Seguridad, frescura y sostenibilidad: el papel del procesado por altas presiones en pescados y mariscos
La tecnología de procesado por altas presiones (HPP) desarrollada por Hiperbaric está marcando un antes y un después en la industria, mejorando la seguridad alimentaria, la calidad sensorial y la rentabilidad de los productores.
Productos del mar frente al reto de la frescura
El marisco es uno de los alimentos más valorados dentro de una dieta saludable, rico en proteínas magras, ácidos grasos insaturados y minerales esenciales. Sin embargo, su carácter altamente perecedero plantea grandes desafíos en conservación, seguridad alimentaria y procesamiento.
El procesado por altas presiones (HPP, High Pressure Processing) ha surgido como una solución eficaz para alargar la vida útil, reducir el uso de conservantes químicos y simplificar tareas clave como la apertura de ostras o la extracción de carne de crustáceos.
Qué aportan las altas presiones a los pescados y mariscos
El principio de esta tecnología consiste en aplicar presiones de entre 2000 y 6000 bar a los productos ya envasados, durante pocos minutos y a baja temperatura. Este tratamiento:
- Inactiva microorganismos patógenos y de deterioro.
- Mantiene intacto el perfil nutricional y sensorial.
- Facilita el pelado de mariscos y la apertura de moluscos bivalvos.
- Mejora la seguridad frente a riesgos como anisakis o norovirus.
- Permite una ‘etiqueta limpia’ al reducir el uso de aditivos.
En el caso de los moluscos, el HPP desnaturaliza la proteína del músculo aductor, provocando la apertura natural de las conchas. En crustáceos, la diferencia de compresibilidad entre la carne y el caparazón facilita la extracción, maximizando rendimiento y calidad.
HPP funciona envasando inicialmente el producto en su envase comercial final para evitar el riesgo de recontaminación después del procesamiento. A continuación, estos envases se colocan en cestas, también conocidas como transportadores, y se cargan en una máquina HPP. La presión se genera y se transmite dentro del recipiente de alta presión utilizando agua fría como medio de presurización. Una vez alcanzada la presión deseada, se mantiene durante un cierto tiempo, normalmente entre 3 y 5 minutos.
Durante este periodo, los patógenos pertinentes y los microorganismos causantes del deterioro se inactivan, lo que da lugar a una mayor vida útil y a un producto de etiqueta limpia que es seguro para el consumo y cumple con las normativas cada vez más estrictas.
La visión de Hiperbaric
Hiperbaric, empresa burgalesa fundada en 1999, es líder mundial en tecnología HPP con más del 65 % de la cuota de mercado global. Sus equipos están presentes en más de 50 países y procesan a diario millones de kilos de alimentos, entre ellos pescados y mariscos.
“El HPP permite ofrecer al consumidor mariscos seguros, de máxima calidad y con una vida útil prolongada, sin renunciar a la frescura del producto”, afirma Carole Tonello, vicepresidenta de negocio de Hiperbaric.
“Nuestros clientes del sector de pescados y mariscos han comprobado que el HPP no solo garantiza seguridad alimentaria, sino que también incrementa la eficiencia en procesos como el pelado de crustáceos o la apertura de moluscos”, añade Marta Onrubia, responsable comercial HPP de Hiperbaric.
La tecnología HPP está redefiniendo la industria del marisco al conjugar seguridad alimentaria, sostenibilidad y calidad sensorial. Con la experiencia de Hiperbaric como referente global, el sector tiene hoy a su alcance una herramienta clave para ofrecer al mercado mariscos más seguros, sabrosos y rentables.
Las altas presiones son una tecnología muy versátil con múltiples aplicaciones, entre las que se incluyen los productos crudos y cocinados, y el pelado de marisco en la industria pesquera
