Del campo al secadero: así se construye la excelencia del jamón ibérico de alta gama
La calidad del jamón ibérico comienza mucho antes de su llegada al secadero. Genética, manejo en extensivo, alimentación natural y un proceso de curación lento y controlado conforman un modelo productivo que explica la singularidad de este producto. Dehesa de Solana y Sabor Ibérico nos detallan cómo se articula esta cadena de valor y qué factores determinan el estándar técnico de cada pieza.
La genética, primer determinante de calidad
El punto de partida para elaborar un jamón ibérico de alta gama se encuentra en la genética del animal. Como explica Javier Hidalgo, responsable técnico de Dehesa de Solana (Extremadura), la capacidad del cerdo ibérico para infiltrar grasa en el músculo es clave para obtener piezas jugosas, aromáticas y con una textura característica. Esa base genética se combina con un manejo en extensivo que favorece el bienestar animal y contribuye a desarrollar un perfil sensorial equilibrado.
La finca, situada en el entorno del Parque Natural del Tajo Internacional, cuenta con más de setecientas hectáreas de encinares y alcornoques. Este ecosistema permite mantener densidades adecuadas y garantizar la disponibilidad de pasto y recursos naturales.
Alimentación y manejo en libertad
Durante su etapa final de crecimiento, el cerdo se desplaza a diario en busca de alimento, incorporando a su dieta bellotas, hierbas y pasto. Este movimiento continuado favorece el desarrollo de la masa muscular y la infiltración grasa, elementos directamente relacionados con el sabor y la persistencia aromática del jamón.
El aprovechamiento racional del entorno y el control de la carga ganadera son factores que influyen tanto en el bienestar animal como en la sostenibilidad del modelo productivo.
Del sacrificio al secadero: salado y equilibrio
Tras el sacrificio, las piezas pasan por un proceso de salado controlado que determina la futura homogeneidad del jamón. A continuación, inician una curación lenta en secaderos naturales. Aquí, temperatura, humedad y ventilación se ajustan progresivamente para acompañar la evolución de cada pieza.
Hidalgo subraya la importancia de respetar los tiempos: “El desarrollo del sabor no puede acelerarse sin comprometer la calidad”. En Dehesa de Solana, el ciclo completo —desde el nacimiento del animal hasta el etiquetado del jamón— puede prolongarse hasta cinco años, un periodo que permite obtener una maduración profunda y estable.
Controles técnicos y sensoriales
La curación incluye revisiones periódicas para comprobar textura, aroma y estado de la grasa. Estos controles permiten seleccionar las piezas que alcanzan el estándar óptimo antes de salir al mercado. El seguimiento técnico garantiza que factores como el pH, la pérdida de agua y la evolución de la flora superficial se mantengan dentro de parámetros adecuados.
El proceso de elaboración y curación, en el caso de Dehesa de Solana, se extiende hasta los cinco años desde el nacimiento del animal.
Selección final y trazabilidad
Una vez curados, los jamones son evaluados uno a uno para determinar su calidad final y su destino comercial. En esta fase interviene Sabor Ibérico, empresa especializada en trazabilidad y selección de producto. Como explica su socio Alberto Mancebo, cada pieza se valida según criterios técnicos y organolépticos, asegurando uniformidad en los lotes y consistencia para el cliente profesional o gourmet.
El modelo se basa en la trazabilidad total: desde la identificación del animal en su origen hasta el seguimiento de cada jamón en su proceso de curación y distribución.
Un modelo basado en origen y control integral
La colaboración entre productor y distribuidor permite mantener un ciclo cerrado que integra cría, manejo, sacrificio, curación y selección final. Este enfoque aporta estabilidad al proceso, asegura la calidad del producto y fortalece la percepción del jamón ibérico como referente gastronómico y tecnológico dentro de la industria cárnica.
La colaboración entre Dehesa de Solana y Sabor Ibérico se ha convertido en un modelo de referencia para el sector agroalimentario premium.
