La fermentación lleva siglos en nuestra mesa; ahora puede ayudar a salvarla

Ante el cambio climático, España, uno de los mayores productores y exportadores de alimentos del mundo, es especialmente vulnerable. La temperatura aumenta más rápidamente que la media. El alto riesgo de desertificación y degradación de suelos está ampliamente documentado. Las olas de calor, los incendios, las inundaciones y los episodios de sequía son cada vez más intensos y frecuentes, arrasando ecosistemas, cultivos y explotaciones.

La producción global de alimentos y la ganadería concentran un impacto ambiental significativo, al tiempo que son cada vez más vulnerables a las interrupciones de las cadenas de suministro provocadas por el clima. En este contexto, para satisfacer la creciente demanda de proteínas y reducir la dependencia de cadenas de suministro frágiles, debemos ampliar nuestro enfoque de producción recurriendo tanto a soluciones de eficacia probada como a nuevas herramientas innovadoras.

La fermentación está con nosotros desde antes de que existiera la agricultura moderna tal y como la conocemos. El pan, el vino, el queso o la cerveza son resultado de microorganismos que transforman materias primas en algo nuevo. Es una tecnología tan integrada en nuestra cultura alimentaria que casi no la vemos. Está en el queso manchego de mi tierra, en la cerveza artesana de cualquier bar de barrio o en el yogur del desayuno.

Lo que ha cambiado en las últimas décadas es el nivel de sofisticación de ese proceso, y su potencial para producir alimentos clave actualmente amenazados por múltiples inestabilidades, entre ellas las proteínas. En los procesos de fermentación tradicionales, los microorganismos se alimentan de azúcares para producir sustancias como el alcohol.

En la fermentación de precisión, los organismos como la levadura reciben instrucciones para producir otros ingredientes, desde grasas animales hasta café. Este proceso, que ya se utiliza desde los años ochenta para producir ingredientes como el cuajo para la elaboración de queso y el ácido cítrico, permite producir un ingrediente que aporta sabor o textura, de forma controlada y reproducible, y, según los datos disponibles, con una huella ambiental considerablemente menor.

Los estudios actuales apuntan a reducciones de hasta el 72% en emisiones de gases de efecto invernadero, del 81% en consumo de agua y del 99% en uso de suelo en comparación con la producción convencional de proteínas lácteas. Para un país como España, donde el agua es un recurso cada vez más escaso y más del 40% del suelo presenta signos de degradación, esos números no deben tomarse a la ligera.

Entre las soluciones más prometedoras para producir proteínas de manera más eficiente y sostenible, los alimentos de origen vegetal destacan con fuerza. Las ventas en España alcanzaron los 546 millones de euros en 2025, con un crecimiento del 7,7% en valor, y las bebidas vegetales ya están presentes en casi la mitad de los hogares españoles. Son señales de una demanda real y sostenida. Sin embargo, los análogos de la carne y del queso siguen enfrentando desafíos: los consumidores no señalan razones ideológicas, sino precio, sabor y textura. No es que no quieran alternativas, sino que las disponibles aún no resuelven bien lo que se les exige.

La fermentación de precisión puede ser la respuesta técnica a ese problema: las levaduras reciben instrucciones biológicas precisas para producir ingredientes como proteínas de la leche o del huevo, o el hemo, que mejoran el sabor y la textura de los análogos cárnicos, las propiedades ligantes de las alternativas al huevo o la consistencia de los quesos vegetales.

España ya cuenta con actores que trabajan en esta dirección, como el IATA-CSIC, el CNTA, AINIA y varias startups en todo el país, y el Reglamento europeo sobre nuevos alimentos garantiza que estos productos se someten a una evaluación rigurosa de seguridad antes de llegar al mercado.

Más allá del sector de las proteínas alternativas, la fermentación de precisión nos permite hacer más con menos: menos agua, menos suelo, menos emisiones, menos dependencia de importaciones y de condiciones climáticas que, en España, son cada vez menos predecibles. La fermentación de precisión también permite producir de manera más sostenible otros alimentos, como el aceite de palma, el chocolate y el café, e incluso ofrece al sector ganadero soluciones en nutrición animal, como piensos alternativos y suplementos funcionales.

Para la industria alimentaria, la fermentación de precisión representa una apuesta con un perfil de riesgo razonable y un potencial de diferenciación alto: ingredientes más sostenibles, mayor funcionalidad, nuevas categorías de producto. Pero la industria no puede ni debe hacerlo sola.

Precisamente por eso, las políticas públicas y la industria tienen un papel decisivo: tratar esta innovación como una herramienta estratégica para la resiliencia alimentaria de España hoy, cuando aún se está construyendo. Este es el momento en que la apuesta tiene más sentido.