Digitalización y conocimiento científico impulsan la evolución del sector jamonero
La jornada ‘La innovación al servicio de la industria jamonera’, celebrada en Girona en el marco del XIII Congreso Mundial del Jamón —del que la revista TecnoCARNE es media partner—, evidencia que la digitalización, la sostenibilidad y el conocimiento científico se han consolidado como ejes estratégicos para reforzar la competitividad del sector sin renunciar a la tradición que define al jamón curado.
La innovación ha dejado de ser un concepto aspiracional para convertirse en la columna vertebral del presente y el futuro de la industria jamonera. En un sector profundamente arraigado en la tradición, donde el tiempo, el saber hacer y el origen han definido históricamente el valor del producto, el reto consiste en evolucionar sin perder el alma. Integrar tecnología, eficiencia y sostenibilidad sin diluir la identidad que convierte al jamón en un símbolo gastronómico y cultural es hoy la principal hoja de ruta del sector.
Con esta premisa, el Congreso Mundial del Jamón —que se celebrará en Granda del 28 al 30 de abril organizó —en Girona la jornada ‘La innovación al servicio de la industria jamonera’ el pasado 17 de febrero. En la inauguración participaron Julio Tapiador, presidente de Interham, y Josep Solà, presidente de la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (Fecic), promotora de Interham. Ambos coincidieron en señalar que la innovación se ha convertido en una necesidad estratégica para mantener la competitividad internacional.
“La industria jamonera ha demostrado una enorme capacidad de adaptación, pero en esta etapa la innovación ha sido una necesidad estratégica. Hemos tenido que avanzar en sostenibilidad, eficiencia y digitalización para seguir siendo competitivos a nivel internacional, sin renunciar a la esencia de un producto que forma parte de nuestra identidad”, afirmó Tapiador.
Solà subrayó que las empresas han invertido en control de procesos, trazabilidad y automatización para fortalecer la confianza del mercado, y puso a Girona como ejemplo de territorio con sólida base industrial capaz de combinar conocimiento, empresa y visión estratégica.
Tecnología al servicio del producto
El eje central del encuentro fue la mesa redonda ‘¿La innovación como herramienta para afrontar los retos de la industria jamonera?’, en la que participaron representantes empresariales y científicos con una idea común: innovar no es un fin en sí mismo, sino una herramienta para reforzar la competitividad sin desvirtuar la esencia del producto.
Josué Saz, director técnico del Área de Jamón en Costa Brava Mediterranean Foods, abrió el debate identificando las cuatro principales barreras a la innovación en el sector: “La tiranía del corto plazo, el miedo al fracaso, la deficiente comunicación entre departamentos y creer que innovar duele por el hecho de provocar cambios y disrupciones”. A su juicio, el objetivo es claro: “hacer cosas nuevas que aporten valor real al producto y a la empresa”.
En la misma línea, Jaume Planella, director corporativo de I+D+i de Noel Alimentaria, reivindicó el carácter diferencial de la industria cárnica española. “Somos diferentes al resto del mundo porque no solo producimos y vendemos, sino que agregamos valor añadido con alimentos como el jamón ibérico, que sostienen buena parte del negocio”. Para Planella, la innovación debe consolidar esa ventaja competitiva basada en la calidad y la diferenciación.
El debate puso de relieve que la innovación ya está generando impactos medibles en la competitividad, especialmente a través de la mejora de los procesos productivos, la optimización del envasado y la digitalización del control de la curación. El análisis de datos permite ganar precisión y homogeneidad, reducir mermas y optimizar recursos sin alterar las cualidades diferenciales del jamón.
Tecnologías como la inteligencia artificial o el ‘blockchain’ refuerzan la trazabilidad y la transparencia, en línea con un consumidor cada vez más informado y exigente. Desde el ámbito científico, Jacint Arnau, investigador senior del IRTA, subrayó que el conocimiento del proceso de curación ha avanzado de forma significativa en los últimos años, aunque insistió en la necesidad de acelerar la transferencia efectiva al tejido empresarial para transformar la investigación en ventaja competitiva real.
Por su parte, Luis Sánchez-Alcáraz, consejero delegado de Jamones Duríber (Grupo Vall Companys), aportó una visión más vinculada al oficio: “En la industria del jamón no somos pioneros en alta tecnología; somos como cocineros, donde cada detalle importa”. En su opinión, la conclusión es clara: “No toda innovación tiene sentido si no respeta la tradición y la percepción de valor del jamón”. Una reflexión que sintetiza el espíritu del encuentro: tecnología sí, pero siempre al servicio del producto.
Inscripciones abiertas
La inscripción al XIII Congreso Mundial del Jamón permanece abierta en sus modalidades General, Estudiante y Medio Congreso, diseñada para aquellos profesionales que no puedan asistir a las tres jornadas completas pero deseen formar parte de la cita de referencia del sector.
Además del programa técnico, el Congreso incluye un completo programa social para congresistas y acompañantes, con visitas a Granada y su entorno, combinando durante tres días actividades profesionales, networking y propuestas culturales en un entorno único.
El evento está organizado por Interham, institución promovida por la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice) y la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (Fecic), dos de las organizaciones empresariales más representativas del sector cárnico español.
Como Main Partners, el XIII Congreso Mundial del Jamón cuenta con Incarlopsa, Interporc y Asici. Asimismo, Pacisa, Salins, Bellvis, Rotogal, Middleby, Batallé, GAM Family y Travaglini participan como Patrocinadores Oro; la IGP Jamón de Trevélez, Multiscan Technologies y FAC como Patrocinadores Plata; y Eresma y Monte Nevado como otros patrocinadores.
