El Congreso se celebra el 18 de abril en el SAFA Úbeda (Jaén)

El ‘Congreso Nacional de Maestros y Operarios de Almazaras’ reúne a investigadores y expertos del entorno científico-técnico y empresarial para abordar los desafíos de la limpieza de patio, la incertidumbre de la normativa analítica sobre los MOSH-MOAH y las innovaciones en fase de prueba.

El programa del VI ‘Congreso Nacional de Maestros y Operarios de Almazaras’ se mueve en tres grandes ejes: la limpieza de patio, las analíticas del aceite y el filtraje, y las tecnologías que se están desarrollando. El formato en el que los profesionales compartirán su conocimiento será mediante mesas redondas y conferencias de 9:00 a 14:00.

Igual que en el proceso de obtención de aceite, la mesa redonda ‘Patio: Qué evolución se está haciendo. Limpieza, ¿se está mejorando?’ abre el evento.

Alfonso Montaño, responsable del Área de Tecnología de los Alimentos y Grupos de I+D de CTAEX, moderará la primera mesa redonda. Lo acompañarán Juan Manuel Gutiérrez, director comercial de JAR, Miguel Bueno, técnico comercial de Asigran y Francisco J. Jiménez, ingeniero técnico-comercial de Treico.

Alfonso Montaño se ha documentado para conducir la sesión y ha escrito el artículo titulado ‘Retos presentes y futuros en la limpieza y lavado de las aceitunas en las almazaras. Parte 1’. En él, enumera algunos de los criterios que se deben tener en cuenta para diferenciar calidad. La separación por origen es la primera recomendación que menciona. Los agricultores saben los beneficios que les aporta. La separación por enfermedades y plagas aparece en segundo lugar ya que, como afirma Montaño, “es uno de los riesgos más importantes para controlar en las almazaras de la península ibérica”.

El experto también ha indagado en profundidad sobre los retos del lavado de la aceituna. Los nuevos métodos de recolección, la preponderancia de algunas impurezas, el alto volumen de aceituna y los nuevos controles de contaminantes obligan a los fabricantes a adaptar sus soluciones a las necesidades de los maestros y operarios.

A la hora de adquirir una limpiadora-lavadora, es esencial que maestros y operarios se fijen en el tiempo de residencia y carga de trabajo, la intensidad hidrodinámica y la gestión del agua, el volumen y la necesidad de recirculación, renovación y mantenimiento de una potabilidad suficiente. Ya se han desarrollado mejoras que consumen menos agua y reducen el tiempo de proceso.

En definitiva, un fallo en esta fase arrastra problemas al resto del proceso.

María de la Paz Aguilera es técnico especialista en el Área de Alimentación y Salud del IFAPA Venta del Llano en Mengíbar (Jaén). Modera la mesa redonda ‘Laboratorios: MOSH-MOAH. Cómo afecta la filtración a la calidad del AOVE. Problemáticas en los aceites’. La acompañan:
Juan Antonio Tello, gerente de Laboratorios J.A. Tello, Esteban Momblan, gerente de Interóleo, Francisco del Hierro del laboratorio Agrama y Pedro J. Vílchez, responsable Técnico de CM EUROPA.

En la mesa redonda se abrirá el debate de cuál es el momento actual en cuanto al método de análisis de los MOHS y MOAHS, así como el estado de las investigaciones y causas de la presencia de estos compuestos en los aceites, por ello están presentes en la mesa laboratorios pioneros en estos análisis.

Otro punto de interés, es como preservar la calidad del producto en bodega, para ello se tratará el uso de la filtración. Qué supone disponer de una bodega con aceites filtrados o sin filtrar. El hecho de mantener agua e impurezas, materia orgánica procedente de la aceituna, en el seno del aceite puede causar procesos fermentativos no deseables y por tanto, efectos negativos sobre la calidad y características sensoriales y nutricionales del aceite. Se trata, por tanto, de un tema de máxima actualidad.

Finalmente, ambos aspectos tendrán un enfoque de mercado y su impacto a la hora de llevar nuestros aceites a diferentes países.

Gabriel Beltrán es investigador titular del IFAPA Venta del Llano. A las 12:45 imparte la conferencia ‘Extracción de AOVE: Realidad y aplicación de las nuevas tecnologías’.

El investigador llevará a cabo un repaso del estado actual de las nuevas tecnologías que han surgido desde la recepción del fruto hasta el almacenamiento del aceite.

Entre las innovaciones se abordará el enfriamiento del fruto. Este tema es sensible, asegura, ya que la recolección del fruto para la elaboración de los denominados aceites tempranos en condiciones de temperaturas cada vez más elevadas como consecuencia del cambio climático. También se abordarán las nuevas tecnologías relacionadas con la etapa de batido de la pasta como sistemas de enfriamiento, batido activo, pulsos eléctricos y Ultrasonidos de potencia.

Asimismo, hay espacio para exponer algunos avances relacionados con la regulación del decánter y en especial con la velocidad diferencial.

Por último, pondrá el foco en la etapa de clarificación ya que de esta fase depende que el aceite se almacene en presencia de una cantidad variable de humedad e impurezas. Se abordarán nuevas variables que pueden ser reguladas en la centrifuga vertical para optimizar la separación. En cuanto a la filtración se presentarán avances en cuanto a rendimiento y efecto sobre las características del aceite.

En el IFAPA están desarrollando un NanoNIR en fase de comercialización que mide el contenido de grasa en el orujo y la aceituna. Beltrán va a actualizar el estado del proyecto y los sistemas de sensorización que se están implantando en la almazara. La finalidad es que maestros y operarios puedan aprovechar su potencial real.

Finalmente se tratará el tema de la digitalización de la almazara y en particular, los avances más recientes en el desarrollo de sistemas inteligentes, como los gemelos virtuales y otros modelos desarrollados en la actualidad.

Leonardo Feola, doctorando de la Universidad de Bari, ‘Aldo Moro’ y en cotutela con la UCO, presentará su proyecto basado en machine learning y automatización. En esencia, Feola investiga cómo la máquina puede regularse sola mediante la traducción de los datos que toman los sensores u otro tipo de dispositivos de recogida de información.

El estudio de Feola se enfoca en el color y la turbidez. Esta segunda depende de las partículas en suspensión del aceite. Cuando la luz atraviesa el oro líquido, parte de los rayos se van o se desvían. Si se pone un sensor, es posible saber el nivel.

La investigación se inicia en entender la correlación entre la turbidez y la cantidad de impurezas y agua que contiene.

El color surge del desvío total, no de un ángulo concreto. Feola emplea la técnica CIE LAB desarrollada por la 'Commission Internationale d'Eclairage' que consiste en una esfera tridimensional que traduce el color a tres números. Feola estudia si estos datos combinados con los de la turbidez pueden aportar información valiosa al maestro y operario para producir el aceite que desean.

Testar la maquinaria es imprescindible para asegurar que cumple lo que promete. Los maestros están abiertos a la tecnología para mejorar el producto. ¿Qué mejor escenario para ponerlo en común que un congreso?