"Cuando falla el patio, falla todo. Si no hago una buena limpieza y clasificación del fruto, todo lo que haga en adelante está mal hecho"
Entrevista a Manuel Caravaca, presidente de AEMODA
El 18 de abril se celebra el ‘VI Congreso Nacional de Operarios y Maestros de Almazara’ en Úbeda, Jaén que organiza AEMODA e Interempresas. Una cita que responde a los desafíos que enfrentan los maestros y operarios de almazara y las empresas del sector aceitero. La recepción de la aceituna y la limpieza de patio debido al barro y la suciedad que generan las lluvias son dos ejemplos. Las mesas redondas también abordan el filtraje y los parámetros analíticos que los profesionales deben tener en cuenta. Manuel Caravaca, presidente de AEMODA, ahonda en estas cuestiones que restan calidad y rentabilidad a la almazara.
De momento, el Congreso cuenta con 21 patrocinadores. ¿Cómo lo vivís desde la asociación y qué lectura hacéis del interés del sector?
Siempre es sorprendente que haya tantos patrocinadores en un Congreso como este. Cuando empezamos, jamás imaginamos llegar hasta aquí. Todos los años se mantiene más o menos la misma cantidad de patrocinadores, incluso entrando algunos nuevos.
Es bueno que colaboren porque ponen en valor esa figura del maestro de almazara. Estar ahí presentes aporta mucho valor al Congreso.
Manuel Caravaca, presidente de AEMODA.
¿Qué mensaje queréis transmitir en esta edición?
Este año queríamos abordar temas que nunca se habían tratado, como el del patio. Vamos a afrontar un poco la evolución de los patios de almazara, cómo surgieron, qué es lo que se está haciendo y hacia dónde va.
También vamos a tratar las analíticas del aceite, algo muy importante que el maestro debe conocer. Se abordarán los parámetros analíticos en los que se fija el mercado para comprar los aceites, cuáles se ven alterados por problemas en la producción y qué debemos tener en cuenta para buscar la calidad del aceite. Otro aspecto importante es cómo tenemos que trabajar en nuestras almazaras para que se valoren y se busquen nuestros aceites.
Finalmente, lo que intentamos siempre es poner en valor todos los estudios que se están haciendo. En especial, del IFAPA, para que los profesionales del sector sepan por dónde van los tiros.
¿Qué diferencias hay respecto al último congreso que celebraron?
La temática siempre es novedosa. Estos años siguientes hemos sondeado a los socios a través del grupo de Telegram para definir las ideas del congreso. Una vez sabemos qué temas interesan, organizamos el funcionamiento del congreso. El evento contará con 3 mesas redondas y un espacio de networking.
¿En qué os habéis basado para elegir los tres temas? Además de que son cosas que no se han tratado nunca…
Al final, lo que hacemos es hablar con la gente para ver sus inquietudes. El día de la celebración del congreso pasamos una encuesta para valorar cuándo le va mejor venir a la audiencia, si entre semana o el fin de semana. Ganó el sábado. Con los temas, pasa igual.
¿Están basados en alguna situación real de la campaña o el sector?
El tema del patio es muy preocupante, sobre todo en esta campaña que hay tanta aceituna de suelo. El fruto viene en tan malas condiciones que a los patios les cuesta trabajo limpiarlo. El objetivo es ver qué se está haciendo y qué mejoras se pueden aportar. También llega un momento en el que ya no se puede limpiar la aceituna como viene. En este año tan atípico, es muy importante abordar el patio.
¿Qué ocurre con el filtraje y la tecnología?
Este año ha entrado en vigor la normativa referente a los MOSH-MOAH. En este sentido, los análisis pueden ser muy interesantes para entender qué se está comercializando y qué demanda el sector. Además, ponen en contexto al maestro para que sepa qué tiene entre manos. No se trata solo de elaborar aceite, sino qué parámetros podemos mejorar o modificar durante la elaboración. A partir de aquí, que sean los laboratorios los que digan qué parámetros busca el comprador para que el maestro lo tenga en cuenta durante la elaboración.
Volviendo a la limpieza de patio, ¿cuál es su mayor dificultad?
Quitar la tierra, las piedras y los palotes que vienen de los restos de podas. Cuando viene aceituna de vuelo, todas las máquinas funcionan bien. Pero cuando la aceituna está en el suelo es fácil que todo esto entre en el proceso de limpieza y lavado.
Imagino que afectará a la maquinaria…
Afecta muchísimo. Las máquinas se desgastan: hay roturas en espirales donde se atrancan los palos, roturas en cribas y desgaste excesivo de los decánters. La limpieza de la aceituna es importantísima.
La falta de limpieza compromete la calidad del aceite. ¿Puede ocurrir también lo contrario, por ejemplo, con un uso excesivo o incorrecto de productos de limpieza?
