Maestros de almazaras: una fuente de ingresos y valor añadido para la almazara

Juan Antonio Tello, Laboratorios J.A. Tello23/11/2015

No hay una inversión más rentable para una almazara que aquella que mejore la ‘formación’ de su maestro de almazara. Siempre he afirmado que un buen maestro hace ‘buena’ la peor de las almazaras, y, por desgracia, también se cumple lo contrario, un mal maestro hace mala la mejor de las almazaras. He entrecomillado a propósito el término ‘formación’, porque considero que ésta no debe abarcar sólo la puramente técnica, por importante y amplia que sea, ya que el Maestro de almazara debe ser realmente tanto un gestor de recursos técnicos, humanos y económicos, como un profesional creativo e imaginativo. Su profesionalidad deber permitirle conseguir eficazmente los objetivos que su almazara se proponga, desde un máximo rendimiento industrial, hasta un aceite de oliva virgen extra de los llamados ‘Premium’, pasando por toda una gama de calidades perfectamente diferenciadas y clasificadas en su bodega, en la que incluso pueden estar aceites de diferentes variedades.

Formación técnica

Es tan amplia que estamos ante un verdadero superespecialista en casi todo:

Formación mecánica en general

Actúa en primera instancia frente a cualquier imprevisto, desde un problema eléctrico, mecánico, de fontanería, etc. Es como un ‘médico de urgencias’ que tiene que estar preparado para atender cualquier tipo de accidente que pudiera presentarse, y a continuación ser ya un especialista en su materia, es decir, por seguir con el símil médico, ‘un médico de urgencias que además es cardiólogo’. En definitiva, lo dicho, un ‘superespecialista’. Qué mayor seguridad para una almazara que la de contar con un profesional con este perfil. ¿Y cuánto beneficio económico le puede aportar? ¿Creen, por tanto, que ya sólo con esto no merece la pena invertir lo necesario en su formación?

Su carácter creativo debe permitirle actuar no sólo allí donde su profesionalidad se lo permite, sino también coordinar y supervisar cualquier reforma que pueda darse en su almazara, ya que sólo su proyección de futuro le permitirá imaginar la eficacia de esas transformaciones.

Formación mecánica oleícola

Siempre se le van a pedir explicaciones sobre el rendimiento industrial de la almazara, es decir, agotamientos de orujos, kilos de aceituna molturada, litros de aceite en bodega, calidad de los aceites obtenidos, etc. Sus amplios conocimientos respecto al proceso industrial general de la almazara, y los específicos de la maquinaria con la que cuente, tienen que ser lo suficientemente amplios como para responsabilizarse de los resultados finales.

La complejidad técnica de los procesos industriales en los que se basa actualmente la obtención de nuestros aceites de oliva es bastante alta, y abarca una gama muy variada de procesos: recepción, limpieza, lavado, molienda, batido, centrifugación, decantación, etc., cuyo conocimiento específico y eficaz es ya de por sí un objetivo sólo al alcance de unos pocos.

A estos procesos primarios, se le están añadiendo cada vez más otros que inicialmente son para ellos herramientas de ayuda, pero que les obligan a ampliar su formación específica, como por ejemplo la informática, con todo lo que de gestión de datos y control de los procesos aporta. Y hay quien puede pensar que un buen sistema de autocontrol, por eficaz que sea, pueda permitirle prescindir del Maestro: nada de esto funciona sin su plena aceptación, en primer lugar, y sin su posterior plena integración. Repito lo dicho inicialmente, la peor de las almazaras la hace buena un buen Maestro, y la mejor de ellas, con el más sofisticado programa de gestión y autocontrol, es un desastre en manos de un mal Maestro, o en ausencia de éste.

Formación en calidad de los aceites

Es un aspecto también fundamental, ya que debe saber perfectamente qué situaciones son las que ponen en peligro la calidad de los aceites obtenidos, y cómo puede gestionarlos. Desde la calidad de la aceituna que está molturando hasta la correcta clasificación de la bodega por calidades son un cúmulo de conocimientos técnicos fundamentales para su labor, y aunque aquí cuente siempre con la proximidad y ayuda del laboratorio, de nuevo su formación específica en estos aspectos, junto a su imaginación y creatividad, son las mejores garantías de éxito para la almazara.

La apuesta por la calidad no es ya una opción, sino una apuesta segura de futuro, eso sí, sin obsesionarnos por ella, porque de nuevo aquí nuestro Maestro será el que nos pueda evidenciar nuestras posibilidades de obtención de aceites de calidad.

