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Aceite / Almazaras
“El problema no está en la fiabilidad del panel de cata, sino en los límites del método utilizado”

Wenceslado Moreda, Científico Titular Instituto de la Grasa-CSIC

David Pozo05/12/2019

Wenceslao Moreda es de aquellos investigadores excelentemente posicionados en los organizamos normalizadores del sector del aceite de oliva. Sus más de 20 años en el Instituto de la Grasa del CSIC, en Sevilla, y el encabezar alguno de los paneles de cata referentes a nivel europeo, hace que nos pueda dar una visión objetiva de cómo mejorar la calidad de nuestro oro líquido y también como promover la investigación en nuestras almazaras.

Aunque el fraude en el aceite de oliva no es generalizado, no hay año que se realicen importantes operaciones antifraude en importantes países productores. ¿Cómo afecta al grado de confianza del consumidor?

Esto afecta mucho a la confianza del consumidor, sobre todo en los países que se están incorporando al consumo de aceite de oliva. Esta fue una de las razones por la que la UE lanzó un proyecto de autenticidad y calidad del aceite de oliva dentro del programa marco H2020 que obtuvo el consorcio OLEUM en que participo tiene como objetivo restituir la confianza del consumidor.

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¿La administración hace lo suficiente a la hora de ejercer el control del fraude? ¿Qué medidas se pueden tomar desde la industria?

La administración tiene que hacer un número de controles que son obligatorios en el marco de la UE según la producción y/o consumo. La mayoría de estos controles se hacen en la producción y no tanto en la comercialización debido a que las diferentes competencias están repartidas entre administraciones.

La industria podría, y se que está en ello, realizar un autocontrol que le asegure que no va a tener ningún problema en el futuro.

¿Qué papel puede jugar en este sentido el Consejo Oleícola Internacional?

La labor que le ha encomendado la UE al COI es el desarrollo de toda la legislación y los métodos de análisis para el control de la calidad y autenticidad del aceite de oliva. El COI está fomentando la adopción del estándar del COI en aquellos países que no son miembros del COI y no tienen legislación específica sobre el aceite de oliva.

Calidad y cata

La clave del éxito de nuestro aceite es la apuesta por realizada por la calidad. ¿En qué aspectos queda por trabajar para mejorarla?

Existen muchos aspectos en los que se podría trabajar, a pesar de que ya se han hecho muchas mejoras que han puesto al aceite de oliva español entre los mejores del mundo, como por ejemplo la recolección temprana, la obtención en frío, etc. Pero existen otros muchos en los que es necesario incidir y que son igual de importantes, no sólo desde el punto de vista tecnológico sino por ejemplo tener en cuenta el estudio de la cadena de valor realizada por el COI para que el precio del aceite de oliva fuera el adecuado para que la obtención del aceite de oliva de calidad fuera rentable y se haga una apuesta decidida por este tipo de aceites.

En cuanto a los métodos de cata, ¿qué opina de los integrantes de la cadena de valor que consideran los actuales como 'subjetivos'?

Esto no es cierto, todos los paneles de cata oficiales tienen que estar acreditados por la ISO 17025 para poder realizar controles, esta acreditación implica que se es competente en el ensayo acreditado y que todo el sistema está bajo control. Por tanto, tanto el panel como los catadores que lo conforman están completamente controlados y sus resultados son completamente fiables. ¿Dónde está el problema?, quizás todo radica en que el método se utiliza por las empresas para la clasificación y los organismos de control para la verificación de la categoría con los mismos límites. Todo análisis al realizarse en un laboratorio tiene una incertidumbre, esta sólo dice que en ese rango todos los valores pueden ser ciertos. Si estos valores están cercanos a los límites es posible que dos paneles pueden dar valores a uno y otro lado del límite siendo ambos ciertos. Se está trabajando desde el COI para solucionarlo y mejorar en lo que sea necesario el método que eviten estas discrepancias.

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Hizo un estudio sobre la presencia de hidrocarburos minerales saturados y aromáticos en el aceite de oliva. ¿Cuál es el impacto real en nuestros aceites de oliva y cómo puede afectar a la salud de las personas?

El impacto de la presencia de estos compuestos en el sector del aceite de oliva es muy importante y pienso que no se está teniendo suficientemente en cuenta por parte de algunos miembros del sector. Hasta octubre del 2020 se van a poder aportar datos a la EFSA para que los tenga en cuenta en la opinión que va a elaborar y en la que se basará la UE para el establecimiento de un futuro límite. Se están haciendo estudios por parte de las asociaciones interprofesionales del aceite de oliva y de orujo de oliva para poder suministrar estos valores a EFSA para que los tenga en cuenta.

Con respecto a la toxicidad, aquí hay que tener varias cosas en cuenta. En primer lugar, la toxicidad de estos compuestos por vía oral es muy baja, y en segundo lugar, si tenemos en cuenta la ingesta de aceite de oliva por día podríamos decir que el efecto que pudiera tener en la salud es bajo.

La investigación como punta de lanza

¿Hacia dónde se dirige actualmente la investigación en aceite de oliva? ¿Qué aspectos de la investigación se deberían promover especialmente de cara al futuro?

La investigación se dirige a intentar solventar los problemas que hasta ahora no se habían podido solventar y que estamos intentando hacerlo desde el proyecto OLEUM.

Respecto hacia donde debería ir la investigación, podríamos hablar desde la mejora de los métodos actuales incluidos en los reglamentos, utilizando técnicas más precisas y/o técnicas de biología molecular y por otra parte investigación en la mejora tecnológica necesaria para obtener aceites de mayor calidad.

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¿Por qué hay tan poca implantación de la investigación en las propias almazaras?

Creo que simplemente no la ven necesaria, el gasto en I+D por parte del sector en general es bajo y la colaboración con los centros de investigación no es muy fluida. En este aspecto la relación del sector industrial y la investigación en Italia es muy cercana y, en cierta manera, me dan envidia.

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