtenidos en este trabajo son comparables a los obtenidos en otra almazara de Badajoz con una centrífuga vertical Pieralisi modelo P-6000, en la que los valores de sólidos en suspensión estuvieron entre 68±83 mg/kg y 4.615±633 mg/kg y el aceite contenido (%) entre 0,23 ± 0,02 y 0,67 ± 0,04, respectivamente, con una relación exponencial (n = 6) en dicho rango, tendencia que sería similar a los rangos inferiores de la figura 3. En esos ensayos, no hubo diferencias directas estadísticamente significativas. Se obtuvo una relación similar, pero una relación similar entre el contenido de aceite de alpechín y la conductividad porque las conductividades estaban en el rango de 400-700 µS/cm y los valores de aceite de 0,2-0,7%. La desviación podría deberse a factores intrínsecos del ensayo.

Tabla 4. Características medias de las aguas de la centrífuga vertical. Media de dos ensayos con 13 muestras en total...
Tabla 4. Características medias de las aguas de la centrífuga vertical. Media de dos ensayos con 13 muestras en total. Letras minúsculas diferentes en la misma fila indican diferencias significativas para significancia p < 0,050 según el test de Duncan. La ausencia de letra indica que no se registró efecto significativo entre los distintos tratamientos por ANOVA.

Conclusiones

En las almazaras, la centrífuga vertical es un equipo que, a pesar de su importancia en el proceso de elaboración del aceite de oliva gracias a que permite reducir la carga de humedad e impurezas a niveles para una óptima conservación antes del filtrado, posee una insuficnete vigilancia y ajuste. Se le debe otorgar a este paso una mayor dedicación y control en su manejo, pues un óptimo ajuste supondría importantes mejoras en la calidad sensorial, nutricional y comercial de los mostos oleosos extraídos en el decantador, así como ahorros en el consumo de agua y reducción de pérdidas de aceite.

Este trabajo ha puesto de manifiesto que, en una almazara que trabaje con caudales industriales en plena campaña, un adecuado ajuste de los caudales O/W permitiría reducir en torno a un 30% la pérdida de fenoles presentes en los aceites. Nuestro resultado muestra que, con aceitunas maduras de la variedad Picual, y ajustando la ratio O/W de 1 a 5 aumentó el contenido de fenol total de 261 mg/kg a 343 mg/kg. El fenol que aumentó más con la proporción aumentada fue un o-difenol, específicamente el compuesto AAO que aumentó en un 36%.

Además, este ajuste de la ratio O/W de 1 a 5 permitió reducir el contenido de aceite del alpechín, cuantificado en el rango de 0,6-2,5 kg/h. También se produjo una disminución de la capacidad contaminante de este efluente y una reducción de las pérdidas económicas de la almazara. Esta posible pérdida de aceite durante el funcionamiento de la centrífuga vertical podría controlarse o monitorizarse midiendo la conductividad del alpechín, como se ha demostrado en este trabajo. Así, valores elevados estarían relacionados con mayores pérdidas de aceite, lo que también estaría relacionado con la mayor presencia de sólidos en suspensión.

Este estudio ha demostrado que, con ajustes básicos, y sin necesidad de implementar altas tecnologías, no sólo se conseguiría una mejor calidad del AOVE, sino que también se conseguiría un mejor aprovechamiento de los recursos, una reducción de las pérdidas y una mayor competitividad de la industria. molino. El sector debe ser consciente de que hay un importante margen de mejora en la gestión de las centrífugas verticales en las almazaras, y no sólo a nivel de pequeña o gran almazara, sino también a nivel de investigación e innovación. En las propias almazaras, además de la inspección visual del alpechín, se deben implementar controles específicos como la instalación de caudalímetros de agua y aceite (que no existen de serie en la gran mayoría de modelos comercializados por las principales firmas) y monitorización de la conductividad y/o sólidos solubles mediante nefelometría. Estos controles, que no son costosos, podrían ayudar a monitorear posibles pérdidas de aceite, eficiencia del proceso de reducción de humedad e impurezas y pérdidas de compuestos fenólicos arrastrados en el alpechín.

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