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Aceite / Almazaras

El artículo pretende ser un punto de partida para conocer cuándo y bajo qué determinadas circunstancias es recomendable el lavado de las aceitunas

El paradigma del lavado de las aceitunas en la almazara

La Real Academia de la Lengua define 'paradigma' como una teoría o conjunto de supuestos cuyo núcleo central se acepta sin cuestionar y que suministra la base y modelo para resolver problemas y avanzar en el conocimiento. En este aspecto “lavar la es negativo para la calidad” ha sido, es y será un paradigma en cuanto a que el lavado de las aceitunas es uno de los pasos menos investigados y desarrollados en las almazaras, a pesar de ser un proceso empleado globalmente. ¿Hay margen de mejora en la limpieza y lavado de los frutos? ¿Debemos resignarnos a que lavar es malo? ¿se puede mejorar e innovar en el lavado? En este artículo lo podremos discutir y analizar la poca bibliografía respecto al lavado de la aceituna, a la vez que plantear soluciones o un árbol de decisiones ante determinadas circunstancias intrínsecas de cada almazara y objetivos planteados.

Introducción

Anteriormente introdujimos la importancia de la calidad del agua en la almazara, dedicando una pequeña reflexión a la influencia de la calidad microbiológica en el lavado de la aceituna (http://www.interempresas.net/Flipbooks/IA/14/). Con este artículo se pretende dar una mayor profundidad y relevancia a este proceso, que en mi opinión, ha sido estudiado en poca profundidad comparándolo con otras fases del proceso de elaboración que han sido examinadas con más dedicación. La fuerza de una cadena se determina por la fuerza de su eslabón más débil, y uno de los eslabones débiles en la cadena de valor de los aceites de oliva podríamos situarlo en el lavado de los frutos. Ya poseemos sistemas de recolección eficientes, molinos de alta capacidades, batidoras para todas las necesidades, centrífugas horizontales de hasta 25 t/h, verticales de bajo consumo de agua…, pero se siguen lavando las aceitunas en un agua que dista mucho de la potabilidad e higiene de una industria alimentaria.

Titulo este artículo como paradigma porque damos por hecho dos cosas: las aceitunas se lavan sin prestar atención al problema de higiene que supone, y asumimos que lavar es negativo para la calidad. Solo se busca con este artículo despertar inquietudes y animar a buscar soluciones a un potencial problema que podría encontrarse el sector con el volumen de agua consumida (y vertido generado) y el control de la salubridad de las aguas de las lavadoras.

El proceso de lavado de la aceituna ha recibido una mínima atención en comparación con otros pasos del proceso, en parte debido al paradigma de “como es negativo” y solo hay que elaborar aceites de calidad con aceitunas de vuelo, no hay que decir nada más. Quizás por ello los equipos de limpieza-lavado han evolucionado poco, nada con respecto a la evolución de los decanters. Por ello hay que recordar que, aunque estos frutos de calidad es el camino para mejorar nuestro sector, no debemos abandonar a muchos productores que no están posicionados en este sentido, que producen parte de ese 45-50% de los aceites de oliva nacionales que no pertenecen a la categoría “Virgen Extra”, y que a su vez, compran maquinaria que necesitaría ser implementada y mejorado el proceso para intentar buscar una mejora global.

Parte de la poca evolución o incremento de la diferenciación entre equipo radica en la demanda del sector productor más bien que en la capacidad de la oferta, de quienes deciden la compra de un equipo u otro basándose en criterios de que a igualdad de capacidad de trabajo, la de menor precio, siendo solo la calidad del material de construcción una de los pocos parámetros de elección.

La eliminación de hojas y otras impurezas

Tras la llegada de la aceituna a la almazara, el primer paso es el de la eliminación de impurezas como hojas, ramas e impurezas pequeñas (polvo, piedrecillas, huesos y frutos pequeños). En esta recepción del fruto se puede ver en perspectiva en el tiempo que antes llegaba a la almazara los frutos con menores impurezas, viéndose muchos ejemplos cada año de recepciones en las que las impurezas suponen más del 10% del peso de la carga o incluso el 50% en disparates de remolques. En vez de ser un paso de preparación liviana y solo un control de la mercancía recibida, pasa a ser un servicio de limpieza para el socio que ralentiza la descarga y el proceso de recepción del resto de agricultores, así como se provoca una pérdida de eficiencia de la propia limpieza al “atascar”, crear aglomeraciones y dificultar la separación de las impurezas de los frutos, lo que hace bajar la eficiencia del propio lavado de los frutos posteriormente.

