“Que el cliente esté más informado y se interese por lo que bebe es positivo, nos ayuda a crecer, a no conformarnos y a ser más exigente con nosotros mismos”
Entrevista a Joan Manclús Ausina, sumiller de Casa Marcial
Con tres estrellas Michelin, el restaurante asturiano Casa Marcial cuenta con Joan Manclús Ausina al frente de su bodega. En esta entrevista, el sumiller repasa su evolución profesional, la importancia de la curiosidad enológica y el papel que juega la bodega en un proyecto que combina tradición y alta cocina, además de analizar las tendencias que marcan hoy el vino español y la experiencia del comensal en la gastronomía de vanguardia.
¿Cómo nació su interés por el vino y qué le llevó a especializarse en sumillería?
En mi caso, nació de una necesidad trabajando como muchos otros las vacaciones y los festivos para pagar parte de los estudios o la estancia en Valencia estudiando. Una vez dentro, si eres una persona curiosa, va picando el gusanillo de saber más e informarte de cómo funciona un restaurante, el por qué de los vinos de las cartas, qué es una Denominacion de Origen, etc.
Tiempo después decidí formarme más en el vino con WSET, pero el punto clave fue decidir estudiar en el BCC, dejando todo, porque entendía que trabajar de algo que no te emociona el resto de tu vida no era la idea, prefería hacerlo con el vino que sí me generaba esa chispa y era mejor para mi felicidad.
Antes de llegar a Casa Marcial, ¿qué experiencias marcaron su carrera y le ayudaron a construir su visión del vino en la gastronomía?
Yo creo que muchas personas y sitios han marcado cómo entiendo el vino a día de hoy, y son muchos los compañeros y personas que siguen haciéndolo. Alguno que recuerdo con especial cariño fue empezando, por lo generoso que fue conmigo Javi Cantos: invitándome a catas, dejándome libros o dándome consejos de cómo hacer las cosas.
Otra sería la primera vez que bebí un magnum y dije: yo quiero vender bichos de estos todos los días. Lo generoso que fueron Iván y Carlos en Daroca, dejándome abrir, preguntar y toquetear todo lo que quise. Pero ya te digo que hay muchos otros momentos…
Ya en Casa Marcial, el restaurante alcanzó la tercera estrella Michelin con usted en el equipo, un hito en la alta gastronomía española. ¿Cómo se refleja este reconocimiento en la propuesta de vinos y en su trabajo como sumiller?
Creo que los reconocimientos son una consecuencia, no una meta o algo que alcanzar. La propuesta y el trabajo no debe cambiar por tener un reconocimiento o un premio, en mi opinión. La meta sigue siendo tener una carta donde cualquier cliente se sienta cómodo y tenga donde elegir, contar con grandes joyas, pequeños productores, grandes casas, siendo actual y renovando día a día. Casa Marcial es un templo culinariamente también por la bebida.
El restaurante combina la tradición asturiana con una cocina de vanguardia. ¿Qué papel juega la bodega a la hora de acompañar y realzar esa identidad culinaria tan marcada?
La bodega es muy importante. Para poner un ejemplo: con una fabada puedes escoger varios caminos, dependiendo del punto de menú en el que estés. Si es un plato único y quieres realzar esa profundidad, elegirás un vino con más cuerpo que siga la misma línea de la fabada. En cambio, si estás en un menú donde llevas 10 platos más, seguramente quieras dar ligereza y buscarás algo mucho más fresco y con acidez que te ayude con la grasa del plato.
Joan Manclús Ausina, sumiller de Casa Marcial. Foto: Guía Repsol.
En los últimos años hemos visto una creciente atención a los vinos de proximidad y a proyectos pequeños con fuerte arraigo en el territorio. ¿Cómo encajan estas tendencias en la carta de Casa Marcial?
Casa Marcial nace como un proyecto en un pueblito muy pequeño, con arraigo en la cocina tradicional y en el producto de proximidad, creo que tienen mucho que compartir ese tipo de proyectos con el de Casa Marcial.
El sumiller se enfrenta a un perfil de comensal cada vez más informado y exigente. ¿Qué busca hoy el cliente de alta gastronomía en una experiencia de maridaje?
Sorpresa, combinaciones que no hubiera pensado que podrían funcionar, productores que no conozcan, regiones vinícolas que no tengan en su radar… Que el cliente esté más informado y se interese por lo que bebe para mi es positivo, nos ayuda a crecer, a no conformarnos y a ser más exigente con nosotros mismos”.
España es hoy uno de los grandes referentes mundiales en vino. ¿Cómo valora el momento actual del sector en nuestro país y qué cree que puede aportar a la alta gastronomía internacional?
Estamos en un momento muy bueno de crecimiento y de puesta en valor. En todos los restaurantes importantes del mundo hay vinos españoles, o eso me parece. Quizá nos faltaría profundizar en vinos de precio medio y de gran calidad.
Casa Marcial está situado en Asturias, en la bucólica aldea de La Salgar, a tres kilómetros de la villa de Arriondas en el Concejo de Parres.
En este sentido, si tuviera que resumir en una idea la identidad del vino español, ¿cuál sería y cómo le gustaría que se percibiera en el mundo?
No creo que tengamos que generalizar. Al igual que España es una amalgama de multiculturalidad, pueblos y zonas diferentes, creo que homogeneizar el mundo del vino en una palabra no es correcto. Tenemos diversidad: desde vino con carácter volcánico, vinos frescos y elegantes, con más carácter y personalidad, redondos y potentes, vinos que envejecen fabulosamente... Colectivamente, el objetivo es que España sea sinónimo de vinos de una calidad increíble y esté en la mente de cualquiera cuando se piense en abrir un gran vino.
Y personalmente, si tuviera que elegir un vino o una denominación que haya sido clave en su recorrido profesional, ¿cuál sería y por qué?
No destacaría una sobre las otras, pero obviamente cuando empiezas a explorar los vinos de fuera de España yo creo que a todos nos marca mucho las grandes regiones vinícolas del mundo. En nuestro país, cuando redescubres Rioja o Galicia y pasas de esa parte inicial más comercial, se abre un mundo que es fascinante.
¿Hay alguna región vitivinícola o estilo de vino que le entusiasme especialmente descubrir y recomendar?
Depende de lo que busque el cliente, pero me encantan los vinos tintos ligeros.
Mirando al futuro, ¿qué tendencias enológicas cree que marcarán la alta restauración en España en los próximos años y cómo se prepara Casa Marcial para incorporarlas?
Yo creo que la gente cada día va pidiendo vinos más redondos, ligeros y menos exuberantes o recargados. En cuanto las nuevas tendencias que vayan surgiendo, solo nos queda estudiarlas, probarlas y comprenderlas para poder tener un criterio propio.
