BIET 2025 sitúa la innovación como eje de futuro de la industria de la panificación y del sector harinero
El BIET Meeting (Bakery Ingredients, Enzymes and Technology), foro de referencia en innovación para la panadería, clausuró su edición 2025 con un destacado éxito tanto en participación como en contenidos. Organizado por el Grupo Profesional Alimentario de IQS Alumni, el encuentro reunió en el IQS de Barcelona a 200 profesionales, 26 expertos procedentes de siete países y empresas líderes del sector. Durante 14 ponencias y 8 workshops, se analizaron los principales retos y oportunidades que marcarán el futuro de la industria.
La edición de 2025 se fijó en el papel transformador de la tecnología y la ciencia en la industria, abordando desde la aplicación de la inteligencia artificial en los procesos productivos hasta el desarrollo de productos más saludables, sostenibles y personalizados, en línea con las nuevas demandas del consumidor.
De aliada a protagonista: la IA revoluciona la predicción en la industria alimentaria
La transformación digital ocupó un lugar central en el BIET Meeting. David Martínez Simarro, jefe de Desarrollo Estratégico de Negocio Digital y Alianzas en Ainia, abordó el impacto de la inteligencia artificial en la industria alimentaria durante su ponencia titulada ‘La inteligencia artificial en el sector de alimentación: presente y futuro’. Subrayó que esta tecnología ya es una realidad tangible en el sector, más allá de las previsiones a largo plazo: “La inteligencia artificial ya no es una tecnología del futuro, sino una realidad que está transformando el sector de la alimentación”. En su intervención, destacó que su valor no reside en reemplazar el conocimiento humano, sino en potenciarlo, actuando como una “calculadora del futuro” capaz de mejorar la eficiencia y estimular la creatividad.
Un ejemplo concreto del potencial de esta revolución tecnológica lo expuso Eelco Heintz, Global RD&A Manager en Kerry Food Protection & Preservation, durante su ponencia ‘Predictive Modelling for Enhanced Shelf Life’. Heintz presentó un modelo predictivo avanzado capaz de optimizar la formulación de productos para prolongar su vida útil. “Hemos desarrollado una herramienta que reduce entre cinco y diez meses los tiempos de reformulación en productos de panadería”, explicó, destacando su impacto directo en la eficiencia de los procesos y en la sostenibilidad industrial.
Del mito a la solución: el nuevo enfoque del pan desde la nutrición y la salud
La relación entre el pan y la salud fue otro de los grandes focos de debate. Peter R Shewry, profesor emérito e investigador principal de la University of Reading y Rothamsted Research, presentó en su ponencia ‘Bread and Health: Improving Benefits and Reducing Sensitivities’ conclusiones reveladoras sobre la sensibilidad al gluten no celíaca. “En nuestro estudio sobre la sensibilidad al trigo no celíaca, descubrimos que la expectativa del consumidor juega un papel crucial; el ‘efecto nocebo’ es un factor significativo en la aparición de síntomas”, indicó, abriendo un nuevo paradigma sobre cómo abordar estas sensibilidades.
En esta misma línea, el Dr. Jordi Cuñé Castellana, R&D Manager de ABBiotek Human Health and Nutrition en AB MAURI, presentó en su intervención ‘Kluyveromyces marxianus ABB S7: una revolución tecnológica…’ una solución innovadora para las personas con sensibilidad a los FODMAPs. “Presentamos una revolución tecnológica para la panadería: panes con bajo contenido en FODMAP gracias a la levadura Kluyveromyces marxianus”, declaró Cuñé, explicando que esta tecnología “convierte los fructanos, un problema para muchos consumidores, en gas para la fermentación, un subproducto deseable en panadería”.
Innovación sostenible: el papel clave de los ingredientes emergentes
La sostenibilidad y la economía circular se han consolidado como pilares estratégicos para el sector. Mario Martínez, profesor titular de la Universidad de Valladolid, expuso en su charla ‘Crafting and Integrating Next-Gen Plant Polysaccharide Ingredients’ su trabajo sobre la creación de ingredientes de nueva generación a partir de subproductos vegetales. “Es un ingrediente prebiótico de muy alta calidad que estamos tirando”, lamentó, al tiempo que demostró cómo es posible crear panes con mejores propiedades. “No solo estamos abriendo la posibilidad de reutilizar el orujo de manzana como ingrediente prebiótico, sino que también estamos protegiendo los polifenoles inherentes”, concluyó.
En esta misma línea de innovación sostenible, Clarissa Schwab, profesora de la Aarhus University, presentó durante su ponencia ‘Novel approaches in biopreservation – also for sourdough?’ los nuevos enfoques en bioconservación. Su investigación se centra en ir más allá de los métodos tradicionales: “Nuestra investigación se centra en 'empujar' la capacidad de fermentación de los microbios para que produzcan compuestos más eficaces, como el propionato y el caproato, en lugar del tradicional lactato”, explicó Schwab. Este enfoque permite desarrollar bioconservantes naturales mucho más potentes para reducir el desperdicio alimentario.
Como muestra de su compromiso con el talento emergente y el futuro del sector, el programa incluyó nuevamente una sesión dedicada a la presentación de pósters. Jóvenes investigadores y profesionales tuvieron la oportunidad de compartir sus trabajos más recientes, contribuyendo a la difusión de conocimiento y a la renovación del tejido científico. Para reconocer la excelencia, el Comité Científico del BIET concedió un premio al mejor póster de esta edición.
