Ictan e Inycom organizan la Primera Jornada de Análisis de Elementos

El Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (Ictan), en Madrid, fue el punto de encuentro de diferentes profesionales que acudieron el pasado 11 de febrero a la Primera Jornada de Análisis de Elementos, un seminario organizado por el Ictan con la colaboración de Inycom.

Bajo el título ‘Jornada de Análisis de Elementos. Innovaciones y aplicaciones’ se desarrolló el pasado 11 de febrero el seminario organizado por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (Ictan), junto con Inycom, en las instalaciones del Ictan. Múltiples profesionales acudieron a este encuentro donde un grupo de expertos expuso interesantes ponencias en relación a la materia.

El doctor Martín Resano, del Departamento de Química Analítica de la Universidad de Zaragoza, acudió al seminario con una ponencia titulada ‘Fuente continua de alta resolución: metales, no metales, isótopos y nanopartículas’. En primer lugar, Resano quiso destacar las diferencias entre una fuente continua y una fuente de línea, asegurando que con ésta última se necesita alta resolución para hacer medidas mientras que la fuente continua no está constreñida por limitaciones como las que había años atrás.

El doctor Martín Resano, del Departamento de Química Analítica de la Universidad de Zaragoza.

A continuación, Resano habló sobre la detección de interferencias y su corrección. El experto indicó que tanto los patrones de oro como las partículas que iban a medir en el trabajo que están desarrollando tenían las mismas características. “Lo importante es la homogeneidad de la muestra. No se mide la longitud de onda, se mide un rango”, aclaró. Asimismo, Martín Resano afirmó que también realizaron un experimento con ratones que no estaban expuestos al oro y, según el experto, “cuando la cantidad de oro era muy pequeña, la interferencia era muy grande debido a un algoritmo”.

Otra ventaja importante de la fuente continua es la capacidad de medir la sensibilidad. Con fuente continua en alta resolución pueden analizar unos animales pequeños invertebrados (Daphnia Magna). En palabras del doctor Resano, “la ventaja de este tipo de análisis es que no va a haber contaminación. Estas soluciones se tienen que adaptar a posteriori. La ventaja de la fuente continua es que permite expandir el rango lineal. Cuando trabajamos con una cantidad pequeña de plata, la anchura es de unos 14 pm. Si añadimos cantidad expandimos el rango y los píxeles laterales aumentan. Lo que no se puede conocer es el límite al que se puede llegar utilizando esta estrategia”.

Por otro lado, Martín Resano habló sobre las líneas moleculares (metales y no metales) y admitió que han trabajado con muchos elementos como el flúor, el fósforo, el azufre y, aunque más complicado, cloro, bromo, etc. También habló del caso del azufre y aseguró que la sensibilidad es relativamente parecida, el problema está en fijar la línea base. Para distintos tipos de plásticos analizaron PVC y según Resano no dio buenos resultados.

Asimismo, el doctor de la Universidad de Zaragoza indicó que otra de las ventajas más grandes de usar línea continua es que se pueden medir varias líneas. Si tienen sensibilidad similar se pueden sumar. Permite extender el rango lineal además de ampliar los rangos laterales. “Se pueden utilizar simultáneamente varios elementos aunque tiene limitaciones como que tiene que tener líneas cercanas y su sensibilidad a las mismas tiene que ser similar a la muestra. Hay que encontrar líneas simultáneas que tengan la misma sensibilidad y una volatibilidad similar y esto es muy difícil. Nosotros queríamos desarrollar algo más sencillo: si tenemos dos isótopos tenemos dos señales. Cuando se mide cada isótopo por separado hay más variación”, aseguró.

Por último, Martín Resano habló de la detección de la presencia de nanopartículas. Al respecto indicó que “si no se emplea modificante, se encuentran diferencias entre los iones y las nanopartículas. Con esta técnica es más fácil separar nanopartículas que las grandes. Es una técnica interesante y complementaria aunque aún estamos trabajando en ello”.

Sobre la aplicación nutricional del análisis de metales habló la doctora Marta Mesías, del Ictan, basándose en el estudio de la dieta en un colectivo adolescente. “Es importante conocer el tipo de minerales en una dieta y que tenga una alta cantidad de los mismos para prevenir problemas de salud entre otras cosas. La dieta tiene que aportar suficiente cantidad de minerales para cubrir los mínimos”, señaló.

La doctora Marta Mesías, del Ictan.

Asimismo, Mesías aseguró que los alimentos procesados contienen la Reacción de Maillard, es decir, un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas, además de diferentes compuestos aromáticos. Según la experta, “la ventaja es que le da color y el aroma a los alimentos pero la consecuencia negativa es que afecta a la disponibilidad de hierro y calcio”.

Marta Mesías comentó que hicieron un experimento con diferentes hombres adolescentes (con las mujeres les fallaba el estudio por el periodo menstrual). A los voluntarios les dieron dos dietas: la dieta blanca y la dieta marrón. La diferencia entre ambas dietas es que aquélla es pobre en productos de la Reacción de Maillard (tenían prohibido el chocolate y tenían que tomar todo hervido), mientras que con la marrón tenían que tomar los alimentos fritos. “El grupo A tomaba la dieta blanca y el B comenzó con la dieta marrón. Llegaba un punto que se intercambiaban las dietas. Al final del experimento iban al médico para un análisis de sangre. Tenían que apuntar todo lo que comían”, indicó.

