Entrevista a Begonya Mèlich, responsable del departamento de Calidad e I+D+i de Balfegó

Calidad, seguridad alimentaria, trazabilidad y sostenibilidad. Estos son los valores con los que trabaja Balfegó, líder mundial en captura, pesca, estudio y comercialización de atún rojo. Tras varios años atravesando complicaciones logísticas, la compañía afronta la nueva normalidad con esperanza y con el compromiso de seguir ofreciendo el considerado “mejor atún rojo del mundo”. Begonya Mèlich nos explica cómo han vivo los últimos meses y qué esperan del futuro.

Antes de que estallara la pandemia, en Balfegó estábamos atravesando una crisis previa bastante particular. A finales de enero sufrimos un temporal muy fuerte, el Gloria, que afectó a las instalaciones acuícolas que tenemos en la Ametlla de Mar (Tarragona), lo que provocó que perdiéramos gran parte del stock que teníamos. Las jaulas no aguantaron el temporal y los animales salieron, por lo que nos quedamos con un stock muy pequeño de producto.

En ese momento tuvimos que prepararnos para distribuir el poco stock que nos quedaba, así como el producto congelado que ya teníamos reservado… Y, de repente, se inició el Estado de Alarma y se produjo el cierre del canal Horeca, nuestro principal canal de distribución. Decidimos reducir la producción a niveles residuales y mantuvimos los servicios mínimos. Gran parte de la plantilla del departamento productivo entró en ERTE y se mantuvieron los puestos de mantenimiento de las piscinas acuícolas y de embarcaciones para preparar la campaña de pesca que debía producirse en marzo.

De todas maneras, si algo nos caracteriza en Balfegó es que nos rehacemos de las contrariedades muy rápido… Y, desgraciadamente, en los últimos años hemos vivido varias. Más allá del Gloria, hace dos años se quemaron las instalaciones de producción donde trabajábamos, pero en dos días logramos continuar con nuestro trabajo en una instalación auxiliar. En nuestro AND está la recomposición y la superación.

Por eso mismo, un mes después del inicio del Estado de Alarma, lanzamos una tienda online para llegar directamente al domicilio de nuestros clientes particulares y, así, dimos salida al stock de producto congelado que teníamos reservado para la comercialización en restaurantes. Esta comercialización en Horeca debía producirse durante los meses en los que todavía no contábamos con atún fresco de la nueva temporada… Como no fue posible, la venta directa de producto congelado nos permitió ir trabajando hasta finales de junio.

A finales de mayo iniciamos la pesca del atún de la nueva campaña y ya en junio empezamos a venderla, coincidiendo con la reapertura de muchos locales de restauración.

Tomamos varias medidas para garantizar la seguridad de los trabajadores. Muchos departamentos (Comercial, Marketing, Calidad, Comunicación, Administración…) establecieron el teletrabajo y solamente una pequeña parte de la plantilla de producción seguía en nuestras instalaciones. Esta plantilla estuvo preparando los nuevos formatos que se vendían desde la tienda online, de un peso mucho más pequeño ya que no se comercializaba a mayoristas, y el resto adoptaron el formato del teletrabajo.

A partir del mes de mayo, ciertos departamentos se fueron reincorporando al trabajo presencial mediante un sistema de turnos alternativos y rotativos. Hicimos formación frente a los protocolos COVID-19, en cada punto de trabajo se instalaron geles hidroalcohólicos y productos de limpieza, se hizo obligatorio el uso de mascarilla –incluso antes de que lo estableciera la Generalitat de Catalunya y el Gobierno de España–, se colocaron carteles recordativos e informativos por las diferentes zonas y se desescalaron las incorporaciones de la plantilla mediante turnos ampliados. Actualmente trabajamos de 6 h a 22 h sin parar y solamente tenemos un 40% de la producción que teníamos en el mes de enero, pero es la forma de que los empleados tengan las medidas de seguridad garantizadas.

El empleado es un cliente más de la empresa, aunque sea interno, y es importante que se sienta cuidado. Las medidas que hemos tomado dan seguridad y confianza a todos aquellos que presencialmente tienen que estar en las instalaciones. Por otro lado, muchos departamentos siguen teletrabajando para que en las oficinas solamente esté el personal indispensable, como es mi departamento, el de Calidad.

Es importante destacar que en la industria alimentaria tenemos una ventaja frente a otras industrias y es que siempre hemos ido muy protegidos dentro de las zonas de manipulación de productos. Trabajamos con la salud del consumidor y eso nos hace ser extremadamente cuidadosos.

