La formación del maestro y operarios de almazara es esencial
La formación del maestro de almazara: una cuestión de prioridad
La capacitación profesional es un tema capital para el desarrollo de la profesión de maestro de almazara. El sector sufre una falta de nuevos profesionales que releven las generaciones anteriores. Encendemos una pequeña linterna que arroja luz sobre este asunto con la voz de Manuel Caravaca, presidente de AEMODA, Carmen Sanchis, profesora técnica de la Escuela de Viticultura y Enología de Requena y Soledad Román, gerente del Centro de Interpretación Olivar y Aceite.
Durante esta campaña se contabilizan 36 ofertas que buscan maestros de almazaras. El resultado es nefasto: los currículums no llegan. Manuel Caravaca se muestra así de contundente ante la situación que atraviesa el sector.
Escuela de viticultura y enología Pedro Jiménez de Requena.
La razón es clara: la temporalidad. “Hay pocos profesionales dispuestos a entrar a trabajar”, y el problema no es la falta de ganas. Cuando se requiere un experto para una campaña concreta de dos o tres meses, las personas interesadas difícilmente dejarían sus puestos de trabajo. La estabilidad es crucial para atraer mano de obra.
Una profesión de corte hereditario
Caravaca explica que su padre “le metió” en la fábrica y que él fue aprendiendo en el día a día. Entró a trabajar en 1989 y tuvo que formarse poco a poco debido a que le faltaba conocimiento en cata, aceites y otras cuestiones que con el tiempo se han añadido. Algunos maestros eran electricistas o profesiones afines que también tuvieron que ampliar sus competencias para ejercer su oficio.
Ahora es distinto. Cada vez se busca más ese perfil de profesionalización. Las ofertas que llegan a AEMODA piden experiencia demostrable. La formación es muy importante, pero la parte práctica es esencial, es la que hace al maestro. Sin ella, la teoría cojea.
Manuel Caravaca, maestro de almazara y presidente de AEMODA.
La falta de aspirantes, junto a otras variables, representa un cambio inevitable en la configuración del sector. Las almazaras pequeñas poco a poco han dejado de ser viables. Por este motivo, están empezando a unirse y reducir costes. Más que la falta en sí de maestros, concreta el presidente, son “los sueldos que hay que pagar en el día a día de la fábrica, en la oficina, los operarios…” Los costes son el quid de la cuestión.
En las almazaras grandes se está viendo la contratación de dos maestros. Uno dirige la fábrica y el otro se dedica a solventar los problemas que van surgiendo durante la campaña.
Convertirse en experto en aceites en Valencia
Carmen Sanchis es profesora técnica en la Escuela de Viticultura y Enología Félix Jiménez de Requena, Valencia. Imparte las asignaturas ‘Extracción de aceites’ y ‘Acondicionamiento de aceites’ dentro de los estudios de ‘Técnico Medio de aceites de oliva y vinos’. El entorno de la escuela es rural, lo que facilita que los alumnos puedan permanecer en contacto con el campo. Además, el alumno descubre el mundo de los subproductos con la visita a las orujeras.
En la actualidad, la escuela ha desarrollado el proyecto Erasmus+ con el objetivo de complementar los ciclos formativos. Los alumnos se desplazan a otros países para ampliar sus conocimientos en aceite, vino o gestión forestal. El año pasado, los estudiantes de aceites y vinos fueron a una escuela en Hungría; Este año, a Burdeos (Francia).
Un alumnado vitícola cuando empieza el curso
Los fondos de la Diputación permiten contar con unas instalaciones adecuadas.
El perfil del alumno que se acerca a la escuela de Requena es entre un 60%-70% proveniente de la secundaria, aunque cerca de un 30% son personas un poco más mayores que quieren reinventarse. Otros son de un perfil más comercial que necesitan saber el origen y los pasos de fabricación del producto para poder venderlo.
En Jaén, Manuel Caravaca expresa que algunas personas utilizan el curso de maestro de almazaras como puente para entrar en el de cocina, que tiene mucha demanda.
La formación que imparte Sanchis cuenta con 14 alumnos y la tendencia va al alza. La mayoría se acercan por el interés que tienen hacia el vino, aunque tal y como cuenta ella misma “cada vez más nos comentan que el tema del aceite les engancha, que no esperaban que fuera tan interesante”. A diferencia del vino, que necesita tiempo para fermentar, el primer día que se muele la aceituna y se saca el aceite del decanter, los alumnos ya pueden probarlo. Tienen contacto directo con el producto, y eso les llama la atención. El aceite, por lo tanto, es una preferencia colateral que suele nacer en el mismo centro.