Para conocer el funcionamiento de este equipo es recomendable la lectura en el libro 'Elaboración de Aceite de Olivas Virgen de Calidad', en su Capítulo 3, redactado por Manuel Caravaca (Caravaca-Susi, 2019), sobre la explicación de los diferentes sistemas y funcionamiento de los equipos de limpieza.

Como ya se ha comentado anteriormente, estos sistemas tienen en su principal función la eliminación de hojas y palos pequeños, los cuales tendrán una incidencia importante en las características finales del aceite si se dejan ir, voluntaria o involuntariamente, con la aceituna. A parte de los problemas de vaciado de las tolvas, bien porque favorezca que se apelmace los frutos en la tolva y/o taponen la salida de los frutos en la teja, los palo aportarán al aceite final una intensa astringencia, un aumento del amargor no agradable y un sabor a 'palo', madera seca que perjudicará su calidad sensorial. Una presencia tan solo de un 2-3% de 'palos' aumenta notablemente dicho amargo no positivo para el flavor del aceite. El amargor es, como todos sabemos, un atributo positivo a pesar de que la palabra posee una connotación peyorativa, pero no es igualmente todas las sensaciones de amargor valoradas sensorialmente iguales, en cuanto a la intensidad y al posible origen de dicho amargor-astringencia.

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Figura 1. La calidad del agua de lavado se deteriora rápidamente con pocos ciclos de uso, más aún si diariamente no es vaciada y limpiada la lavadora.

Por otro lado, la presencia de hojas sí ha sido descrita como positiva en determinados casos y bajo unas condiciones. Ensayos propios y publicaciones consultadas (Di Giovacchino, 2010; Sevim y Tuncay, 2013; Sonda et al., 2014; Sari y Ekinci, 2017) indican que la presencia de un 2-5% de hojas podrían favorecer el aumento de la calidad aromática (frutado verde hoja), la intensidad de amargor, contenido en clorofila y estabilidad oxidativa de los aceites resultantes (Di Giovacchino, 2010). No obstante, estas hojas deberán ser sanas, no hojas con enfermedades, secas o viejas. Las hojas además de poseer enzima lipoxigenasa, poseen presencia de sus precursores, aportando de pigmentos clorofílicos y oleuropeína que incrementarán los sustratos en las reacciones físico-químicas durante el proceso de extracción. No obstante, como única nota negativa estaría un ligero aumento de los peróxidos (como ocurren con los aceites tempranos también) en los que los tejidos verdes poseen también enzimas oxidativos (la familia de las lipoxigenasas lo son) que podrían incrementarlos ligeramente, pero sin riesgo, en principio, a superar el límite máximo legislado.

El lavado de las aceitunas

El sistema empleado mayoritariamente por las lavadoras es una inmersión en agua potable de las aceitunas que la arrastra y, que por diferencia de densidad, las separas de otras impurezas como piedras o metales. Parte de las impurezas quedarán en el agua y deteriorará su calidad de forma inmediata e irreversible, generando un problema más serio de lo que en la actualidad se quiere afrontar. Este proceso de lavado puede hacerse inmediatamente tras la recepción de los frutos (lo más habitual) o bien justo antes de molturar la aceituna, siendo esta práctica para frutos tempranos, verdes, con la finalidad de minimizar el crecimiento microbiano y pérdida de calidad por el agua adsorbida. El fruto temprano aún respira y genera calor que con el agua adsorbida crea un medio muy idóneo para el crecimiento de levaduras y bacterias.

A diferencia de otras industrias alimentarias en las que la descarga y lavado de materias primas se emplea agua potable y/o potabilizada tras una recuperación y depuración, las industrias almazareras deben considerarse unas privilegiadas por el hecho de poder lavar frutos que darán lugar a un alimento, empleando un agua que se aleja de ser considerada potable, con una carga microbiana y parámetros físico-químicos que incluso no serían aptas para arrojarlas a un desagüe y en cambio, impregnan los frutos que nos ofrecerán su aceite (Tabla 1 y Tabla 2). Cappelli et al. (2019) indica que incluso el agua debería tener un uso de tan solo tres ciclos, aspecto que sería totalmente inviable para cualquier almazara.

