Aceitunas con menos sal y más minerales: la nueva fórmula del Instituto de la Grasa
Una investigación del Instituto de la Grasa de Sevilla (IG-CSIC) ha desarrollado nuevas formulaciones de aceitunas Manzanilla estilo sevillano rellenas de pasta de pimiento que reducen aproximadamente a la mitad el contenido de sodio y, al mismo tiempo, incrementan la presencia de potasio, calcio y magnesio. La estrategia combina un desalado parcial del fruto con la reformulación de la salmuera de envasado.
Las aceitunas de mesa forman parte de la dieta mediterránea y constituyen uno de los alimentos fermentados más consumidos del mundo. Sin embargo, su elaboración requiere el uso de sal para garantizar la conservación y estabilidad del producto. En el caso de las aceitunas analizadas, una ración habitual de unos 30 gramos, equivalente a entre ocho y diez unidades, puede aportar cerca del 18% de la ingesta diaria recomendada de sodio. Con la nueva formulación, esta cantidad se reduce aproximadamente a la mitad, hasta situarse en torno al 9%.
La investigación, desarrollada por científicos del Instituto de la Grasa de Sevilla, se centra en aceitunas Manzanilla estilo sevillano rellenas de pasta de pimiento. El trabajo ha sido publicado en la revista Foods con el título ‘Mineral-Fortified and Sodium-Reduced Pimento-Paste-Stuffed Spanish-Style Manzanilla Olives’ y aborda de forma conjunta la reducción de sodio y el enriquecimiento en minerales.
Una actuación en la fase de envasado
Frente a investigaciones anteriores del mismo grupo, centradas en modificar la fermentación, en este caso los investigadores actuaron sobre una etapa posterior del proceso: el envasado.
El primer paso consistió en realizar un desalado parcial de las aceitunas para eliminar parte del sodio acumulado durante su elaboración. Sin embargo, esta operación también provocó la pérdida de otros minerales presentes de forma natural en el fruto.
“El calcio y el fósforo se pierden menos porque están muy unidos a la pulpa, mientras el potasio y el magnesio se encuentran en el jugo, por lo que casi todo se pierde”, explica el investigador del IG-CSIC Antonio López, coautor del estudio.
Para compensar estas pérdidas, los investigadores utilizaron posteriormente salmueras enriquecidas con sales de potasio, calcio y magnesio. Se probaron diferentes combinaciones y se analizó cómo se distribuían estos minerales entre la aceituna y el líquido de envasado.
Optimización de la formulación
El estudio incorpora un modelo matemático basado en la denominada ‘Metodología de Superficie de Respuesta’, una herramienta estadística que permite estudiar el efecto simultáneo de diferentes ingredientes y optimizar la composición final.
Este procedimiento permite estimar cómo afecta cada combinación de sales al producto sin necesidad de realizar un elevado número de ensayos experimentales. Los investigadores pudieron así identificar formulaciones capaces de reducir el sodio y aumentar determinados minerales de interés nutricional.
Los resultados muestran que algunas formulaciones alcanzaron niveles de potasio capaces de aportar hasta un 27% de la ingesta diaria recomendada, mientras que el calcio y el magnesio llegaron a representar alrededor del 55 y el 50%, respectivamente, según los datos recogidos por la Junta de Andalucía.
El artículo científico, por su parte, señala que las salmueras de envasado permitieron obtener un producto con unos 7,1 gramos de sodio por kilogramo, junto con hasta unos 5,4 gramos de potasio, 4,6 gramos de calcio y 1,8 gramos de magnesio por kilogramo.
Una aplicación adaptable a la industria
Una de las principales aportaciones del trabajo es el desarrollo de unas ecuaciones que permiten adaptar la formulación a diferentes condiciones de elaboración y envasado.
“Las ecuaciones permiten que cualquier industrial pueda adecuarlas a sus condiciones particulares de elaboración y envasado, ajustándolas a distintos objetivos nutricionales, o incluso adaptándolas para otro tipo de rellenos o de alimentos fermentados”, destaca López.
De este modo, la metodología no se limita a una única formulación, sino que puede utilizarse para ajustar el perfil mineral del producto en función de diferentes objetivos. El estudio plantea así una vía para incorporar estrategias de reducción de sodio y enriquecimiento mineral en alimentos fermentados.
Sin renunciar al sabor tradicional
Además del perfil nutricional, los investigadores tuvieron en cuenta las características sensoriales de las aceitunas. Antes de establecer las formulaciones finales realizaron estudios de aceptabilidad para ajustar las proporciones de los diferentes aportes minerales y minimizar su efecto sobre el sabor.
La investigación también abre la posibilidad de desarrollar productos que puedan acogerse a determinadas declaraciones nutricionales en el etiquetado, siempre que cumplan los requisitos establecidos por la normativa europea. Entre ellas se encuentran las relacionadas con la reducción de sal o el contenido de determinados minerales.
“Tanto la industria como el consumidor están interesados en adquirir productos más saludables, por lo que nuestro estudio puede contribuir no solo a ampliar el mercado, sino a consolidar el existente”, apunta el investigador del IG-CSIC Antonio Garrido, coautor del estudio.
El investigador añade: “Con trabajos como este, se mejora la imagen nutricional de la aceituna para potenciar su consumo, siempre que sea con moderación, como aperitivo, no como un primer plato, porque al eliminarla de la dieta por la sal, también se está privando de su contenido en fibra, vitamina E, grasas saludables y compuestos antioxidantes”.
