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La ‘Ceremonia de los Oscar’ de la hostelería, en Sirha 2013

Así son las últimas tendencias y los más innovadores productos en restauración

Irene Relda05/02/2013
En respuesta a la crisis económica, las empresas innovan y buscan nuevas fórmulas para revolucionar la alimentación y la restauración del mañana. Algo que se pudo constatar en la recientemente clausurada feria francesa Sirha, que premió las últimas innovaciones, que sin duda marcarán las tendencias del sector en los próximos años.

Lyon fue el marco de celebración del certamen, que congregó durante cinco días —entre el 26 y el 30 de enero— a la ‘crème de la crème’ del sector en todo el mundo. La ciudad francesa se vistió de gala para representar a la internacionalmente reconocida cultura gastronómica francesa, que también goza de un enorme peso en la producción agrícola y las industrias transformadoras. Como colofón del certamen, los premios Sirha, lo mejor del mundo.

A ese aire de innovación que ha revolucionado el sector en los últimos años se han sumado aspectos clave como son la seguridad y la higiene, las dietas, el desarrollo sostenible y el consumo responsable. Y, precisamente, uno de los platos fuertes de la feria son los populares Premios Sirha a la Innovación. Los galardones se entregaron el pasado 13 de diciembre de 2012 en la escuela de artes culinarias Ferrandi, en París, escogidos por un jurado compuesto por chefs, nutricionistas, diseñadores, profesionales de la restauración y periodistas quienes escogieron siete premios en la categoría de 'productos' y tres en la categoría de 'equipamiento y conceptos'. La ceremonia de entrega de los premios tuvo lugar el pasado 26 de enero en el área ‘Cuisiones en Scène’ de la feria.

Los productos premiados han sido reconocidos por criterios como la originalidad, presentación, diseño, productividad, sencillez de uso, calidad y desarrollo sostenible. Los galardonados han sido los siguientes:

Categoría de productos

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Colas y pinzas de bogavante azul peladas de Rougié

La firma gala amplía su catálogo gourmet con un crustáceo de alta calidad. Con un marcado acento yodado y el aroma típico de la especie, este bogavante se caracteriza por un sabor sutil, singular e intenso, acompañado de una textura crujiente que deja en el paladar una sensación agradable y duradera. Su facilidad de uso admite una rápida preparación, sin complicaciones y suficiente para deleitar a los paladares más exquisitos. Rougié se convierte en la única empresa que comercializa a escala internacional la carne cruda de bogavante azul, lista para cocinar.

La firma somete al producto a un proceso único de alta presión. Éste consiste en sumergir el bogavante en un cajón lleno de agua que reproduce su entorno natural y que se somete a un aumento progresivo de la presión, con el fin de que el bogavante no sufra estrés y las propiedades de su carne se mantengan intactas, obviando los tratamientos más tradicionales de escaldado.

Posteriormente, se procede a la extracción manual de las cáscaras de las colas y las pinzas, hasta someterle al procedimiento de ultracongelación, a raíz del cual se envasa al vacío y se almacena a una temperatura de -18 °C.

Fruto de esta laboriosa técnica que no conlleva más de 15 minutos de trabajo en cadena, se obtiene un producto listo para cocinar que admite infinidad de usos, al horno, a la sartén, al baño maría, a la parrilla, etc., todo ello sin pérdida alguna de materia durante su tratamiento.

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Chocolate Dulcey 32%

La firma de chocolate Valrhona cuenta con 90 años de experiencia en la producción de productos Premium. Con su nuevo sabor de chocolate, ha presentado una nueva dimensión en términos de sabor y creatividad. Esta innovación representa una revolución en los sectores de repostería y gastronomía. Después del negro, chocolate con leche y blanco, nace un nuevo sabor: Dulcey.

Éste tiene una cremosa y envolvente textura. Puede utilizase como chocolate para cubrir o rellenar pasteles, chocolates, etc. Tienen una vida útil de doce meses.

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Chocolates negros Force Noire de Cacao Berry

Se comercializan congelados en cajas de aproximadamente 178 palets (1 palet: 14 gramos aproximadamente). Fácil de utilizar y delicioso, permite crear una amplia gama de productos de chocolate de forma muy sencilla. Ideal para moldeados finos, baños, ganaches para pastelería, mousses, ganaches para relleno de bombones, galletas, salsas, decoraciones, cremas heladas y sorbetes. Dirigido a restaurantes, pasteleros y chocolateros, el producto ha sido galardonado por ser una solución genuina para la industria. Se comercializa congelado, y tiene una vida útil de 24 meses.