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Figura 2. Detalle de diferentes calidades de frutos recepcionados en la almazara y que podrían tener diferente tratamiento de limpieza y lavado. En la foto A los frutos viene limpios y podrían no ser lavados, mientras que los frutos de la imagen B deben ser lavados sin duda.

Este irreal privilegio se ha mantenido gracias a que el carácter hidrófobo del aceite impide que las sustancias presentes o contaminantes de esta agua que es recirculada se presenten en el producto final, hecho diferenciador a otras industrias, como la del tomate de industria, en las que un agua no apta para el consumo no solo solubilizaría estos compuestos en el producto final, sino que le otorgaría una inestabilidad comercial grande por la presencia de bacterias, hongos y contaminantes.

Las aguas resultantes de las lavadoras poseen una composición muy diversa y variable en cada industria e incluso a lo largo de la campaña. Grueso-Pérez (2009) recopila la composición de 11 almazaras de Córdoba y Jaén (Tabla 1) y Hodaifa et al. (2017) las de 8 (Tabla 2), mostrando que el agua con el que se lava las aceitunas incluso superarían algunos valores máximos establecidos en la Ley 5/2002 sobre vertido de aguas residuales industriales a los sistemas públicos de saneamiento. Otros investigadores han reportado valores similares, como Di Giocacchino (2010) quien cuantifica para las aguas en Italia una DQO de 7,9-10,3 (g/L), un contenido en sólidos entre 0,05-0,07% y un contenido en aceite de 0,10-0,16%; Civantos (1999) cifra el contenido en grasa en 0,10-0,50% y una DQO de 1,0-10 g O2/L. Grueso-Pérez (2009) una DQO de 0,9 g O2/L, unos 10 mg/L de aceite y unos sólidos de 0,54%, mientras que Hermoso et al. (1998) indican que el contenido de aceite es de 0,13% (0,07-0,77%) y una DBO media de 2,9 g O2/L (0,3-14,3 g O2/L); Ochando-Pulido et al. (2013) un pH de 6,3 m una DQO de 0,8 g/L, DBO 0,5 g/L, conductividad de 0,9 S/cm y una materia orgánica de 0,1%.

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Tabla 1. Composición de aguas de lavadora. Datos tomados de Grueso-Pérez. (2009).
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Tabla 2. Composición de aguas de lavadora. Datos tomados de Hodaifa et al. (2017).

Este incremento de suciedad y de carga microbiana impide llevar a cabo su función de eliminación de impurezas de una forma eficiente (Guardia-Rubio et al., 2007; Beltrán et al., 2016).

Este problema, sí o sí, deberá ser abordado y solucionado por las almazaras en un futuro pues no se debe esperar a que estallen las alarmas por organismos competentes y, con urgencia, se tenga que buscar una solución insatisfactoria y costosa. Las posibles soluciones no solo radican en consumir más agua potable, sino en establecer medidas y sistemas que, además de reducir el gasto de agua, re-establezcan una mínima potabilización. A día de hoy Caravaca-Susi (2019) hace una serie de recomendaciones, como la de disponer de pozuelos de decantación para eliminar los elementos más pesados (Civantos, 1999). Guardia-Rubio et al. (2008) propone favorecer la floculación y coagulación de sustancias con FeCl3 y como adsorbente de sustancia el carbón activo de forma secuencial para reducir la concentración de pesticidas y mejorar parámetros químicos de las aguas de las lavadoras.

Como posible solución a la presencia de agua 'sucia' de la lavadora, cada día es más frecuente encontrar patios en los que la aceituna es lavada inmediatamente justo antes de entrar en el molino (para frutos de calidad, sanos y que aguantan su integridad en la tolva), o tras el lavado, reciben una ducha de agua limpia que eliminaría el agua sucia adsorbida en la piel de la aceituna, aunque difícilmente también la absorbida por frutos de baja humedad, porque “echar agua a la aceituna” no es igual que “echar aceitunas en agua”.

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Figura 3. Comparación del efecto de lavado de aceitunas sucias durante un ensayo en las instalaciones de CTAEX.

