Entrevista a Peter Verstrate, CEO de Mosa Meat

La idea es ya bastante antigua, en realidad. En 1931, Winston Churchill publicó un artículo donde se imaginaba el mundo ‘Cincuenta años después’. Escribió: “Tenemos que huir de la idea absurda de criar pollos para comernos la pechuga o la alita y tenemos que cultivarlas directamente por separado en un medio adecuado”.

Mucha gente antes que nosotros ha tenido la idea de cultivar carne, pero quien realmente dio el primer paso fue Willem van Eelen, un emprendedor holandés que patentó la aplicación de la ingeniería de tejidos en la producción de carne en 1997. En 2003 vino a mi oficina (por aquel entonces yo trabajaba para un procesador holandés que se llamaba Stegeman propiedad de Sara Lee) a preguntarme si la compañía en la que trabajaba quería forman parte de un proyecto de investigación que estaba organizando. Yo me uní, y durante el desarrollo del proyecto uno de los investigadores enfermó y necesitaban a alguien que lo reemplazara. Fue ahí cuando el profesor Mark Post entró en el proyecto. El ‘InVitroMeat Project’ se inició en 2004 y terminó en 2009. Nuestro director científico, Mark Post, se unió en 2007 y continuó trabajando en él incluso cuando la beca había finalizado. La idea de crear la primera prueba -que resultó ser la primera hamburguesa cultivada- fue de Mark y mía, que estábamos trabajando en el proyecto.

El trabajo llamó la atención del grupo inversor de Sergey Brin, cofundador de Google, quien en mayo de 2011 nos preguntó si podía empezar a producir algún producto, preferiblemente hamburguesas. Obviamente dijimos que sí porqué también habíamos pensado en producir, precisamente, hamburguesas. Desde aquel momento no paramos de trabajar y en agosto de 2013 la presentamos oficialmente.

Mark y yo fundamos Mosa Meat en mayo de 2016 ya que vimos que transformar la idea en una realidad necesitábamos muchos más recursos. Antes de la fundación formal, estuvimos bastante tiempo desarrollando las condiciones de colaboración con la Universidad y con otras partes interesadas.

La carne cultivada (clean meat) es igual que la carne convencional, pero en lugar de sacrificar a un animal, producimos la carne directamente a partir de sus células. El resultado es carne totalmente real que bajo un microscopio es indistinguible del tejido de carne de vaca, cerdo o pollo.

El primer paso para producirla es extraer células del animal, de la vaca si hacemos ternera, mediante una biopsia realizada con el animal anestesiado. Las células se alimentan con nutrientes y factores de crecimiento naturales, lo que les permite proliferar tal como lo harían dentro de un animal. Proliferan hasta que conseguimos trillones de células de una pequeña muestra. Este crecimiento tiene lugar en un biorreactor muy parecido al que se utiliza para la fermentación de la cerveza. Cuando queremos que las células se diferencien de las células propias del músculo, simplemente dejamos de alimentarlas.

Entonces, las células se colocan en un gel formado por un 99% de agua, que las ayuda a tomar la forma de fibra muscular. Estas fibras se contraen de forma natural, lo que hace que se agranden. En realidad, las células forman la estructura de tejidos por sí mismas a través de la autoorganización. Primero se fusionan en grandes fibras musculares primitivas (llamadas ‘miotubos’), y luego se alinean espontáneamente y comienzan a contraerse, formando así una fibra muscular firme. Cuando miles de fibras musculares se superponen, obtenemos la carne. En este momento, la carne se puede procesar utilizando tecnologías alimentarias estándares, por ejemplo, pasándola por una trituradora y creando carne picada. Es precisamente en esto en lo que estamos trabajando, en la carne picada.