Algunos incluso piden hacer prácticas en almazara.
Plan de estudios reglados
La profesora explica que los fondos del ciclo dependen de la Diputación. Eso les permite contar con instalaciones potentes y acceso a contenidos de calidad. Eso incluye, desde luego, el acceso al campo. En el caso del olivo, disponen de 539 olivos de 20 variedades distintas provenientes de España, Portugal y Grecia. También disponen de una pequeña almazara en la que muelen el fruto, decantan, envasan y etiquetan el aceite resultante. También hay una sala de catas con copas de vino y los característicos vasos azules para el oro líquido.
Sanchis diseña sus propias asignaturas a partir de los libros que selecciona. De forma paralela, mantiene el contacto con escuelas como la SAU o la Universidad Politécnica de Valencia. Las visitas a las almazaras también son información muy valiosa.
Falta de técnicos en la almazara Valenciana
Como en Andalucía, en la Comunidad Valenciana también faltan operarios y maestros de almazara. En esta comunidad autónoma, la almazara tradicionalmente abastecía a la gente del pueblo. En la actualidad, se está apostando por un aceite de mayor calidad, por encima de la cantidad. Esto obliga a establecer unos criterios concretos y a controlar el proceso de producción. La trazabilidad es clave.
Sanchis señala, como hace el presidente de AEMODA, que la temporalidad dificulta mucho la organización de las prácticas del alumnado del aceite. “En vino, la Consellería de Educación sí autoriza que los alumnos puedan hacer prácticas en setiembre, pero todavía no lo ha hecho para el olivo”. A eso hay que sumarle que en los alrededores de Requena hay más bodegas que almazaras.
El centro cuenta con una pequeña almazara.
Aun así, logran suplirlo con las horas que dedican a las asignaturas de extracción de aceites y acondicionamiento de aceites, las visitas técnicas a almazaras y las prácticas en la almazara de la misma escuela.
Absorción de los recién titulados al mercado laboral
Sanchis afirma que la mayoría de alumnos que han pasado por el curso han encontrado empleo. Algunos van trabajando por campañas y terminan quedándose. En otros casos, hay bodegas que abren una almazara propia para producir aceite premium. Eso también facilita su absorción al mercado laboral.
Relevo generacional, el eslabón perdido
Carmen Sanchis opina que la razón principal por la que el relevo generacional es tan complicado es el poco atractivo del campo. Se desea un trabajo que canse poco físicamente. Desde la escuela, expresa, “intentamos llevarlos mucho al campo, porque allí se aprende mucho.” La profesora salta de las preferencias particulares a la situación general: las noticias que llegan del sector agrícola son malas y el agricultor tiene el as de perder. Del total de alumnos, un 10% serán los que se dedicarán a la agricultura. Mantener el sector primario es muy importante para los demás. Y sí, es más duro que la industria, asevera. Sin embargo, Sanchis es optimista.
Centro Olivar y Aceite como nodo de conocimiento del olivar andaluz
Soledad Román es gerente del Centro Olivar y Aceite en Úbeda, Jaén. En sus comienzos, el centro nació como un enclave de transmisión de la cultura del olivar. Con el tiempo y la demanda, se ha convertido en un centro de formación. Hoy, las dos patas que sostienen su labor siguen siendo ayudar en el desarrollo del sector a través de la formación y la divulgación de los beneficios y la producción del oro líquido a la población general.
Por la escuela este año han pasado 260 alumnos. Eso conlleva, como expresa la gerente, un trabajo importante de administración y dirección, sin contar el seguimiento.
Una labor formativa asentada en 3 cursos
El Centro de Interpretación Olivar y Aceite organiza 3 cursos ya muy consolidados en el tiempo.
El primer gran bloque engloba la cata de aceites. Está dividido en 3 niveles: básico, avanzado y de perfeccionamiento. La duración de cada uno es de 12 horas y en modalidad presencial. Han participado expertos como Fernando Martínez del Instituto de la Grasa (CSIC), Plácido Pascual del Laboratorio Agroalimentario de Córdoba, Maripaz Aguilera del Ifapa.
Entre los alumnos, hay amateurs que se apuntan para conocer un poco más el producto, profesionales de la almazara o incluso directivos.
Cartel del 'Curso de Maestros de y Operarios de almazara"
Del curso de iniciación, se han celebrado ya 36 ediciones. En ediciones anteriores se convocaron cursos de este tipo en Sevilla, Córdoba o incluso Badajoz gracias al convenio de colaboración que gozan con CTAEX (Centro Tecnológico de Extremadura).