El escurrido y secado de los frutos

Tras el lavado, la eliminación del agua adsorbida en el fruto es importante, y en mi opinión, no está optimizado en muchos modelos que permiten llegar los frutos a las tolvas con una elevada cantidad de agua (de calidad igual al de la lavadora). Implementar este escurrido y secado es clave para reducir el crecimiento microbiano como se comentará en el siguiente apartado.

Además, el escurrido no es igual en una lavadora de una almazara que lavar con un chorro de agua. Así se puede concluir a partir de en un ensayo con unas aceitunas lavadas en un grifo (Beltrán et al., 2016) en el que se analizó el contenido en etanol en el aceite, siendo menor el contenido en las pasadas por la lavadora; por tanto, la acción de escurrido aportaría una mejora en las características de las aceitunas hecho que mejoraría la funcionalidad de estos equipos. Es interesante anotar que el lavado incrementaría el contenido en etanol de la aceituna frente a la no-lavada (Romero, 2011; Beltrán et al., 2016), pero no siempre ello se relacionaría directamente con un mayor contenido en ésteres etílicos.

La carga microbiana de la aceituna

Un aspecto no suficientemente estudiado es la influencia de los microorganismos (levaduras y bacterias) en la aceituna y su incidencia en la calidad (Cayuela et al., 2015). La importancia de la carga microbiana radica en que microrganismos como las levaduras que se desarrollan y multiplican en el agua de la lavadora (Vichi et al., 2015), están presentes durante el batido y son detectables en los aceites en depósitos hasta seis meses después de su elaboración (Ciafardini et al., 2017). Los microorganismos pueden tener condiciones óptimas para su crecimiento (frutos mojados, aplastados o rotos que liberan su jugo rico en nutrientes) y participar en la aparición de defectos sensoriales (Cayuela et al., 2015). Y no solo genera compuestos olorosos (avinado-agrio-vinagre) sino también fenoles volátiles relacionados con defectos sensoriales (Vichi et al., 2015).

La reducción de esta carga microbiana, que puede llegar a ser de cuarto orden de acuerdo con resultados propios antes de lavarse, puede reducirse dos órdenes con un eficiente lavado, pero nada si es mediante una simple pulverización de agua limpia. En base a esto hace ya unos años se demostró que el simple mantenimiento del cloro libre en el agua de la lavadora a concentraciones de un agua potable podría frenar y mantener a raya la carga microbiana de bacterias y levaduras en una lavadora industrial (Montaño, 2019).

A pesar de esta presencia de un alto número cualitativo y cuantitativo de microorganismos, es cierto que, durante el batido con la liberación de fenoles, se eliminan un altísimo número de bacterias y levaduras, no sobreviviendo a ese hábitat “aceitoso y tóxico por los fenoles”, aunque ciertas levaduras sí (Ciafardini et al., 2017). Es por esto importante anotar que, aunque algunos microorganismos patógenos se han detectado en bajo número en las aceitunas, su supervivencia no supone un riesgo para la salud.

La presencia de microoganismos en la producción de los aceites de oliva tendría tres puntos de posibles riesgos:

- Riesgos en la demora de su procesado, es decir, durante su atrojado. En esta fase las aceitunas pueden estar entre 6-24 horas antes de ser molturadas. En este tiempo se desarrollarán microrganismo en su epicarpo alimentándose del jugo de las aceitunas potenciadas por la humedad del agua de la lavadora. En esta fase, como ya se han descrito en estudios previos, el desarrollo de determinados microrganismo harán aparecer defectos sensoriales y pérdida de frutado y otros atributos positivos (Angerosa, 2004; Cayuela et al., 2015), aunque no todos los microorganismos detectados se vinculan a los defectos sensoriales.

- Riesgo por las enzimas exógenas de estos microorganismos: aunque durante el batido se eliminen prácticamente la totalidad de bacterias y casi todas las levaduras, éstos excretan enzimas que van a interferir en la maquinaria enzimática de las aceitunas. Por ejemplo, la levadura Candida parapsilosis tiene actividad lipolítica, mientras otras tienen actividad ß-glucosidasa que actuaría sobre la oleuropeína liberando fenoles y esteresaras que podrían interferir en la síntesis de aromas. No obstante, el grado de acción de estas enzimas en el medio rico de fenoles en la batidora aún estaría por estudiar (Gino y Zullo, 2017). La oxidación de fenoles mediante enzimas polifenoloxidasa y peroxidasas podrían interferir en el contenido final de fenoles, como ha observado Romo-Sánchez et al. (2010) quien reportó levaduras en aceituna Arbequina y Cornicabra, así como en su pasta triturada y alpeorujo con dicha actividad; incluso los investigadores advertirían de un posible efecto en la concentración final superior al efecto del tiempo y temperatura de proceso.

