Uno de los aspectos más relevantes del trabajo es la validación de los parámetros de pureza y autenticidad del aceite obtenido
El IFAPA aporta nuevas evidencias científicas para autorizar el uso de enzimas en la extracción de AOVE
Un estudio desarrollado por investigadores del IFAPA Venta del Llano demuestra, en condiciones reales de almazara, que el empleo de preparados enzimáticos mejora el rendimiento de extracción y aumenta el contenido fenólico del aceite sin alterar los parámetros de pureza y autenticidad exigidos por la normativa europea.
Un equipo de investigadores del centro IFAPA Venta del Llano (Mengíbar, Jaén) ha publicado un estudio que aporta nuevas evidencias sobre el potencial uso de preparados enzimáticos en la extracción de aceite de oliva virgen extra (AOVE), una tecnología actualmente no autorizada por la normativa comunitaria para la obtención de aceites vírgenes.
La investigación, publicada en la revista científica Food Chemistry, analiza el comportamiento de estos coadyuvantes tecnológicos en condiciones reales de molturación industrial y en un escenario especialmente exigente. La gran innovación tecnológica consistió en operar a una temperatura de batido excepcionalmente baja, de tan solo 19 °C. Esta es una temperatura idónea para conservar los volátiles más frescos del fruto, pero críticamente compleja para los procesos de separación convencionales y el empleo de enzimas.
Según los resultados obtenidos, la aplicación del preparado enzimático permitió aumentar el rendimiento industrial desde el 8,99% hasta el 9,79%, mejorando la recuperación del aceite en condiciones especialmente complejas de procesado.
El estudio también refleja una mejora significativa del perfil fenólico del aceite. El contenido total de fenoles aumentó un 31%, mientras que compuestos como la oleaceína y el oleocantal registraron incrementos del 68% y del 35%, respectivamente. Los investigadores destacan además una mayor estabilidad oxidativa gracias al aumento de antioxidantes naturales y pigmentos presentes en el aceite.
Los investigadores consideran que estos resultados aportan una base científica sólida para reabrir el debate sobre el uso de preparados enzimáticos como coadyuvantes tecnológicos en las almazaras. A su juicio, esta herramienta podría contribuir a mejorar la rentabilidad de los aceites de cosecha temprana sin comprometer su calidad ni su identidad.
El estudio ha sido desarrollado por los investigadores Gabriel Beltrán, Abrahan M. Gila, Araceli Sánchez, María de la Paz Aguilera y Antonio Jiménez, todos ellos vinculados al centro IFAPA Venta del Llano.
