Inteligencia artificial y biología molecular para afinar la curación del jamón
La aplicación de inteligencia artificial, análisis de datos y técnicas avanzadas de biología molecular comienza a abrir nuevas vías para mejorar la curación del jamón. El proyecto VACU4HAM, impulsado por Monte Nevado junto a IBIMA, busca aportar mayor precisión, homogeneidad y sostenibilidad a uno de los procesos clave del sector jamonero.
Ciencia y tradición en un proceso crítico
La curación del jamón es un proceso largo y complejo, tradicionalmente ligado al saber hacer artesanal y a la experiencia acumulada durante generaciones. Sin embargo, los avances científicos y tecnológicos empiezan a ofrecer nuevas herramientas para comprender mejor lo que ocurre en el interior de cada pieza y optimizar un proceso en el que la variabilidad sigue siendo uno de los grandes retos. En este contexto se sitúa VACU4HAM, un proyecto de investigación y desarrollo que combina inteligencia artificial y biología molecular con el objetivo de mejorar la calidad y la homogeneidad del jamón curado.
Un proyecto de I+D+i con enfoque aplicado
La iniciativa está promovida por Monte Nevado, en colaboración con el Instituto de Investigación Biomédica de Málaga y Plataforma en Nanomedicina (IBIMA Plataforma BIONAND), y cuenta con financiación del Centro para el Desarrollo Tecnológico y la Innovación (CDTI). El proyecto pone el foco en una fase crítica del proceso productivo: el sangrado de las piezas, un factor determinante en la evolución posterior del jamón durante su curación.
Hacia un sangrado más homogéneo y controlado
Uno de los ejes del proyecto es el desarrollo de un prototipo de sangrado que permita estandarizar y mejorar esta etapa inicial, garantizando un proceso más homogéneo y seguro sin comprometer la calidad del producto final. El trabajo se orienta a definir las condiciones óptimas de aplicación en distintos tipos de jamón, tanto blanco como ibérico de cebo, y a validar el sistema en un entorno preindustrial que facilite su futura implantación en la industria.
Impacto en costes, sostenibilidad y competitividad
Más allá del propio proceso, VACU4HAM aspira a generar conocimiento aplicable al conjunto del sector jamonero. Entre los objetivos del proyecto figuran la reducción de costes productivos, la disminución de la huella ambiental, la mejora de la seguridad alimentaria y una mayor regularidad en la calidad de las piezas, aspectos clave para reforzar la competitividad del jamón español en los mercados internacionales.
IA para predecir el punto óptimo de curación
En el ámbito tecnológico, Monte Nevado lidera el desarrollo de un sistema basado en inteligencia artificial y machine learning capaz de predecir el momento óptimo de curación de cada jamón. Para ello, se apoya en el análisis del Big Data generado a lo largo de los distintos procesos productivos de la compañía, un conocimiento que posteriormente es validado por los maestros jamoneros. Este enfoque permite integrar la experiencia tradicional con herramientas digitales avanzadas, aportando mayor precisión a la toma de decisiones sin sustituir el criterio humano.
El análisis de tejidos como herramienta de calidad
De forma complementaria, IBIMA Plataforma BIONAND aporta su conocimiento en el análisis histológico de tejidos. Su trabajo se centra en el estudio de muestras frescas y curadas mediante técnicas avanzadas de corte, histomorfometría y análisis de imagen asistido por inteligencia artificial. A través de modelos supervisados de segmentación y cuantificación, el equipo investigador puede identificar defectos, analizar la estructura tisular y profundizar en el impacto real del sangrado sobre la calidad final del jamón.
Una colaboración que suma conocimiento
Para Monte Nevado, la colaboración con el ámbito científico supone un paso más en su estrategia de innovación aplicada. “La curación del jamón es un arte que combina tradición y paciencia. Ahora, gracias a la ciencia y la tecnología, podemos avanzar hacia un modelo más preciso y sostenible. La colaboración con IBIMA nos aporta un conocimiento único en análisis de tejidos que refuerza la innovación de nuestro proyecto”, señala Alejandro Olmos, director del departamento de I+D+i de la compañía.
Formación e innovación como palancas de futuro
El proyecto VACU4HAM se enmarca en una visión más amplia de transferencia de conocimiento hacia el sector, que Monte Nevado impulsa también a través del Campus del Jamón, un centro de formación e investigación especializado donde conviven tradición y vanguardia. La iniciativa refleja cómo la aplicación rigurosa de la ciencia puede ayudar a comprender mejor procesos tradicionales y a mejorar su eficiencia sin perder identidad.