- Riesgo de levaduras con actividad fermentativa en las borras. Su supervivencia en los fondos de los depósitos va a depender de la actividad de agua y de los fenoles, pues el aceite no es un hábitat simple; las borras, ricas en pectinas, agua y otros nutrientes será el medio menos extremo para su desarrollo. Se han identificado levaduras de la especie Brettanomyces que podrían generar ácido acético en las borras (Gino y Zullo, 2017).

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Figura 4. Desde la entrada de los frutos en la almazara estos pueden sufrir un deterioro físico e incluso romperse no solo por la limpieza y lavado, sino por todo su transporte hasta el molino.

Efecto del lavado sobre el contenido final de pesticidas en los aceites de oliva vírgenes

Aún más preocupante es si el agua de la lavadora contuviera residuos de fitosanitarios como ya destacó Grueso-Pérez (2009) identificando simazina hasta 0,8 µg/L, diuron hasta 16 µg/L y pp-DDE con menos de 0,1 µg/L, o Guardia-Rubio (2006) que detectaron niveles de hasta 39 µg/L de diuron, 28 µg/L de terbutillazina en las aguas de las aceitunas procedentes de suelo o no separadas. Estos resultados indican que las aceitunas que sean lavadas en estas aguas pueden ser fácilmente contaminadas durante su paso por la lavadora. Aun así, la lavadora realiza una importante labor de eliminación de pesticidas durante la inmersión en agua, aunque tan solo de los hidrosolubles y no de los liposolubles como el endosulfan.

El lavado de las aceitunas puede reducir el contenido de algunos pesticidas de la superficie de las aceitunas, y por ende, de los aceites resultantes. En estudios se ha llegado a cuantificar que un lavado de 5 minutos puede retirar de la aceituna entre el 38-61% de las materias activas hidrosolubles, dependiendo de la solubilidad en agua de la molécula, su adsorción o absorción en el epicarpo y de la concentración de estas materias en el agua de lavado que pueden llegar a mantener entre el 6-9% del presente en los frutos; por otro lado están las materias activas lipófila que pueden aparecer en los aceites de oliva vírgenes en una concentración de 2-7 veces la detectada en los frutos en función de la variedad, humedad, proceso de extracción… (Molina-Díaz et al., 2005; Kiris y Velioglu, 2016).

En el caso de las aceitunas de suelo la eficiencia de eliminación de residuos es mayor por la mayor concentración de pesticidas, sobre todo herbicidas, frente a las aceitunas de vuelo, las cuales se ven menos afectadas mientras el agua de la lavadora permanezca 'limpia' con bajos niveles de pesticidas (Guardia-Rubio et al., 2008). No obstante, entre los estudios consultados existe una alta variabilidad, la cual ha sido achacada a la presencia de polvo superficial (que puede retener pesticidas y favorecer su eliminación en el lavado) y las ceras del epicarpo de la aceituna (que por el contrario, adsorberían los compuestos y dificultaría su solubilización en el agua). También influye la cercanía en el tiempo del tratamiento aplicado, siendo más eficiente el lavado cuanto menos tiempo ha transcurrido del mismo (Cabras et al., 1997; Guardia-Rubio et al., 2007), así como la acumulación de impurezas y pérdida de eficiencia del lavado de los frutos reduce la disminución de pesticidas en los siguientes lavados (Guardia-Rubio et al., 2008).

Lo que sí está claro es que el sistema actual de lavado de aceitunas conlleva a una acumulación y concentración de residuos en el agua, entre los que es un riesgo las diferentes materias activas. Algunos estudios ya están buscando una solución al respecto, bien mediante sustancias oxidantes como ozono (Keris y Velioglu, 2006) o por fotodegradación con UV (Martínez-Nieto et al., 2009), si bien la ganancia de complejidad reduce la eficiencia en la oxidación y eliminación de estas sustancias no deseadas en las aguas de lavadoras y en las aceitunas.

