Un estudio avala seis meses de vida útil para la mojama envasada al vacío y refrigerada
Un equipo del Área de Agroindustria y Calidad de los Alimentos del centro Alameda del Obispo de Córdoba, integrado en el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa), ha evaluado la evolución de la mojama envasada al vacío durante nueve meses en condiciones reales de refrigeración. El objetivo era determinar hasta qué punto el tiempo de almacenamiento influye en la estabilidad fisicoquímica y microbiológica de este producto tradicional.
Los resultados, publicados en la revista Food Chemistry bajo el título ‘Quality and safety assessment of vacuum-packed dry-cured tuna under refrigerated storage conditions’, muestran que durante los primeros seis meses apenas se registran variaciones relevantes en los principales parámetros analizados. Ese plazo se sitúa, por tanto, como un punto de equilibrio entre estabilidad, seguridad y calidad sensorial.
Seguimiento desde la elaboración hasta los nueve meses
El estudio incluyó 120 muestras comerciales de mojama elaborada a partir de lomos de atún de aleta amarilla mediante curado en seco y posterior envasado al vacío. Los investigadores analizaron el producto al mes, a los tres, a los seis y a los nueve meses, simulando las condiciones habituales de almacenamiento en el mercado.
Entre los indicadores examinados figuraban los recuentos microbiológicos y el contenido de histamina, un compuesto especialmente sensible en los derivados del atún por su relación con la seguridad alimentaria. Asimismo, se estudiaron parámetros como la salinidad, la actividad de agua y el pH, determinantes en la conservación, además de la evolución de la fracción grasa y de los compuestos responsables del aroma y el sabor.
Durante el primer semestre de almacenamiento, los cambios detectados fueron leves. Los niveles de histamina se mantuvieron muy por debajo de los límites establecidos por la normativa europea y no se observaron riesgos microbiológicos significativos. Los parámetros asociados a la estabilidad apenas variaron, lo que confirma la eficacia de la salazón como método de conservación.
Deterioro más evidente a partir de los nueve meses
A medida que avanzó el tiempo de almacenamiento, especialmente hacia el noveno mes, los investigadores identificaron señales más claras de deterioro. Se registró un aumento de los recuentos microbianos y un incremento de la histamina hasta valores cercanos o superiores a los límites de seguridad, junto con cambios más acusados en parámetros químicos y aromáticos.
Estos resultados indican que, aunque el producto puede mantenerse estable durante periodos prolongados, a partir de los nueve meses se produce una pérdida relevante de calidad y de garantías de seguridad.
Implicaciones para el sector y el etiquetado
El trabajo aporta una base científica útil para que productores, distribuidores y administraciones definan plazos de comercialización y criterios de etiquetado ajustados a la realidad del producto. De este modo, se facilita la gestión del control de calidad y se refuerza la protección del consumidor, al tiempo que se respalda a un sector con amplia tradición en Andalucía.
La investigación se enmarca en una línea más amplia sobre conservación del pescado. En estudios previos, el mismo equipo analizó el efecto de distintas temperaturas de congelación del atún en alta mar —9 y 18 °C bajo cero— sobre la calidad final de la mojama, sin detectar diferencias significativas en términos de seguridad alimentaria.
Además, se ha desarrollado un análisis comparativo de los sistemas de producción de este atún curado en España, con especial atención a las zonas del Levante y de Andalucía, en provincias como Cádiz, Huelva y Málaga. En la actualidad, los salazones de Isla Cristina y Barbate son los únicos de Europa que cuentan con el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP).