En las condiciones en las que está viniendo la aceituna este año, entrando una gran mayoría de suelo, poco vamos a dañar con un exceso de limpieza, lo que haríamos sería mejorar. Tenemos muchísimos kilos de suciedad que se pesan y luego se pagan al agricultor. Como no retires la suciedad, pagarás un porcentaje sustancioso al agricultor del que no vas a sacar aceite. Pérdidas por todas partes.
¿Afecta mucho a la almazara el tema del peso?
Económicamente, perjudica mucho a la almazara. No es lo mismo limpiar la aceituna de vuelo, que no necesita agua, a la de suelo, que necesita renovar el agua de la lavadora constantemente. El consumo es elevadísimo, lo que eleva los costes además de los vertidos que genera el lavado de la aceituna.
Se está hablando mucho de la filtración. ¿De dónde surge este debate y qué implicaciones tiene realmente para el sector?
No hay discusión ninguna. No filtrar el aceite es consumirlo con una parte de humedad e impurezas, como la pulpa. El aceite pasa por filtros de papel y tierras diatomeas que absorben las impurezas. Esta práctica lo mejora y le da más durabilidad. Llamarlo moda es un error, aunque algunas personas quieran consumirlo puntualmente.
Hace 30 años los aceites no se filtraban. El agricultor compraba el aceite y lo guardaba dentro de uno de los depósitos en casa para todo el año. Cuando llegaba el año siguiente, el recipiente tenía unos posos muy grandes. Pasa igual con las garrafas sin filtrar que se compran: como el consumo no sea rápido, corres el riesgo de que se estropee.
Los MOSH-MOAH preocupan al sector. ¿Cómo se puede abordar este problema tras una campaña marcada por las lluvias?
Los MOSH-MOAH son parámetros que nunca se han controlado en el aceite. Desde hace un par de años se está hablando y controlando su presencia en la analítica. Es cierto que hay mucha inquietud en el sector, se están tomando medidas tanto en recolección como en fábrica para mejorar o evitar esa contaminación.
Actualmente son pocos los compradores que analizan estos componentes antes de comprar un aceite. El método analítico puede tener una oscilación de hasta un 50%, con lo cual no es fiable.
¿Cómo se puede solucionar este tema? ¿Con maquinaria?
Ahora mismo no. Esto es una contaminación de aceites minerales. Imagínate en el campo que se destapa el latiguillo de un vibrador donde llega aceite mineral de lubricación. Eso te va a dar MOSH-MOAH, de ahí que debemos de implantar buenas prácticas de manejo en la recolección y la fabricación, encaminadas a minimizar los riesgos de contaminación.
¿Pueden las nuevas tecnologías ayudar a paliar la necesidad de relevo generacional de maestros de almazara?
Las tecnologías ayudan, pero el relevo generacional pasa como en el campo: tiene que existir. El campo se está modernizando, igual que la fábrica. Vamos a tener maquinaria que dé información o ayude a tomar una decisión, pero la mano de obra sigue siendo imprescindible. Entre otras cosas porque tratamos con un fruto que se almacena, tiene que salir por unas espirales... hay muchos atraques, las máquinas pueden fallar, la robótica lo detecta, pero hay aspectos en los que tiene que intervenir el maestro de almazara.
El relevo generacional tiene que existir sí o sí. Con más calidad de trabajo, más calidad de aceite, mejor optimización de todos los recursos porque la tecnología te lo va a aportar. De hecho, el año pasado movimos 41 ofertas de trabajo.
¿Han notado una mejora con los cursos?
Sí y no. La gente que ya lleva trabajando tiempo en la almazara o quiere dedicarse a ello sí que está buscando estos cursos para sacarse el certificado de profesionalidad. No hay una demanda de gente que haga el curso porque quiera dedicarse a ello. El gran problema de este sector es la temporalidad. Con trabajo para solo 2 o 3 meses, no apetece a mucha gente joven.
¿Es posible que con la tecnología de necesitar 3 maestros de almazara se pase a necesitar solo 1 y, así, poder cubrir las vacantes?
En el campo todo se está modernizando. Las nuevas plantaciones mecanizadas posibilitan que con 2 o 3 personas se pueda hacer la recolección. En la fábrica de aceite, de momento no. Se necesitan operarios porque al mecanizarse el campo el flujo de aceituna hacia las almazaras es mayor y esto hace que se necesite más personal en fábrica, aunque las campañas cada vez sean más cortas por la rapidez en la que se recoge el fruto.
¿En qué sigue siendo necesaria la intervención humana?
En todo. Desde la recepción hasta el almacenamiento, el envasado… Todavía no existe ninguna parte del proceso en que se pueda eliminar la mano de obra. Las nuevas tecnologías agilizan el trabajo, pero no eliminan al operario.
Me viene a la cabeza la frase reduccionista que “la automatización de la almazara es un mito”.