El cultivo celular, en particular de células de mamíferos que necesitan crecer mientras están adheridas a una superficie, se realiza normalmente en placas de Petri o frascos de cultivo. Éstos tienen una mala relación superficie/volumen y no se pueden ampliar fácilmente. Para ello utilizamos microportadores y biorreactores. El biorreactor contiene un medio que se mezcla con un agitador automático. Como se empieza con un número de células pequeño, el cultivo comienza en un frasco y va subiendo desde allí a un pequeño biorreactor. Luego, se pasa a un biorreactor más grande. Los biorreactores de más capacidad tienen un volumen de 25.000 litros y son lo suficientemente grandes para producir un suministro anual de carne para 10.000 personas.

Dado los retos científicos y económicos que conlleva, desde Mosa Meat decidimos centrarnos solamente en un tipo de carne. Escogimos el vacuno porque su ganado es el menos eficiente de la producción alimentaria: solamente convierte el 15% de su carne en alimento comestible (los cerdos son el doble de eficientes y los pollos, cuatro veces más eficientes). Esto significa que las vacas son el ganado que más recursos utiliza y que más impacto tiene en el medio ambiente. Además, generan muchos gases de efecto invernadero.

En el futuro trabajaremos con otras tipologías de carne ya que el método que estamos desarrollando puede adaptarse con relativa facilidad a otras especies. Millones de vacas son sacrificadas cada día, pero es que todavía se sacrifican más pollos y cerdos… Desde una perspectiva de bienestar animal, creemos que es muy importante cambiar la forma en la que producimos pollo y cerdo hoy en día.

Como la carne cultivada es molecularmente igual que la tradicional, también sabe igual. Recientemente hemos estado trabajando en añadir grasas y otros componentes que contribuyan todavía más al sabor.

En los últimos años hemos hecho avances significativos y hemos reducido considerablemente el precio de nuestra carne. Todavía estamos perfeccionando la parte científica pero, sobre todo, estamos centrados en ampliar el proceso de producción y lanzar nuestros primeros productos al mercado en los próximos 2 o 3 años.

Nos focalizamos en las siguientes áreas:

• Estamos trabajando en un protocolo para la producción de tejidos grasos de calidad alimentaria, algo muy importante para el sabor y la textura. Es una parte significativa para conseguir un producto que se parezca a la carne picada que la gente conoce y consume.
• Estamos desarrollando medios de cultivo libres de suero fetal bovino (FBS), algo trascendental desde una perspectiva de costes ya que el FBS es caro y, en última instancia, los medios de cultivo representan el 80% del coste de producción (y, por supuesto, es crucial para el bienestar animal). El FBS es insostenible -dado que la carne cultivada puede reducir la ganadería de vacuno en todo el mundo- y se obtiene de los fetos de las vacas sacrificadas (que no terminarán existiendo si cambiamos a carne cultivada y a un rebaño global más pequeño). Además, no cumple con nuestro estándar de bienestar animal.
• Estamos mejorando el contenido en proteínas de nuestra carne. El cambio más notable se da en las condiciones de cultivo porqué queremos que las células produzcan más mioglobina, lo que da a la carne su color rojo. La mioglobina es una proteína producida por las células musculares que transporta oxígeno. Es muy parecida a la hemoglobina de la sangre. La mioglobina es también la fuente de hierro hematófilo en la carne y, probablemente, le añade sabor. Junto a la mioglobina, las otras proteínas realmente importantes en la carne son las proteínas ‘contráctiles’ que dan al músculo sus propiedades funcionales. También estamos optimizando esto.
• Estamos diseñando un proceso de bioproducción que se puede escalar a volumen industrial. Rebajar el precio para comercializar nuestro producto significa que necesitamos equipos que puedan producir a gran escala.
• Nos hemos trasladado a un laboratorio nuevo más grande que nos está ayudando a lograr estos objetivos y le está dando a nuestros científicos el espacio que necesitan.
• Por último, estamos trabajando en las aprobaciones y regulaciones que nos permitan comercializar nuestra carne. Al principio, estará presente en algunos restaurantes y, gradualmente, el producto estará cada vez más disponible para el público en general.

No lo es, pero hace poco nos hemos trasladado a un nuevo laboratorio que nos da todo el espacio que necesitamos para hacer una primera producción piloto a escala industrial, además de permitirnos contratar a más trabajadores para desarrollar nuestras tecnologías.