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Pouss ’& Rap’

Es un nuevo producto que se ha lanzará al mercado este 2013. Detrás de él se encuentran dos compañías, Globe Export y La Fruitière du Val Evel, quienes decidieron trabajar conjuntamente tras conocerse en la edición de Sirha 2011. La versión refrigerada se distribuirá en comercios de tamaño medio y grande bajo la marca Miss Algae de GLobe Export. La versión congelada se distribuirá en el sector de comida fuera del hogar bajo la marca La Fruitière du Val Evel.

Ambas versiones del producto son gelatinas elaboradas a base de algas para mantener la calidad de los alimentos fríos o calientes. Destaca también su packaging.

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Crois’ sandwich de Delifrance

Se trata de una nueva forma de crear modernos y elegantes sándwich con una suave textura crujiente. La base es suave como el pan de Viena pero crujiente como un croissant. No lleva colorantes artificiales y es una importante fuente de fibra.

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Croq’Masse

Es un producto congelado que se hornea en un horno convencional a 120 °C. Lleva la denominación “croq” con foie gras y sabores de estilo mediterráneo. Se encuentra disponible en tres modelos diferentes. Estas recetas han sido elaboradas por el chef Alain Alexanian, amante de la cocina saludable y sostenible que cocina con productos nutricionales. Cada Croq’Masse está ‘encapsulada’ en una loncha de pan y sellada por los cuatro costados, creando así una explosión de sabores.

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Petrossian Papierusse

Si bien el queso cortado en lonchas es conocido por resultar muy práctico, ahora, Petrossian ha inventado su propia versión en un formato de lujo: finas láminas de caviar envasadas en paquetes al vacío. Pueden utilizarse de una forma muy sencilla: entre dos rebanadas de pan para hacer un delicioso sándwich de caviar.

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Pan horneado congelado de Château Blanc

Siguiendo los pasos de su Grand Pain de France loaves prehorneado, Château Blanc ha lanzado una nueva gama de pan que aúna tradición e innovación. Las barras de pan no están sólo prehorneadas sino que están totalmente cocinadas. Este es el resultado de un proceso de fabricación único que hace posible hornear panes antes de su congelación.

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EclÔsion

Cookal propone un nuevo y dinámico concepto para presentar la comida. El producto está diseñado para promover las aptitudes de los camareros del restaurante y establecer una relación más estrecha con sus clientes. La idea se basa en presentar un postre o plato de una forma activa. La principal característica de este producto es que integra seis pétalos que pueden esconder el postre. Crean un interesante efecto visual cuando un mecanismo las abre, provocando sorpresa al comensal.

Categoría de equipamiento y conceptos

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Robot Cook de Robot Coupe

El procesador de alimentos Robin Cook se ha diseñado desarrollar varias acciones como moler, emulsionar o mezclar, entre otras. Se trata de la única máquina cortadora mezcladora con una función de calentamiento que permite preparar numerosas recetas dulces, tanto calientes como frías. Los chefs podrán disfrutar de esta nueva herramienta que les permitirá calentar ingredientes hasta los 140 °C, con gran rapidez y precisión. Además, incluye un motor asíncrono silencioso y el bol, de acero inoxidable, tiene una capacidad de 3,7 litros. Su sencilla programación la convierte en un juego de niños.

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Sistema Multirinse

Es una nueva técnica patentada por Comenda que reduce drásticamente la cantidad de agua utilizada al lavar los platos. La principal ventaja del Multirinse radica en que ofrece un proceso con cuatro acciones que enjuaga los platos en una revolucionaria área de 900 milímetros, además de otras singularidades. En una máquina convencional, la vajilla se enjuaga con aproximadamente 1,5 litros de agua reciclada, pero la diferencia radica en que el consumo real del proceso final se reduce a 0,5 litros de agua gracias al sistema Multirinse. Teniendo en cuenta el constante uso de estas máquinas en el sector hostelero, los ahorros son sustanciales.

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One de Sturia

Es un revolucionario, ligero, estiloso y elegante servicio individual de caviar. El envase tiene una forma curva diseñada para depositar hielo en el caso de querer refrigerar la dosis individual (15 gramos) de caviar en la cápsula. Una vez se ha consumido, la cápsula puede reemplazarse con otra de la gama Sturia. El diseño exclusivo de One permite llevarlo a cualquier parte para disfrutar de un caviar en cualquier lugar.