No son muchos los estudios del efecto del lavado de la aceituna sobre la concentración de pesticidas, aunque los consultados muestran unos resultados muy interesantes que hacer ver la necesidad de seguir profundizando en esta área, así como ser un punto de prevención y reducción de estas indeseables moléculas. No hace falta incidir en que si las aceitunas no contuvieran residuos no tendríamos que poner en valor o debatir sobre estos principios activos en las aguas de las lavadoras, pero la realidad es que estos compuestos acompañan a la aceituna y de cómo deberían ser las cosas deben ser debatidos aparte.

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Figura 5. El agua no escurrida tras la lavadora provoca gran parte del alpechín escurrido en las tolvas que provoca pérdidas de aceite, falta de higiene o bien incluso cae al molino.

¿A qué perjudicaría el proceso de lavado de la aceituna?

El primer estudio de la bibliografía consultada en el que se evalúa el efecto en el proceso de extracción del lavado de los frutos es el publicado por Hermoso et al. (1998). En este manual se exponían datos de la campaña 1988/1989 con aceitunas Picual y Lechín. Los resultados mostraban que el lavado de forma general hacía reducir la extractabilidad (aunque el impacto es diferente a lo largo de la campaña, cifrándose en una pérdida de 0,3 puntos el rendimiento industrial. Tan solo en la valoración sensorial de los aceites se observaba una alternancia en la mejor puntuación entre el lavado y no-lavado de los frutos a lo largo de la campaña.

Tendría que ser en 2001 cuando se expusiera un trabajo clave elaborado por los investigadores Antonio Jiménez, Marino Uceda y Gabriel Bertrán y que fue presentado en Simposio Científico-Técnico de Expoliva 2001 (Jiménez, et al., 2001). Este trabajo perteneciente al proyecto CAO 97-013 evaluó la necesidad de realizar una clasificación de los frutos a la llegada a la almazara. El estudio empleó lotes de 1 t en 3 épocas diferentes a lo largo de la campaña con análisis por triplicado en cada ensayo. Los resultados fueron claros y contundentes: aumentaría la humedad de la aceituna (no el contenido graso expresado sobre seco, aunque no se muestran los valores del fruto antes y después de lavar que indiquen dicho aumento), se reduciría la extractabilidad (84,9% versus 87,3%) con el consecuente aumento del aceite en el orujo, se reduciría el contenido en fenoles, el K225 y la resistencia oxidativa. Este trabajo no obstante no obtiene diferencias estadísticamente significativas en los parámetros tradicionales de calidad ni en la valoración sensorial, lo que indica que no lo perjudica, pero tampoco lo mejora. Este trabajo arrojó la conclusión contundente de desaconsejar el lavado de fruto sano y de vuelo, conclusión que no ha sido re-evaluado (de acuerdo a la bibliografía consultada) que de reciedumbre o demuestre si la mejora tecnológica de las limpiadoras-lavadoras ha conseguido minimizar los perjuicios que este trabajo mostraba que el proceso de lavado acarrea.

No se pretende ir en contra ni sembrar dudas de los resultados y trabajo de mis colegas, pero sí anotar la falta de suficientes estudios y de mejoras en las lavadoras-limpiadoras que sirvan como ejemplo de las implementaciones aplicadas a estas máquinas fuera aparte del incremento de la capacidad de trabajo desde el año 2001 a nuestros días. Sí confío en que las nuevas lavadoras podrían minimizar estas debilidades, y si no, pueden transformarla en un futuro en fortalezas que le den una diferenciación en el mercado.

El daño físico del fruto ¿es influyente en la calidad?

Parece evidente que en el proceso de transporte, limpieza, lavado, pesado, nuevo transporte hasta la tolva pulmón y caída al molino, los frutos reciben un alto número de impactos que dañan irremediablemente su integridad física. De este daño no toda la culpa es achacable a la limpiadora y lavadora, siendo necesario para minimizar el daño a la aceituna la simplificación al máximo del transporte en las almazaras. A la hora de crecer y ampliarse muchas industrias simplemente suman tolvas y usan metros y metros de sinfines para hacer llegar la aceituna al molino. Además del aspecto de ser elementos de difícil limpieza y de dudosa higiene, como ya se ha expuesto en otros artículos en números anteriores por mi colega José Antonio García Mesa, son puntos donde la rotura del fruto y el daño se harán muy evidentes. Quizás un poco de 'empatía' entre ingenierías, soldadores, quien toma las decisiones en una almazara y quienes están trabajando en las almazaras, sería necesaria para concienciarnos que el fin no justifica los medios, que el fin de llevar las aceitunas de un punto a otro del patio no justifica que ésta tenga que llegar como sea. No obstante, resultados propios relacionan más la presencia de frutos rotos antes de la descarga de la carga en la tolva de recepción que los rotos y deteriorados tras el proceso de limpieza y lavado sobre los parámetros de calidad, más concretamente sobre la acidez de los aceites resultantes.