También hemos conseguido inversiones de varias empresas, así como el apoyo de universidades y otros socios. Hemos contado con el apoyo de compañías como Brightlands, Merck Ventures, Bell Food Group o Glass Wall Syndicate.

Estamos ubicados en la Universidad de Maastricht ya que es donde nuestro director científico, Mark Post, realizó toda la investigación de la hamburguesa cultivada en 2013. Tras el lanzamiento, Mark cocreó Mosa Meat con el fin de comenzar a desarrollar y ampliar sus técnicas para que la carne cultivada pudiera convertirse en un producto real y llevarlo al mercado.

Nuestra misión es revolucionar la forma en la que producimos carne hoy en día. Concretamente, trabajamos en comercializar carne cultivada que llegue al mercado para poder alimentar al mundo de una forma sostenible, saludable y animal-friendly. Creemos que esto es importante y necesario por dos motivos principales: la carne cultivada puede ayudar a solucionar la crisis alimentaria mundial y a combatir el cambio climático.

Mejorar el bienestar animal es una de las principales razones por las que creamos Mosa Meat, por ello nuestra carne no implica crueldad con ningún animal. Solamente tenemos que obtener una muestra de células de un donante a través de una biopsia, que se hace bajo anestesia por un veterinario y no causa sufrimiento para el animal. Asimismo, con una sola muestra podemos crear hasta 10.000 kg de carne cultivada, por lo que no tenemos que hacer biopsias con mucha frecuencia -no necesitamos demasiadas vacas, solo 40.000 para satisfacer la demanda mundial de carne-. Estas cifras reducen drásticamente el número de animales de granja y el número de animales sacrificados para obtener carne.

Como he comentado anteriormente, también hemos desarrollado un medio libre de suero, que todavía estamos optimizando, para no tener que utilizar suero fetal bovino.

Como decía, este tipo de carne puede ayudar a combatir la crisis alimentaria mundial y a reducir los efectos del cambio climático.

La FAO estima que en 2050 la demanda de carne aumentará un 70%... Y la producción actual no es suficientemente sostenible como para lograrlo. Si queremos seguir comiendo carne, necesitamos un método de producción eficiente. Además, el ganado contribuye significativamente al calentamiento global debido a la emisión de gas metano, un gas de efecto invernadero 30 veces más potente que el dióxido de carbono como gas termorretenedor. Se prevé que la carne cultivada generará un 96% menos de gases de efecto invernadero, ayudando a reducir las desastrosas consecuencias del cambio climático. Conservación de suelos, deforestación, insuficiencia de nutrientes, erosión, emisión de gases de efecto invernadero y compactación de suelos son factores que las prácticas agrícolas actuales generan que se evitan con las carnes cultivadas.

Como la producción en laboratorio es más eficiente que la ganadería, podemos esperar que en cuanto se produzca a escala industrial, será más asequible de lo que es hoy en día la carne de ganado industrial.

Además, deberíamos ver una gran disminución de enfermedades y muertes transmitidas por alimentos, y menos pacientes que llegan a los hospitales con enfermedades resistentes a los antibióticos.

Habrá una reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero y no habrá necesidad de más deforestación. De hecho, podríamos optar por restaurar los bosques, lo que a su vez aumentaría los sumideros de carbono del planeta y ayudaría aún más a mitigar el cambio climático. Esperamos que no haya más granjas industriales, en beneficio de muchos millones de animales de granja.

Los tejidos son los mismo que los de la carne tradicional y, por lo tanto, su consumo es igual de seguro -o más, porque se producirá en un ambiente estéril, reduciendo el riesgo de contaminación bacteriana-. Manteniendo algunos animales en buenas condiciones, aseguraremos que están tan sanos como sea posible, lo que significa que el tejido donante que proporcionarán estará sano.

Nuestro proceso de producción es totalmente estéril y no necesitamos usar antibióticos ni antifúngicos. En cambio, para mantener a los animales sanos en granjas de engorde no estériles y llenos de gente, se les trata rutinariamente con antibióticos y medicamentos antimicóticos.