Durante el confinamiento, solamente vendimos los productos congelados que teníamos en stock mediante nuestra tienda online. Para ello, adaptamos los formatos con pesos más adecuados para el consumo doméstico, totalmente al detalle.

Es complicado. Estamos en un nivel de ventas entre el 40 o 50% del que teníamos en enero. Es muy difícil hacer estrategias en el canal restauración porque estamos supeditados a la evolución del sector. Si nos enfrentamos a nuevos confinamientos y la restauración sufre cierres… No habrá estrategia que valga. En el momento que volvamos a una cierta normalidad, esperemos que sea más pronto que tarde, empezaremos con actos promocionales, jornadas de divulgación, etc.

Seguridad y confianza.

La seguridad ha estado siempre, pero en los tiempos que corren es todavía más importante. Y la confianza la genera la certificación, que te permite garantizar tus protocolos a través de una tercera parte que te audita y te dice que lo que estás haciendo va acorde con lo que se conoce hasta el momento para prevenir la COVID-19.

Nuestros valores siguen siendo los mismos de siempre porque nuestro producto es de calidad y prima la seguridad alimentaria. Además, Balfegó se enfoca mucho hacia la sostenibilidad. Todas nuestras operaciones durante la pesca extractiva, en la fase de engorde y de comercialización van acorde con el Plan de ordenación del atún rojo dictado por ICCAT.

La trazabilidad es otro de los grandes valores, algo tremendamente importante en estos momentos. Desde Balfegó somos capaces de trazar individualmente el pescado desde el momento en que se captura hasta que llega a la mesa del cliente, un hecho muy distintivo y característico de nuestros productos.

Sí, porque nuestro cliente sabe que lo que está comprando es de la mejor calidad posible. No es lo mismo ir a comprar atún enlatado o en conserva, donde hay muchísimos fabricantes distintos que trabajan con varias especies, que ir a buscar un atún rojo fresco. El cliente que nos compra busca algo muy diferente al resto de productos, conoce las características organolépticas y de comportamiento de nuestro atún y sabe por qué es tan especial.

Nuestro sistema de pesca y de engorde nos permite controlar el método de alimentación de los atunes. Con ello, podemos modular el nivel de grasa que tiene el animal, uno de los parámetros mejor valorados a nivel gastronómico ya que confiere al producto un sabor y una textura muy especial y característica –algo que otros atunes no tienen–.

Por otro lado, el sacrificio también se realiza en condiciones controladas. Es decir, no es una pesca en la que el animal muere en un cerco o con un cebo, sino que nuestro proceso nos permite saber cuántos atunes se van a sacrificar y en cuanto tiempo. Inmediatamente después de la muerte, los evisceramos y los introducimos en bodegas a temperatura controlada para preservar su calidad. Así, podemos modular las reacciones bioquímicas que sufre el pescado al morir para que no sean tan drásticas y afecten muy poco a las características finales del atún.

El proceso inicial se divide en dos fases: la pesca extractiva, es decir, la captura en vivo, y el transporte de estos animales capturados. El transporte se realiza en embarcaciones autorizadas para este uso, que se desplazan a una velocidad muy baja hasta las instalaciones acuícolas para que el pescado no se estrese ni se dañe.

Al llegar, el pescado se transfiere a las piscinas acuícolas, donde monitorizamos el engorde del animal mediante el proceso de alimentación. Nos diferenciamos de la acuicultura clásica porque suministramos pescado azul a nuestros atunes (caballa, sardina, lacha…) y no le añadimos ningún tipo de aditivo, vitamina, antibiótico o alimento funcional, solamente productos “naturales”. El pescado, al crecer con este sistema de alimentación, alcanza una textura y un sabor muy distinto al que alcanzaría con otras tipologías de alimentación.

Los atunes se van manteniendo en las piscinas acuícolas y solo se sacrifican en función de los pedidos de nuestros clientes. No tenemos stock siempre preparado de atún fresco, sino que se sacrifica a demanda.

Dar continuidad a nuestro producto es el mayor reto, manteniendo la calidad y los estándares de seguridad alimentaria que nos caracterizan. Otro reto es seguir con la tienda online, que ha sido un descubrimiento muy positivo durante todo este tiempo, e incluso hacerla crecer para que podamos enviar el producto fuera de España a través de nuestros distribuidores.