Otro curso destacado es el de Maestro de Almazara, organizado con Aemoda, que suma ya cuatro ediciones. Tal y como explica la gerente, el curso surge por “una propuesta de las necesidades que en estos momentos tiene el sector:” acreditar las competencias profesionales de los maestros de almazara que carecen de un título oficial. La formación se divide en 4 módulos:
- Aceite de oliva virgen
- Trasiego y almacenamiento de aceite de oliva
- Aceite de orujo de oliva
- Aceite de oliva refinado
2da edición del curso 'Mantenimiento de almazaras'.
Este año, el Centro ha lanzado una plataforma virtual de formación que permite a los estudiantes avanzar a su ritmo, clases presenciales puntuales y visitas prácticas. Tras el curso, se encuentran 33 profesionales de universidades, el Ifapa y empresas punteras del sector.
Y una tercera formación de Mantenimiento de Almazararas que se inició en 2024, impulsada junto a Pieralisi, patrocinador oficial del Centro, que se ha propuesto expandir esta edición 2025 a otras zonas de la geografía española como ha sido en Mota del Cuervo (Cuenca), Maials (Lleida), Loja (Granada) y Estepa (Sevilla).
De cara a la próxima temporada, el Centro seguirá trabajando en sus cursos de cata, maestro de almazara y mantenimiento, que se llevarán a cabo en zonas nuevas.
Por último, menciona el nuevo curso que están impartiendo, centrado principalmente en la capacitación del sector HORECA.
Demanda clara de formación reglada
Como Sanchis, Soledad Román detecta una petición creciente de cursos de este tipo de temáticas. Ya no solo a nivel individual, sino también de empresa. “Creo que estamos en un mercado global que exige digitalización, calidad máxima de producción e innovación. Se pide formación de calidad que permita a los alumnos aplicar conocimientos adquiridos en la producción de un aceite de calidad."
Formación a asociaciones, fundaciones y colectivos
En una línea más divulgativa, además de los talleres de cata y cultura del olivar que diseñan para escolares, desde el Centro también dirigen su labor a colectivos y asociaciones de médicos, mujeres o personas con discapacidades. El concepto del consumidor del aceite cambia mucho a partir de una visita a la almazara o la cata.
Luis Miguel Carmona, diputado de Formación y Empleo, Francisco Javier Lozano, diputado provincial de Promoción y Turismo y Soledad Román, gerente del Centro de Interpretación Olivar y Aceite.
A la pregunta de si, como sociedad, nos falta cultura del olivar, la respuesta de Soledad Román es contundente: “Sí, sobre todo sensorial y de sus cualidades.” Muchas personas que pasan por los cursos o el museo expresan su sorpresa de todo lo que desconocían sobre el aceite.
Un directivo también debe conocer el proceso
Que falta formación es un hecho palpable, los tres expertos coinciden en ello. No obstante, Soledad Román va más allá: los operarios necesitan conocimientos actualizados, pero también presidentes, directivos de cooperativas u otras empresas. Román se refiere a dotarlos de las herramientas necesarias que permitan evaluar si las instalaciones de su fábrica están adaptadas para producir, por ejemplo, aceite temprano y de calidad.
No es imprescindible realizar un curso de maestro de almazara, pero sí por ejemplo una jornada sobre aceites de calidad. Un CEO necesita saber de gestión, contabilidad… pero también si está poniendo los medios necesarios para que los trabajadores desarrollen sus funciones.
Formación y experiencia, el equilibrio perfecto
Manuel Caravaca valora profundamente la formación técnica de los presentes y futuros maestros de almazara. Al mismo tiempo, advierte con conocimiento de causa que el día a día en la fábrica se escapa de los apuntes. “En la almazara, la forma de trabajar cambia todos los días porque la situación va evolucionando y surgen problemas distintos.” La práctica es lo que da tablas para llevar una almazara.
La conclusión es extrapolable a los aspirantes de cualquier profesión: “El que tiene experiencia sabe manejar una almazara y el que no la tiene aprende a base de lampante.”
Al fin y al cabo, cualquier persona que ejerce un oficio pasa por una fase de errores y aprendizajes antes de adquirir la maestría. Sin profesionales cualificados, hablamos en vano. Como apuntala Carmen Sanchis, “algo se conseguirá. Nos va a costar un poco, pero no se puede decir que no se vaya a conseguir”.
EMPRESAS O ENTIDADES RELACIONADAS
Asociación Española de Maestros y Operarios de Almazara
![Cartel del 'Curso de Maestros de y Operarios de almazara"e;](https://img.interempresas.net/fotos/5311309.jpeg "Cartel del 'Curso de Maestros de y Operarios de almazara"e;")