El conocimiento suficiente de la relación entre los parámetros de calidad y las partes del proceso productivo de una almazara serán lo único que le permitan una adecuada gestión de todas las variables que le posibiliten conseguir el objetivo marcado. De nuevo aquí estamos ante una exigente formación, y cada vez más compleja, por las mayores exigencias en calidad y en seguridad alimentaria por parte del consumidor. Ya no sólo hablamos de la clásica acidez, o de los peróxidos y los Ks., sino que nos enfrentamos a verdaderos retos técnicos como por ejemplo son los ésteres etílicos, y otros de enorme complejidad como los multiresiduos y contaminantes de todo tipo, cuyo conocimiento y gestión serán exigencias cada vez más complejas de manejar.

Queremos ofrecer al mundo en general el mejor aceite vegetal comestible, y no sólo por sus grandes propiedades organolépticas sino por los interesantísimos beneficios para nuestra salud que su consumo nos aporta. Todo esto no basta sólo con contarlo, sino que, y es lo más importante, hay que demostrarlo. Pues bien, todo este proceso empieza desde que nuestro Maestro mira el primer porte de aceituna que entra en su almazara.

Formación en recursos económicos

Debe ser un eficaz gestor de recursos económicos, por los muchos beneficios que su buena gestión al respecto puede reportar, unos en conceptos de ahorros y otros por su profesional elección de aquellos elementos mecánicos que conforman una almazara. Si como responsables de una almazara hemos acertado en la elección de nuestro Maestro, lo hemos formado adecuadamente, nos demuestra campaña tras campaña, su profesionalidad, ¿cómo luego no va a entrar a formar parte importante en las elecciones de las diferentes maquinarias de molturación? Su opinión debería ser tomada con la máxima consideración en todos los asuntos y decisiones técnicas y, por supuesto, equilibrada posteriormente con los argumentos económicos de sus directivos. Pero en ningún caso debe ignorarse su participación o minimizarse sus opciones, toda vez que luego le vamos a hacer primer responsable de los resultados industriales.

Sin duda que la partida de gastos de molturación y personal de una almazara es la más importante de su presupuesto y no hay persona que la viva más intensamente cada minuto de cada día del año que el Maestro de la almazara. Imaginad si una adecuada formación en gestión económica no posibilitaría un excelente resultado final económico de la almazara. Es tan vital su intervención en estos aspectos y a la vez, y por desgracia, el escaso protagonismo que aquí se le da, que si algo caracteriza a una buena almazara es el compromiso personal y profesional de su Maestro en estos controles. Desde el personal de patio, el de producción, pasando por los gastos variables de luz y agua, de mantenimiento y hasta todos los productos auxiliares necesarios en el proceso, deberían estar gestionados por nuestro Maestro de almazara, porque es quien los 'vive' minuto a minuto.

Formación básica en recursos humanos

Es también un gestor de recursos humanos, y ¡qué formación tan menospreciada! Nuestro Maestro es la pieza fundamental en el correcto funcionamiento y coordinación de todo el equipo humano técnico de la almazara, sin el cual nada es posible. Debe conocer suficientemente las normativas que afectan a la correcta gestión de ese grupo de trabajadores, desde las puramente laborales a las organizativas, y sin duda rozando las elementales pautas de comportamiento psicológico de cada uno de ellos. Debe ser capaz de sacar lo mejor de cada colaborador que lo rodea, de sus socios y de sus directivos. En definitiva, debe saber aunar los intereses y habilidades de todos hacia el fin último de lograr el mejor resultado para su almazara, y este óptimo resultado es él uno de los que mejor sabe definirlo porque es quien mejor conoce las limitaciones técnicas y humanas con las que cuenta. Por tanto, se convierte en un importantísimo gestor de oportunidades de mejora también en estos aspectos.

Equipo de Laboratorios Tello.

Por último, no quiero acabar este artículo sin señalar lo importante que es para conseguir la adecuada formación de nuestros Maestros la existencia y la pertenencia a grupos de profesionales como Aemoda. Se convierten en verdaderos centros formativos para nuestros Maestros de almazara, y en donde posiblemente mejor se puedan impregnar no ya sólo de oportunidades de mejoras técnicas, sino también de aquellas que pudieran parecernos algo más inalcanzables en un principio, como las humanas y las económicas.

El apoyo por parte de los directivos de las almazaras para que su Maestro pertenezca y se integre en estos grupos es sin ninguna duda una de las mejores opciones formativas que les pueden ofrecer.