El hecho que este transporte, la limpieza y lavado de los frutos puede no afectar negativamente a la integridad de los frutos lo tenemos en el hecho que varias industrias de aderezo, al menos con la variedad Hojiblanca, recepcionan, limpian e incluso lavan la aceituna destinada a aderezo en verde y no para negras-oxidadas, sin que ello les haya supuesto una pérdida de rendimientos en la aceituna de primera. Este uso en la industria de aceituna de mesa tendría una finalidad de reducir polvo, residuos de pesticidas (Guardia-Rubio, et al., 2006), carga microbiana no deseable y bajar la temperatura de los frutos (Campus et al., 2018).

Beltrán et al., (2016) así lo vieron al comparar concentraciones de etanol en el aceite de una misma aceituna conservada en cajas para extraer en Abencor frente a aceitunas conservadas en tolvas y extraído su aceite por Molinetto, aunque finalmente el contenido en Ésteres Etílicos era menor en los ensayos a mayor escala posiblemente por la diferencia de escalado y humedad de los aceites.

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Figura 6. Las limpiadoras y lavadoras son puntos importantes de control en la almazara necesitados de innovaciones y mejoras.

Posibles aspectos negativos del lavado y mecanismos para minimizarlos

De forma generalizada todos los expertos y libros afirman que el lavado de aceituna limpias es perjudicial (Caravaca-Susi, 2019) o de dudoso interés (Civantos, 1999). En la Tabla 3 se resumen los aspectos negativos identificados en la bibliografía consultada y su potencial efecto en el proceso de extracción, así como las posibles soluciones que se podrían implantar o favorecer una reducción del impacto negativo.

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Tabla 3. Aspectos negativos recurridos en la bibliografía consultada para desaconsejar el lavado de la aceituna, su influencia en el proceso y posibles mecanismos para reducir su impacto.

En las características sensoriales se obtiene resultados dispares entre lotes de aceitunas lavadas y sin lavar. Los primeros estudios ya incluso mostraron una mayor intensidad incluso en aceitunas lavadas. Romero (2011) no ve un incremento de los defectos en las aceitunas lavadas, pero sí un decremento de intensidad del frutado, picante y amargo (por la menor concentración de fenoles), bajada del 'verde' y aumento del 'maduro' y del 'dulce'. Vallesquino et al. (2019), con p=0,07, ve una reducción del valor medio del frutado en los frutos no-lavados, y nada de diferencia en el resto de los atributos, tan solo en los atributos amargo y picante en aceites de Picual y considerando valores medios de muestras toda la campaña y no comparados de forma pareada.

Civantos (1999) ya sensatamente aludía a que hay que buscar una solución de compromiso, pues el lavado actúa como medida correctora: (a) para eliminar impurezas que reducirían la calidad del producto final, (b) eliminación total o parcial de posibles pesticidas y (c) reducción del riesgo de averías en los molinos y roturas de piezas.

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Figura 7. La eliminación de polvo y restos de agua de la lavadora pueden hacerse con chorros de agua potable justo tras el lavado.

Necesidades de mejoras e innovación en la limpieza y lavado de las aceitunas

​​​​​​​Las innovaciones de las limpiadoras y lavadoras en los últimos años ha venido empujadas por los nuevos sistemas de cultivos, que permiten recolectar con una cosechadora 10 t/hora, y nuevos centrífugas horizontales, de hasta 500 t/día, que han demandado de sistemas compactos que puedan limpiar aceitunas a un ritmo superior a 50 t/h procedente de remolques llenos de impurezas. Ello no quiere decir que se hayan dejado de lado otras innovaciones que han ido dando diferenciación en el mercado a determinadas casas comerciales, sino que el sector puede solo haber dado valor solo a los criterios de elección basados en kilos/hora, precio y construcción en inoxidable a fin de que no sea la recepción el cuello de botella de la almazara. Incluso sería necesario plantear una reinvención del sistema de limpieza y lavado, buscando mejoras y mejor cuidado de la calidad de los frutos (Capelli et al., 2019).

