Productos cárnicos enriquecidos y más saludables

Los productos cárnicos son una valiosa fuente de nutrientes (proteína de alto valor biológico, minerales o vitaminas entre otros), no obstante, alguno de sus constituyentes (sodio, ácidos grasos saturados, colesterol, etc.) ha sido relacionado con el desarrollo de ciertas enfermedades crónicas degenerativas (McAfee, et al., 2010). En tal sentido, si bien es cierto que diversos factores (socio-económicos, religiosos, hábitos de consumo, etc.) condicionan su consumo, son aquellos relacionados con la salud los que se han transformado en una tendencia unificadora de todos ellos. Plenamente consciente de que el consumidor busca productos cada vez más saludables, el sector cárnico trabaja en diferentes líneas para satisfacer esta necesidad. Una de ellas, es el enriquecimiento o fortificación de productos cárnicos, basada en la incorporación de uno o más componentes, normalmente nutritivos (vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales, etc.), con el objetivo de que su proporción sea superior a la de su composición habitual (Vidal Carou y Veciana Nogués, 2012). Por su elevado consumo, alto grado de aceptación, gran versatilidad de presentación, etc., los derivados cárnicos constituyen un grupo de alimentos excepcionales para vehiculizar dichos compuestos, sin necesidad de modificar los hábitos de consumo (Olmedilla-Alonso, et al., 2013).

La cantidad y variedad de compuestos con efectos positivos en la salud que se pueden incorporar en los productos cárnicos es extensa, por lo que la selección de unos u otros dependerá del efecto buscado y del producto a desarrollar. Para su incorporación, además se pueden seguir diferentes estrategias, unas basadas en prácticas de producción animal (nutricionales y/o genéticas) y otras fundamentadas en procesos de reformulación, que por las ventajas que presentan son las más empleadas (Olmedilla-Alonso, et al., 2013). Además, se podrá optar por incorporar directamente de forma aislada dichos componentes o como elementos de un ingrediente determinado. Así pues, mediante alguna de las prácticas de enriquecimiento de productos, a la industria cárnica se le presenta la posibilidad de mejorar el estado nutricional de la población o de grupos específicos poblaciones y/o corregir posibles deficiencias en la ingesta diaria de ácidos grasos omega-3, fibra, vitaminas, minerales, entre otros.

La existencia de alimentos enriquecidos, por otro lado, crea la necesidad de establecer un marco legal que regule este tipo de prácticas. En tal sentido, aparecen simultáneamente el Reglamento (CE) No 1925/2006 sobre la adición de vitaminas, minerales y otras sustancias determinadas a los alimentos y el Reglamento (CE) No 1924/2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables. En estos, se presenta una relación de sustancias susceptibles de ser adicionadas a los alimentos (Reglamento No 1925/2006) y su concreción en cifras (Reglamento No 1924/2006). A fin de no enmascarar la calidad nutricional de los productos, que podría llevar a error al consumidor, una declaración del tipo 'enriquecido con…' debe estar sujeta a las mismas condiciones de utilización que las establecidas para la declaración 'fuente de…' según el Reglamento (CE) No 1924/2006. Además, ante la posibilidad de que pudiera establecerse una relación causa/efecto entre alguno de los compuestos empleados en el desarrollo de productos enriquecidos y la salud, resulta interesante la consulta del Reglamento (UE) No 432/2012 por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños.

En la Figura 1 se presenta una relación de los compuestos más relevantes cuya incorporación se ha ensayado en el desarrollo de derivados cárnicos enriquecidos. Aunque la práctica de fortificación de los productos, generalmente supone la incorporación simultánea de varios de los componentes mostrados (Figura 1), a efecto de claridad de exposición, su análisis se va a realizar de manera aislada.

Figura 1. Algunos de los compuestos susceptibles de ser empleados en la elaboración de productos cárnicos enriquecidos. *AGM: ácidos grasos monoinsaturados; AGP: ácidos grasos poliinsaturados; EPA: ácido eicosapentaenoico; DHA: ácido docosahexaenoico; ALA: ácido a-linolénico.

Por sus implicaciones en la salud, los lípidos han sido uno de los componentes que mayor atención han despertado en el desarrollo de productos cárnicos más saludables (McAfee, et al., 2010), generalmente actuando con prácticas basadas en elevar la proporción de ácidos grasos insaturados [ácidos grasos monoinsaturados (AGM) y poliinsaturados (AGP)] que puede ir acompañada de una reducción en el nivel de ácidos grasos saturados (AGS) y de su contenido lipídico total (Olmedilla-Alonso, et al., 2013). Para tal fin, se emplean aceites de origen vegetal (oliva, lino, chía, etc.) y/o marino y/o ingredientes que los contengan (semillas, frutos, algas, etc.), caracterizados por su elevado contenido de AGM y AGP. En los procesos de reformulación, la incorporación directa del aceite y su estabilización en una emulsión han sido alguna de las prácticas más empleadas, no obstante, en los últimos años han surgido nuevas estrategias para estabilizar y estructurar aceites a fin de obtener grasas plásticas que exhiban propiedades sólidas más parecidas a la grasa animal (ej. organogelación, agentes de carga de aceites, emulsiones estructuradas) (Jimenez-Colmenero, et al., 2015).

