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Origen y características

DOP Montes de Granada

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La Denominación de Origen Montes de Granada se encuentra situada en una zona olivarera tradicional de la provincia de Granada, reconocida desde la época árabe. En sus olivos crecen aceitunas de primera calidad de las que se extrae un aceite de oliva virgen extra de carácter fuerte pero a la vez suave en nariz y paladar.

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La situación geográfica del área de producción de la Denominación de Origen Montes de Granada es la zona natural situada sobre la Subbética granadina, delimitada al norte con las provincias de Jaén y Córdoba, y al sur con la Vega de Granada. La zona presenta un paisaje en el que alternan depresiones de unos 750 a 900 metros de altitud con alineaciones montañosas dispuestas en dirección Este-Oeste, las cuales presentan altitudes máximas que oscilan entre 1.400 y 2.000 metros.

Estas características geográficas, junto con una altitud, hacen que la incidencia de plagas y enfermedades en el olivar sea muy baja, lo que permite el desarrollo de prácticas de cultivo respetuosas con el medio ambiente así como el uso reducido de productos fitosanitarios, siendo un olivar adaptado a condiciones extremas de frío y calor.

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El clima

El clima de la zona de producció es un clima mediterráneo continental extremo, con inviernos largos, fríos y nevadas frecuentes, como consecuencia de su gran altitud (750 a 2.000 metros), y su proximidad a Sierra Nevada. Por otro lado, presenta veranos largos, calurosos y secos.

Este tipo de clima, determina en general unos aceites muy aromáticos, ligeramente amargos y con altos niveles en ácido oleico, superiores al 80% del total de ácidos grasos, aportando con ello un gran valor nutricional dentro de la dieta mediterránea. En la actualidad, la zona de producción se encuentra en un proceso de ampliación.

Variedades de aceituna

Variedades principales

  • Picual o Marteña
  • Loaime
  • Lucio

Variedades secundarias

  • Negrillo de Iznalloz (variedad autóctona)
  • Escarabajuelo (variedad autóctona)
  • Grodal de Granada
  • Hojiblanca

El aceite

Los aceites obtenidos en la zona delimitada proceden de la molturación conjunta de variedades principales y secundarias, por tanto son aceites multivarietales que se enriquecen de las connotaciones aportadas por las diversas variedades.

En las características organolépticas de estos aceites destaca el carácter fuerte que proporciona la variedad predominante o Picual (color verde, amargo medio a intenso y aromas frutados) que se encuentra complementado por la presencia de las variedades Lucio y Loaime, que aportan suavidad tanto al olor (aromas frescos que recuerdan a frutas diversas), como al sabor (ligero amargo) y al color (verde dorado a amarillo verdoso). Por otro lado, algunas variedades secundarias, como la Escarabajuelo, confieren a los aceites de los Montes de Granada una gran carga aromática.

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Las especificaciones analíticas, básicas para un aceite de oliva virgen extra, tanto fisicoquímicas como sensoriales, deberán responder a los límites exigidos por la legislación vigente:

  • Acidez: máximo 0,8º (expresada en %)
  • Índice de peróxidos: máximo 20 m.e.q. de oxígeno activo por kilogramo de aceite
  • Absorbancia al ultravioleta: K270: máximo 0,20 y K232: máximo 2,50
  • Humedad y materias volátiles: máximo 0,2 %
  • Impurezas insolubles en éter de petróleo: máximo 0,1 %
  • Análisis sensorial (Panel Test): mediana del frutado = 2, y mediana de los defectos = 0.

Los aceites de oliva vírgenes extra producidos en la zona tienen un aroma y sabor frutado, que recuerda a las aceitunas recién molturadas frescas o maduras, un sabor ligeramente amargo y cuerpo en boca, cuya intensidad varía en función del grado de madurez de la aceituna de partida, su acidez es baja y sus colores oscilan en la gama del verde desde el verde más intenso hasta el amarillo verdoso.

Los aceites de oliva virgen extra de la denominación Montes de Granada destacan por el alto contenido en ácido oleico, que normalmente se encuentra por encima del 80%, llegando a veces al 83%. Presentan también una alta relación de ácidos monoinsaturados/ poliinsaturados (12 a 20) y, por tanto, un alto valor dietético.

Elaboración del aceite de oliva virgen extra

Después de la recolección selectiva de las aceitunas en su punto óptimo de maduración se procede a elaborar los aceites de oliva virgen extras. La baja incidencia de plagas y enfermedades en el olivar de la comarca, al tratarse de una zona fría y de una altitud considerable, permite el desarrollo de prácticas de cultivo respetuosas con el medio ambiente, en las cuales el uso de productos fitosanitarios es reducido.

Las almazaras de las empresas integrantes de la DOP Montes de Granada poseen sistemas de extracción mediante sistemas continuos de dos fases. Toda la maquinaria y tecnología para la obtención de aceite es de alta calidad. El Consejo Regulador de la DOP Montes de Granada realiza un seguimiento exhaustivo de control de dichas instalaciones, así como del proceso de elaboración, con el objetivo de garantizar que las condiciones de producción (tiempos, temperaturas, caudales…) sean las adecuadas para obtener un producto de excelente calidad.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Montes de Granada es reconocido por Orden de 5 de abril de 2001, de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen y su Consejo Regulador como Organismo Certificador de producto, cuyos objetivos son proteger, certificar y promocionar la calidad del aceite de oliva virgen extra.

La actividad del C.R.D.O.P. Montes de Granada consiste en garantizar a los consumidores el origen y la calidad del aceite de oliva virgen extra. Esta tarea se realiza comprobando y verificando la procedencia de las aceitunas molturadas a través de las aplicaciones de trazabilidad, las condiciones de trabajo de los procesos de elaboración y almacenamiento, así como las especificaciones o características del producto final y las condiciones de envasado. Todo ello mediante datos técnicos oportunos y rigurosos.

El Consejo Regulador Denominación de Origen Montes de Granada sólo concede la certificación a aquel aceite de oliva virgen extra que ha sido obtenido en unas condiciones óptimas y que, además de ello, cumple con los parámetros de calidad establecidos por el Reglamento y Manual de Calidad del consejo regulador, y cuya procedencia quede claramente demostrada a través de un sistema de trazabilidad del producto.

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