Creo que no lo es, porque va a llegar. Cuando yo empecé, hace 37 años, no existían muchas de las cosas que hay hoy en día. Los equipos NIR están funcionando, pero las propuestas de que la persona le da a un botón y todo se autorregula aún está por llegar, aunque lo veremos a corto-medio plazo.
De momento, no hay una tecnología que regule todas las variables que debe controlar una almazara. La razón es que entran variedades y calidades muy distintas que provocan que la tecnología que se debe implantar sea muy costosa para que realmente dé una amortización.
Se nota, quizás, a nivel de tiempo
Cuando yo empecé había máquinas que hacían 45.000 kg al día. Hoy en día hablamos de maquinaria que alcanza los 600.000-700.000 kg al día. Eso significa que hemos avanzado en que la aceituna esté menos tiempo atrojada en la tolva. Las almazaras cada vez recepcionan más cantidad de aceituna en menos tiempo.
La mecanización del campo ha supuesto introducir máquinas más grandes porque la entrada masiva de fruto nos desbordaba. También hay un avance en cantidad de kg molturados.
La tecnología no es la misma que hace 30 años, pero tampoco ha avanzado como para decir que las cosas funcionan solas.
¿Cuál es el gran hándicap del sector? Es decir, aquella gran dificultad y objetivo que cumplir a largo plazo…
El tema de automatización y de control de la fábrica son una de las claves. Ten en cuenta que este sector funciona entre 2 o 3 meses en condiciones normales. Desarrollar tecnología no es fácil, hay que implantarla en las almazaras, comprobar que funciona, ajustar, volverla a instalar… pueden pasar bastantes años hasta que sea eficaz.
Yo tengo equipos NIR, que para mí ha sido uno de los grandes avances de los últimos diez u once años. Aun así, hay que hacerles un seguimiento para ver que lo que miden es real, si no hay que calibrarlos. ¿Por qué? Porque meto aceitunas de vuelo, de suelo, ahora una variedad, ahora otra, una aceituna que lleva 2 días en la tolva… La máquina lee todas estas calibraciones, pero hay muchas variables que pueden dar lecturas falsas. Para mí, es una herramienta imprescindible en una almazara y muy fácil de amortizar, pero no perfecta.
¿Por qué los equipos NIR son lo mejor?
Son una fuente de información en tiempo real que antes tardaba 24 horas mínimo en tener. Es algo super económico en el sentido que la inversión la recuperas muy rápido.
A mi modo de verlo, el quid de la cuestión se encuentra en la precisión.
Hoy te entra arbequina, mañana coriana, pasado arbosana, aceituna de riego, de secado, más madura, verde… Solo en la recepción del fruto, la variabilidad es enorme. De aquí en adelante hay muchas más variables que modificar: diafragma, velocidades diferenciales, el agua, etc. De algunas todavía no hay una IA que se autorregule.
La realidad es mucho más compleja de lo que parece, imagino.
Muchas veces creemos que las máquinas lo van a hacer todo, pero en este sector la variabilidad del fruto con el que trabajamos hace que el controlar todos esos parámetros sea complejo.
¿Hace falta más autocrítica?
Más que autocrítica habría que hacer una autoevaluación de cómo está mi almazara. También preguntarse cuáles son mis costes de molturación y trabajar e invertir en lo que realmente sea necesario y aporte valor no en lo que los demás hagan. Cada almazara tiene sus peculiaridades y eso hay que evaluarlo.
¿Qué ocurre en una almazara cuando falla cada uno de estos tres ámbitos?
Cuando falla el patio, falla todo. Si no hago una buena limpieza y clasificación del fruto, todo lo que haga en adelante está mal hecho. La clave es controlar la recepción con esa trazabilidad y esa separación por calidad de fruto.
Con el tema analítico, volvemos a lo mismo. Si no vigilo el control analítico, es decir, lo que estoy haciendo, cuando salga a vender el aceite me voy a encontrar una sorpresa. Lo que pienso que es bueno se puede haber convertido en malo.
Luego está el tema de los avances tecnológicos. ¿Qué mejor que el IFAPA para que explique lo que se está probando y los resultados disponibles?
¿Cómo encajar los intereses estratégicos y económicos de las empresas con un congreso de interés para los operarios y maestros de almazaras?
La tecnología es muy necesaria en algunos puntos porque los controles son muy básicos y ayudan mucho a mejorar. La tecnología que desarrolla las empresas es necesaria porque sin ella no hubiésemos llegado al punto en el que estamos hoy. Hay cosas que investigan y funcionan y otras no que habrá que desechar. Aquí también está la labor del maestro de almazara. Valorar lo que le están vendiendo, el coste y si le aporta valor.
En mi caso, yo apostaría solo por nuevas tecnologías probadas y contrastadas. Algunas de las que he probado a mí no me funcionan, pero sí lo hacen a otros compañeros.
En definitiva, todos somos necesarios.
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Asociación Española de Maestros y Operarios de Almazara
