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“La cocina de hoy ya no tiene fronteras”

Entrevista a Martín Berasategui, chef del Restaurante Martín Berasategui

Javier García31/01/2013
El trabajo de Martín Berasategui lo avalan las tres estrellas Michelín de su restaurante en Lasarte (Guipuzkoa) y la multitud de premios y distinciones nacionales e internacionales que ha ido atesorando a lo largo de su carrera. El cocinero dice estar abierto “a todo tipo de influencias y productos”, pero siempre sobre la sólida base de sus raíces, la cocina vasca. Afirma comer sano y equilibrado, aunque reconoce haber probado las “guarrindongadas” de David de Jorge, algunas de las cuales recoge el libro 'Más de 999 recetas sin bobadas', publicado por ambos recientemente. Véase: tortilla de Cola-Cao con galletas, yogur de fresa con fuet, yogur griego con guindillas, chocolate con cortezas de cerdo, mejillones en escabeche con queso Philadelphia y Pantera Rosa con chistorra, entre otras delicias. “Algunas están buenas, eh, no te vayas a creer…”, asegura.
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Martín Berasategui reconoce ser muy perfeccionista con cada nuevo plato. “Le doy mil vueltas, lo pruebo de mil maneras diferentes; el que pasa a carta es porque es el que ha resultado más redondo de todos”.

Háblenos de su jornada laboral. ¿Cómo es ‘el hora a hora’ de un día cualquiera de Martín Berasategui?

Me levanto muy pronto, voy a caminar, me gusta hacerlo antes de cada jornada de trabajo, me ayuda a concentrarme. A las nueve o nueve y media ya estoy con mi equipo de la cocina de Lasarte organizando el trabajo del día con los jefes de cada partida, desarrollando nuevas ideas en el banco de pruebas creativo, despachando muchos otros asuntos relacionados con mi profesión que se generan diariamente. Así no paro hasta última hora del día, hacia las doce o una de la mañana, cuando ya tenemos la cocina lista e impoluta para el día siguiente. Y así, día a día, afortunadamente, con nuevos retos y proyectos por delante.

¿Y cómo afronta esos nuevos retos, en qué se inspira para crear nuevas recetas?

La chispa se puede encender en cualquier momento y lugar, pero a mí me inspira sobre todo mi tierra. Luego en mi casa, un nuevo plato significa muchos años de oficio y de profesión bien organizados, con mucha disciplina y rigor.

La cocina de hoy ya no tiene fronteras. De hecho, yo estoy abierto a todo tipo de influencias y productos, sin embargo, cada uno parte de la cocina de sus raíces, de su propia personalidad y de su sinceridad. Sólo a partir de eso se puede dar rienda suelta a la imaginación, sobre unas bases sólidas y una experimentación orientada.

¿Entonces no está todo dicho en alta cocina? ¿Qué cree que queda por inventar, por innovar, por crear?

No, en absoluto, ¿cómo va a estar todo dicho? La alta cocina seguirá evolucionando, buscando nuevos caminos, reinventándose de una manera u otra porque uno de los alicientes de este tipo de cocina es la innovación, la sorpresa, la experimentación, la búsqueda constante de sensaciones, todo esto forma parte de su esencia.

¿Le gustan a usted personalmente todos los platos que ofrece?

Sí, por supuesto, nunca podría poner en mi carta un plato que no me gustase cien por cien. Si no me entusiasma a mí, cómo voy a pretender que le fascine al comensal. Soy muy perfeccionista con cada nuevo plato, le doy mil vueltas, lo pruebo de mil maneras diferentes, el que pasa a carta es porque es el que ha resultado más redondo de todos.

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“El plato con el que más disfruto es el pescado; una buena cazuela en salsa o a la parrilla con un refrito ligero me entusiasma”, Berasategui.

¿Quién cocina en su casa?

Por lo general yo, me encanta cocinar para mi familia y mis amigos, me hace tremendamente feliz hacer feliz a los míos a través de la comida.

¿Qué opina de la máxima ‘somos lo que comemos’?

Es una máxima que yo suelo repetir mucho porque creo realmente a pies juntillas que somos lo que comemos, por eso procuro llevar una alimentación equilibrada, compuesta por todos los grupos de alimentos, basada en los fundamentos básicos de la dieta mediterránea. El plato con el que más disfruto es el pescado; una buena cazuela en salsa o a la parrilla con un refrito ligero me entusiasma.