En la fortificación de productos cárnicos con AG insaturados, diferentes niveles de grasa animal han sido sustituidos por aceites, entre los que destaca el empleo del de oliva (fortificación de AGM) o de pescado [fortificación de ácido eicosapentaenoico (EPA) y/o ácido docosahexaenoico (DHA)] añadidos directamente, en emulsión, agente de carga, emulsión gelificada, etc. (Bloukas y Paneras, 1993; Cáceres, et al., 2008; López-López, et al., 2009; Ruiz-Capillas, et al., 2013). Otros autores han descrito que, mediante la incorporación de aceite de girasol o harina de pescado, semillas de lino, etc. en dietas para pollos, cerdos, etc., se obtenían canales o productos cárnicos enriquecidos con alguno de estos ácidos grasos (EPA, DHA, oleico, etc.) (Howe, et al., 2002; Leskovec, et al., 2018; Madeira, et al., 2017; Rubio, et al., 2007). Por otro lado, otros aceites como el de linaza, perilla o chía, están cobrando importancia en la reformulación de derivados cárnicos por su elevado contenido de ácido α-linolénico (ALA), permitiendo incluso diferentes declaraciones nutricionales y de propiedades saludables (Cofrades, et al., 2014; Freire, et al., 2016; Heck, et al., 2017). Además, en salchichas tipo frankfurt, longanizas o nuggets se han conseguido niveles importantes de ALA incorporando ingredientes tales como la nuez o harina de chía, permitiendo también en su etiquetado declaraciones similares según los Reglamentos nº 1924/2006 y 432/2012 (Barros, et al., 2018; Jimenez-Colmenero, et al., 2010; Pintado, et al., 2018; Pintado, et al., 2016).

La reformulación de derivados cárnicos con fibra dietética ha sido una estrategia muy utilizada por sus ventajas tecnológicas, bajo poder calórico (2 kcal/g) así como por sus efectos sobre la salud (Jiménez-Colmenero y Delgado-Pando, 2013). Además, el consumo de estos productos ayudaría a cubrir los requerimientos de fibra dietética, ya que su ingesta en general se encuentra por debajo de las pautas señaladas (FEN, 2012).

En tal sentido, la fortificación de derivados cárnicos con fibra dietética de cereales y frutas principalmente, o ingredientes como okara y algas, se ha estudiado en productos cárnicos de diversa naturaleza: frescos, fermentados, tratados térmicamente, etc. (Jiménez-Colmenero y Delgado-Pando, 2013; Mehta, et al., 2015). Recientemente, se está probando la incorporación de nuevas fuentes de fibra dietética tales como fructooligosacáridos (inulina) o ß-glucanos aislados de la avena o cebada, por las ventajas que presentan en relación con la salud del consumidor (Pintado, et al., 2018; Ruiz-Capillas, et al., 2013). En muchos de los ejemplos descritos, se alcanzan niveles superiores a 3 g de fibra/100 g de producto permitiendo así en su etiquetado la declaración de 'enriquecido con fibra' e incluso declaraciones de propiedades saludables (en función de la fibra incorporada), según los Reglamentos No 1924/2006 y No 432/2012.

El enriquecimiento de productos cárnicos con minerales y vitaminas es una estrategia ensayada ampliamente (Olmedilla-Alonso, et al., 2013). Esta práctica permite a los productos considerarse como ‘fuente de’ o ‘enriquecido con’ si se consiguen cantidades significativas tal como se define en el anexo de la Directiva 90/496/CEE y alegar además las propiedades saludables atribuidas al elemento con el que se enriquece según los Reglamentos 1924/2006 y 432/2012. Atendiendo a esta normativa se han reformulado productos cárnicos de diversa naturaleza con incorporación de distintos minerales (Decker y Park, 2010; García-Iniguez de Ciriano, et al., 2010; Pintado, et al., 2018; Pintado, et al., 2016). Además, mediante prácticas basadas en modificar la dieta de animales (pollos, cerdos, etc.) se han obtenido canales enriquecidas con minerales tales como Se, Cu, Zn o vitaminas (E, ácido ascórbico, etc.) que bien pueden consumirse directamente o emplearse en el desarrollo de productos cárnicos más saludables (Bou, et al., 2005; Brenes, et al., 2008; Morel, et al., 2008).

Los polifenoles son compuestos que por su actividad antioxidante y antimicrobiana están siendo incorporados en derivados cárnicos a fin de mejorar su valor nutricional y prolongar su vida útil, bien mediante estrategias de producción animal (Brenes, et al., 2008; Nardoia, et al., 2018), bien durante la reformulación de los productos (García-Iniguez de Ciriano, et al., 2010; Hygreeva, et al., 2014).

El enriquecimiento de productos cárnicos es una práctica que plantea a la industria cárnica una oportunidad para ofrecer productos más saludables a los consumidores, mejorando así su imagen algo deteriorada en los últimos años.

Este estudio ha sido financiado por los proyectos AGL-2014-53207-C2-R y S2013/ABI-2913 (MEDGAN-CM).

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