Las biopelículas de Listeria pueden favorecer su persistencia en el jamón cocido durante la conservación
Una tesis doctoral de la Universidad de Córdoba analiza cómo se transfiere y sobrevive Listeria monocytogenes en el jamón cocido envasado al vacío. En las condiciones experimentales estudiadas, el patógeno aumentó su población durante la refrigeración y mostró diferencias de resistencia según su estado y la cepa analizada, con implicaciones para el control microbiológico de los productos cárnicos listos para el consumo.
La persistencia de Listeria monocytogenes en los entornos de procesado continúa siendo un reto para la industria alimentaria, especialmente en la fabricación de productos listos para el consumo que no requieren un tratamiento térmico antes de ingerirse. La capacidad de esta bacteria para formar biopelículas sobre superficies y equipos puede favorecer su permanencia en las instalaciones y aumentar el riesgo de contaminación cruzada.
La tesis doctoral ‘Dinámicas de transferencia, crecimiento y persistencia de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo’, desarrollada por Salud María Serrano Heredia en la Universidad de Córdoba, ha estudiado el comportamiento del patógeno en distintas condiciones relevantes para la seguridad alimentaria.
Uno de los ensayos se centró en el jamón cocido envasado al vacío y evaluó la transferencia bacteriana desde biopelículas, su evolución durante el almacenamiento y su supervivencia tras un proceso de digestión in vitro.
La transferencia desde biopelículas, un punto crítico
En el ensayo con jamón cocido, los investigadores analizaron la transferencia de L. monocytogenes desde células que formaban parte de una biopelícula y desde células en estado planctónico, es decir, libres en el medio. Para ello, el producto se contaminó artificialmente bajo condiciones controladas.
La transferencia desde las biopelículas alcanzó una media del 14,07% tras 90 segundos de contacto, aunque los resultados variaron según la cepa analizada. Este dato pone de manifiesto la importancia de controlar las superficies que entran en contacto con los alimentos, especialmente en las zonas de corte, manipulación y envasado posteriores al tratamiento térmico.
Las biopelículas pueden dificultar la eliminación de los microorganismos mediante los procedimientos habituales de limpieza y desinfección. Por ello, la prevención de su formación y la verificación de la eficacia de los protocolos higiénicos son aspectos relevantes para las plantas que elaboran productos cárnicos cocidos.
El patógeno puede crecer durante la refrigeración
El estudio también evaluó la evolución de la bacteria durante siete días de almacenamiento al vacío a 7 °C. A partir de una concentración inicial de 3,53 log UFC/cm², la población de L. monocytogenes aumentó aproximadamente 0,5 unidades logarítmicas.
Aunque se trata de un ensayo experimental y no de una medición de productos comerciales, el resultado muestra que el envasado al vacío y la refrigeración no garantizan por sí solos la ausencia de crecimiento del patógeno. La evolución depende de las condiciones de conservación y de las características de las cepas presentes.
La investigación también detectó diferencias en la supervivencia posterior a la digestión in vitro. En las muestras contaminadas con células procedentes de biopelículas, la reducción bacteriana fue de aproximadamente 0,5 unidades logarítmicas, tanto con almacenamiento previo como sin él. En cambio, para las células planctónicas, la reducción fue de unas 2,1 unidades logarítmicas sin almacenamiento y de 0,6 tras la conservación refrigerada.
Los autores plantean que el almacenamiento podría haber favorecido la formación de biopelículas o estados celulares más resistentes, aunque señalan la necesidad de profundizar en los mecanismos que explican estas diferencias. La respuesta también varió entre cepas, lo que refuerza la importancia de considerar la variabilidad del patógeno al evaluar los riesgos microbiológicos.
Implicaciones para el control higiénico industrial
Los resultados subrayan la necesidad de abordar el control de L. monocytogenes a lo largo de todo el proceso de elaboración, desde la higiene de equipos y superficies hasta la manipulación posterior al tratamiento térmico y la conservación del producto.
Como bien saben los fabricantes de jamón cocido y otros alimentos cárnicos listos para el consumo, la prevención de la contaminación cruzada, la validación de los procedimientos de limpieza y desinfección y el control de la temperatura son elementos esenciales de la estrategia de seguridad alimentaria. Los estudios de vida útil deben contemplar, además, las condiciones reales de almacenamiento y las características microbiológicas del producto.
La tesis aporta datos experimentales para comprender mejor cómo influyen el estado fisiológico de la bacteria, la contaminación y el almacenamiento en su supervivencia. No obstante, los resultados no permiten concluir que todos los productos comerciales presenten el mismo comportamiento: las pruebas se realizaron con contaminación artificial y bajo condiciones concretas.
La investigación contribuye así a mejorar el conocimiento sobre la persistencia de L. monocytogenes en alimentos listos para el consumo y ofrece información relevante para diseñar y validar medidas de control en la industria cárnica.
La transferencia de Listeria monocytogenes desde biopelículas al jamón cocido alcanzó una media del 14,07% tras 90 segundos de contacto, con diferencias entre las cepas estudiadas