Una serie de mejoras a proponer podrían concretarse en:

  • Mejora el proceso de eliminación de impurezas, como, por ejemplo, la eliminación de palos pequeños por flotación.
  • Reducción del consumo de agua, la cual podría hacerse actuando en dos frentes:
    • Lavadoras que necesiten menor cantidad de agua,
    • Implementación de sistemas que mejoren la potabilidad de las aguas empleadas, bien por floculación-decantación, empleo de sustancias adsorbentes y bacteriostáticos, que incremente el uso del agua en ciclos de lavado repetidos.
  • Mejoras en el tren de escurrido, tanto con pulverizadores que eliminen agua 'sucia' adsorbida en el fruto y el secado de estos. - Reducción del tiempo de limpieza y renovación del agua para empezar otro ciclo.
  • Seguir mejorando a seguridad laboral.
  • Posibilidad de seleccionar aceitunas por calidad: aceitunas rotas, molestadas, intactas, por madurez o calibre.

Estas propuestas no implican que a nivel de almazara se favorezcan otras medidas a nivel de recolección como incrementar la recolección de aceitunas de vuelo, en fechas más tempranas a las actuales (menor cantidad de frutos de suelo) y reducir lo máximo posible las impurezas provenientes del campo.

Conclusiones

De forma general, cuando los frutos son tempranos y existe un bajo riesgo en la entrada de piedras y piezas metálicas en la maquinaria, el no-lavar es una opción a aplicar, pero en almazaras con alto número de proveedores diferentes y de no elevada seguridad, lo más conveniente es lavar las aceitunas. Simplemente el coste de rotura de una criba se puede calcular en unos 300 €, más el riesgo de una avería en el decanter que empezaría a contar a partir de 1.000 € y podría llegar hasta los 10.000 €. Un simple cálculo para 1 t de aceituna, de un rendimiento graso húmedo de 20,0%, un rendimiento industrial tras lavar de 17,0%, vendiendo el aceite a 2,50 €/kg supone un ingreso de 425,00 €/t, mientras que sin lavar, y suponiendo una mejora de 0,3 puntos del rendimiento industrial supondría unos ingresos de 432,50 €/t. Tan solo una diferencia de 7,5 €/t de aceituna, la cual, si contabilizáramos el repaso y que esos 0,3 puntos podemos extractarlo, se reduciría casi 4 €. La mejora de no lavar (sin contar los ahorros energéticos y medioambientales) serían de 3,53 €/t más el riesgo de provocar averías.

Los diferentes estudios consultados sobre la calidad se han realizado bajo muy diferentes condiciones: lavados estáticos versus lavado dinámicos, agua limpia versus aguas ya utilizadas en almazaras, conservación en cajas versus conservación en tolvas, extracción del aceite por Abencor versus Molinetto, etc., mostrando que el proceso de lavado sigue siendo un paso no insignificante en la calidad final, y que necesita de mejoras para minimizar la pérdida de calidad.

Tras escribir este artículo sigo teniendo claro que para los aceites de más calidad, aceites tempranos y con proveedores que me otorguen seguridad, recomendaré no lavar los frutos. En cambio, en circunstancias diferentes, lavar será una seguridad para el proceso, que no me afectaría a la calidad comercial y que se debe hacer mejor uso de sus aguas, de favorecerse el escurrido y secado de los frutos, y que aunque me pudiera reducir la extractabilidad, es un coste (parcial o totalmente recuperable como repaso) asumible.

Siento no haber podido responder al lector con un rotundo lavar-sí o no-lavar, por escudarme en el fácil 'DEPENDE'. Me conformo con haber despertado un interés de discutir o comentar los estudios consultados, experiencias propias y qué decisiones se podrían tomar bajo determinadas circunstancias. La revista en su formato web permitirá al lector hacer las aportaciones que considere, críticas constructivas y comentarios, que sin duda enriquecerá este texto para futuras revisiones.

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