También existe la posibilidad de que en el futuro podamos ajustar los componentes nutricionales de nuestra carne para que el producto sea más saludable (por ejemplo, con un tipo diferente de grasa).

Estamos de acuerdo en que si todo el mundo se adaptara a una dieta a base de proteína vegetal, sería todavía mejor ya que estos productos son aún más sostenibles que la carne de laboratorio. Por desgracia, sabemos que mucha gente no quiere ser vegetariana o vegana, especialmente sabiendo que la carne elaborada con proteína vegetal nunca será igual que la tradicional en lo que a sabor y textura se refiere. Por ello, creemos que es necesario investigar todas las vías para reemplazar la ganadería industrial… y eso incluye la carne de laboratorio.

Absolutamente. Sabemos que el sistema de producción de alimentos actual no es capaz de alimentar a la creciente población mundial, y que tiene serios efectos en nuestro medio ambiente… La carne de laboratorio puede enfrentarse a estos problemas mientras alimenta de forma sana a la población.

La carne cultivada es igual que la carne convencional, por lo que es igual de segura y saludable. De hecho, lo es más.

El mayor reto científico que queda por delante es el desarrollo de un sustituto adecuado para el suero fetal bovino (el suero más utilizado en la ingeniería de tejidos). No podemos seguir utilizándolo en el futuro porque es incompatible con nuestros estándares de bienestar animal y porque es substancialmente insostenible, ya que la carne cultivada reducirá el número de vacas de granja en todo el mundo. Por ahora, hemos logrado un medio libre de suero que funciona, pero aún necesitamos optimizarlo.

Desde el punto de vista económico, el mayor desafío es aumentar la producción y reducir el precio a un nivel competitivo. Estamos trabajando para conseguirlo en la próxima década.

Otro reto importante es la percepción del consumidor frente a la carne de laboratorio y su visión de que no es ‘natural’. Creemos que dando a conocer nuestra tecnología y educando al consumidor sobre por qué la carne limpia es necesaria y beneficiosa, las opiniones cambiarán.

Nuestro objetivo es que en 2021 la carne llegue al mercado. Sin embargo, depende de un par de factores: estamos trabajando en la ingeniería de nuestros equipos para poder producir nuestro producto a gran escala, y también estamos trabajando en los ajustes científicos finales.

Ambas cosas tienen nuestra máxima atención ahora mismo ya que son las que nos permitirán lograr nuestros objetivos. Después, debemos pasar por el proceso de regulación de la UE. No tenemos mucho control sobre cuánto tiempo tardará esta parte, pero creemos que será antes de 2021. Si sucede alguna cosa en cualquiera de estos procesos que implique retrasos, lo intentaremos en 2022.

La industria cárnica reconoce que la ganadería industrial no podrá satisfacer la demanda cárnica mundial, y las empresas están buscando diversificar la producción de su gama de proteínas. Mosa Meat y otras compañías de carne cultivada han recibido inversiones o intereses de algunas de las empresas cárnicas más grandes del mundo... Esperamos poder trabajar con ellas para que nuestros productos estén disponibles en el mercado lo antes posible.

Como sabemos que hay gente que siempre querrá consumir carne, somos conscientes de que el sistema de producción debe cambiar para alimentar al mundo de una forma sostenible. Un informe reciente estimaba que menos del 40% de la carne que consumiremos en 2040 procederá de animales sacrificados. El medio ambiente, la salud y el bienestar son factores cada vez más comunes, y junto a un precio competitivo, hará que los consumidores conecten con la carne de laboratorio. Muchas personas ya lo han hecho, pasándose a dietas basadas en proteínas vegetales por su preocupación medioambiental, por su salud y por cuestiones éticas, y nuestra carne puede ser una alternativa más para ellos.

En este momento nos centramos en llevar nuestra carne al mercado. En el futuro, tal vez utilicemos la tecnología para producir otros tipos de carne.