¿Sufren también la crisis los restaurantes de alta cocina?

La crisis está afectando a todos los sectores de la sociedad, desde el momento en el que los clientes salen menos a comer, nos influye a todos. En nuestro caso concreto por ahora no nos podemos quejar mucho porque contamos con gran parte de comensales extranjeros que hacen que este proceso no sea tan duro. En el restaurante de Lasarte mantenemos la misma filosofía que hasta ahora porque un establecimiento de estas características tiene una infraestructura y unas prestaciones de lujo muy concretos que queremos seguir manteniendo.

Dice que gran parte de los comensales son extranjeros. ¿Cree que se valora su cocina más fuera que en su propia tierra?

No, no es que se valore más, yo me siento muy querido y apreciado en mi tierra, pero ten en cuenta que mi casa está pegada a Francia, por ejemplo, somos vecinos muy bien avenidos, y es lógico que haya una gran afluencia de comensales del país galo entre tantos otros de muchas partes del mundo. La alta cocina no es una propuesta tanto para el día a día sino más como una experiencia y acontecimiento especial.

¿Qué parte de su trabajo le resulta más gratificante?

Soy muy inquieto y siempre voy de un lado a otro. La verdad es que me gusta todo: me gusta estar con mi equipo creando nuevas cosas, pero también superviso el resto de asuntos que me atañen. Soy muy de estar encima de todo y, por supuesto, me divierto y me agrada tremendamente el trato personal con los clientes. Me parece un honor que vengan a mi casa e intento satisfacerles de la mejor manera posible.

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Berasategui: “Me encanta cocinar para mi familia y mis amigos, me hace tremendamente feliz hacer feliz a los míos a través de la comida”.

Ante un comensal, ¿con qué se da por satisfecho?

Con haberle podido proporcionar unas horas de placer y felicidad. Con eso me doy por satisfecho, pero me exijo mucho y siempre busco el máximo nivel de excelencia y confort que pueda dar.

¿Comemos bien los españoles hoy en día? ¿De qué manera se puede conjugar el estresante ritmo de vida de hoy con una alimentación sana y equilibrada?

Tengo la sensación de que cada vez invertimos menos tiempos en la cocina de casa, se tiende más a consumir precocinados y la alimentación se ve seriamente perjudicada. Hay que tomarse muy en serio este asunto, todo se reduce a un tema de organización. No hace falta excesivo tiempo ni dinero para alimentarnos de forma sana y equilibrada. Yo aconsejo hacer listas de compra super estudiadas, con una planificación semanal de las comidas de cada día, y si no tenemos mucho tiempo, pues cocinar el fin de semana para luego poder congelar e ir sacando cuando lo necesitemos. No es muy complicado, si se quiere, se puede.

Recientemente, ha presentado junto a Robinfood un recetario con ideas para cocinar en casa. ¿En qué consiste? ¿Qué cree que aporta?

Son más de 1.000 recetas que David de Jorge y yo, a través de su programa de televisión, 'Robin Food. Atracón a mano armada', hemos ido elaborando a lo largo de estas cuatro temporadas que llevamos en la ETB2. Son recetas de corte doméstico, de todo tipo y condición, todas ellas super suculentas, la mayor parte facilísimas de resolver en casa y con mucha enjundia. Es un libro fantástico para tenerlo a mano cada vez que vayamos a cocinar algo porque hay de todo, y todo bueno, te lo puedo asegurar. La ventaja añadida es que en la página www.daviddejorge.com se pueden consultar los vídeos de cada una de estas recetas con lo que si te entra alguna duda, la cosa está chupada. Es un libraco muy, muy práctico.

¿Y ha probado alguna de las “guarrindongadas” que propone el libro?

Sí, claro, más de una, algunas están buenas, eh, no te vayas a creer…

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El libro ‘Más de 999 recetas sin bobadas’ recoge más de 1.000 recetas, las presentadas por Martín Berasategui y David de Jorge en el programa de cocina ‘Robin Food. Atracón a mano armada’, emitido durante 4 años por la cadena vasca ETB2. El recetario propone “una cocina sencilla y con sentido común que se aleja de las extravagancias y los ingredientes exóticos”.

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