Nace la Asociación Culinaria Marítima de Getaria
Con la lectura del testamento de Juan Sebastian Elkano ha empezado la ponencia que enlaza siglos de historia y cultura local. Sobre el escenario de San Sebastian Gastronomika, cinco de los mejores cocineros-parrilleros de Getaria -acompañados de historiadores- han explicado cómo las dos parrillas que legó el navegante en sus últimas voluntades marcaron el punto de partida de una de las tradiciones más sólidas de la gastronomía peninsular. “A bordo de las embarcaciones, la parrilla era fundamental para la cocina. Era una cocina minimalista y básica pero esos marineros se convirtieron en expertos en saber cocinar los pescados que capturaban”, explicaba Xabier Alberdi, director del Museo Naval de San Sebastián y miembro de la Asociación Culinaria Marítima de Getaria, una entidad multidisciplinar que ve la luz para vindicar la gran sabiduría que atesora la localidad guipuzcoana en torno a la parrilla.
La historia de la parrilla y Getaria caminan juntas desde Elkano, y la Asociación lo quiere reivindicar. Así se han evidenciado reivindicado también con historias de generaciones, vida y cultura en boca cocineros y parrilleros de la localidad como Enrique Fleischmann (Txoko Getaria), Igor Arregi (Kaia-Kaipe), Markel Iribar (Balearri), Gorka Lazkano (Astillero) o Aitor Arregi (Elkano*), “los que han hecho evolucionar la parrilla a partir de los años 70”, explicaba Xabier Aldalur, profesor y director del Hotel Azkue y miembro del colectivo.
De izq. a dcha.: Enrique Fleischmann, Aitor Arregi, Markel Iribar, Igor Arregi y Gorka Lazkano.
En los años 40, las primeras parrillas llegaron a tierra. Los navegantes de Getaria volvían a casa y se tomaban un vino en los bodegones de la localidad. Éstos empezaron a poner parrillas para que los marineros pudieran cocinaran lo que traían. El turismo llegó, vio a los pescadores y propició que los establecimientos dispusieran parrillas no ya sólo para ellos sino para todos los clientes. “Fue el inicio, y ahora estos parrilleros son los herederos, los que a partir de los años 70 evolucionaron las parrillas para crecer en el conocimiento de la cocción y las brasas”, sintetizaba Aldalur.
Entre ellos, Enrique Fleischmann, un mexicano que lleva años en Gipuzkoa y que ha agradecido “a la sociedad parrillera por integrarme tan bien”. En su papel de parrillero, ha incidido en la necesidad de “estudiar y divulgar, de evolucionar para que en el futuro haya nuevas líneas de trabajo, pero que siempre respeten la tradición”. Markel Iribar, de Balearri, resumía: “Somos un restaurante de segunda generación, uno de los últimos en llegar. Esta Asociación debe servir para que no seamos los últimos”. También para permitir la pervivencia del paisaje culinario, del trabajo de los pescadores, de la vida del mar, del sabor de las brasas. Elkano sonreía.