La metodología era la determinación de hierro y calcio. El primer paso era la mineralización y el segundo la determinación. Se analizaron más de 150 muestras de alimentos, muestras de heces y de orina. La complicación era que con cada elemento tenían que hacer una dilución diferente. Al conocer la cantidad de hierro y calcio de cada alimento y lo que había comido cada persona se valoró la ingesta de calcio y con estos datos se evaluaron las fuentes principales. Con las dietas experimentales, respecto de la habitual, se disminuyó la diferencia de calcio en las heces. Hicieron también las mismas pruebas pero in vitro. Según Mesías, "una dieta rica en alimentos procesados no afecta a la biodisponibilidad del zinc pero si a la del cobre".

Por su parte, la doctora Pilar Vaquero, del Ictan, expuso su estudio titulado ‘Investigaciones sobre los efectos de distintos metales en la prevención de enfermedades crónicas’. En primer lugar, Vaquero habló sobre los metales y su interés en nutrición. Los más interesantes, según la experta, son:

• Mayoritarios: sodio y potasio, entre otros.
• Elementos traza: hierro, entre otros.

Con este estudio, tienen como prioritario reducir la diabetes en los adultos y la reducción de sal. “La anemia es un problema muy grande de la salud pública. Afecta a mil millones de personas en el mundo según la OMS y afecta niños y mujeres en edad fértil”, afirmó.

Como estrategia para incrementar la biodisponibilidad del hierro en la dieta, Vaquero señaló que la estimulación o inhibición de la absorción de hierro se produce cuando el factor modificador y el hierro se toman en la misma comida. “Mi investigación se basa mayoritariamente en el enfoque humano pero, a veces, tenemos que emplear animales”. Realizaron estudios con alimentos tradicionales –judías pintas y judías pintas con salmón– y estudios con alimentos funcionales –cacao, producto cárnico, zumo de frutas y bebida láctea–.

En los estudios con alimentos tradicionales, el objetivo planteado era el estudio, en mujeres que presentaban deficiencia de hierro, de:

• El efecto de añadir salmón a una comida rica en fitatos, judías, sobre la absorción del metal (Estudio de absorción).
• Influencia del consumo moderado durante dos meses de pescado graso frente a carne roja sobre el metabolismo del hierro y marcadores de riesgo cardiovascular (Estudio crónico).

La doctora Pilar Vaquero, del Ictan.

Sobre el primero de los estudios, Vaquero afirmó que “a una absorción del hierro bajita (judía pinta), si se le añade salmón, sube la absorción del hierro”. Respecto a la metodología del estudio crónico, la doctora señaló que hicieron un estudio cruzado de dos meses de duración: por un lado dieta de carne roja y, por otro, dieta de pescado azul. No encuentran cambios significativos en el estado del hierro en ambas dietas. El reto era conseguir que el estado de hierro mejore en las poblaciones con riesgo de anemia.

Respecto al estudio con alimentos funcionales, además de los mencionados anteriormente, otro alimento funcional que estuvieron probando es el producto placebo (zumo placebo) y zumo fortificado en hierro. “Con tan sólo un mes de haber tomado zumo fortificado en hierro el hierro aumentaba considerablemente”, indicó Pilar Vaquero.

Otra matriz que estudiaron es con bebidas lácteas: batidos a base de leche desnatada fortificados con hierro o con hierro y vitamina E. Según la doctora, se trata de un diseño aleatorizado, doble ciego, controlado de grupos paralelos de 16 semanas de duración, en 120 mujeres con deficiencia de hierro. Algunas de las conclusiones más relevantes de este estudio son las siguientes:

• El pirofosfato férrico no resultó biodisponible (efecto de la matriz láctea).
• El alimento fortificado con vitamina D mejora el remodelado óseo.
• Relación inversa entre el estado de vitamina D y el colesterol total y el LDL-col.

Tal y como señaló la doctora Vaquero, ellos también han trabajado con nanopartículas de oxido férrico aunque normalmente se suele utilizar el oro, como hablaron anteriormente. Para este estudio se utilizaron pollos. “Creo que la nanotecnología puede ser el presente o el futuro y por eso he presentado esto”, admitió.

A continuación, se analizó el tema de la sal, de mucho interés para Vaquero. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), no hay que superar los 5 gramos de sal al día (2 g sodio/día). Para la Pilar Vaquero los extremos son muy malos y considera que si se quita mucha sal y sodio de la dieta, aumenta la mortalidad de la misma manera que si consumimos mucha sal.

El cierre de esta Primera Jornada de Análisis de Elementos corrió a cargo del regional manager de Analytik Jena, el doctor René Nowka, con su ponencia ‘Aplicaciones en diversas matrices’.

El doctor René Nowka, de Analytik Jena.