Logran distinguir si un queso de oveja procede de animales en pastoreo o de granjas
La investigación, publicada en la revista ‘JDS Communications’, plantea una nueva herramienta para autentificar productos lácteos de ovino y reforzar la trazabilidad en un sector estratégico para Castilla y León, principal región productora de leche de oveja de España.
El trabajo ha sido desarrollado por investigadores de la Universidad del País Vasco, la Universidad de Valladolid y el Instituto de Ganadería de Montaña, con sede en la Finca Marzanas en Grulleros (León), y analizó muestras procedentes de 21 explotaciones intensivas de Castilla y León y 26 explotaciones extensivas de País Vasco y Navarra.
Los científicos estudiaron la presencia en leche y queso de distintos compuestos con actividad vitamínica, en concreto retinoides y tocoles, vinculados a las vitaminas A y E.
Los resultados mostraron que los productos procedentes de ovejas alimentadas en pastoreo presentan concentraciones significativamente más elevadas de estos compuestos que los obtenidos en sistemas intensivos basados en estabulación y alimentación con forrajes y concentrados.
A partir de esos datos, los investigadores diseñaron un nuevo indicador denominado VALC (compuestos lipídicos con actividad vitamínica), que permite diferenciar ambos modelos productivos con un elevado grado de fiabilidad.
Según el estudio, el sistema clasificó correctamente el 91,4 por ciento de las muestras de leche y el 100 por ciento de las muestras de queso analizadas, lo que demuestra su potencial para verificar el origen productivo de los alimentos derivados del ovino.
Los autores destacan que la autentificación de productos procedentes de sistemas de pastoreo ha cobrado importancia en los últimos años debido al creciente interés de los consumidores por alimentos asociados al bienestar animal, la sostenibilidad ambiental y las formas tradicionales de producción.
En este contexto, subrayan que la posibilidad de contar con herramientas analíticas objetivas puede contribuir a respaldar las certificaciones de calidad y a garantizar que las características atribuidas a determinados productos se corresponden realmente con su sistema de producción.
Los investigadores concluyen que tanto la leche como los quesos procedentes de rebaños en pastoreo acumulan mayores cantidades de estos compuestos vitamínicos y que el nuevo indicador constituye una herramienta prometedora para autentificar productos lácteos vinculados a este tipo de manejo ganadero.
No obstante, advierten de que será necesario ampliar los estudios con más muestras y diferentes contextos productivos para confirmar la robustez del sistema antes de su aplicación generalizada.
