Xavier Bru, responsable de Comunicaciones de Enrique Tomás: “La hostelería no se basa en hacer dinero, sino en ofrecer algo que haga que la gente vuelva”

El pasado 3 de junio se celebró en Mercabarna la jornada ‘Restaurant Concepts, nuevos conceptos de restauración’ a la que acudieron un centenar de proveedores, restauradores, distribuidores y hosteleros de ámbito nacional. En la jornada se presentaron ocho proyectos innovadores españoles que están triunfando en el país y en el extranjero con modelos de restauración propios y personales, así como restaurantes sostenibles que han conseguido un gran éxito con prácticas respetuosas con el medio ambiente.

La hostelería va mucho más allá que un local en el que se sirve comida. Para muchos, es un estilo de vida en el que plasmar unas creencias, unos ideales y una idiosincrasia. Este tipo de profesionales protagonizaron la jornada ‘Restaurant Concepts, nuevos conceptos de restauración’ el pasado 3 de junio en la Sala de Actos de Mercabarna. “El objetivo de este evento es presentar los cambios que se están produciendo en el sector, los nuevos conceptos que se aplican bajo criterios de responsabilidad y sostenibilidad para ofrecer a los emprendedores un marco donde presentar sus ideas, protegerlas y fomentarlas”, indicó Josep Tejedo, director general de Mercabarna y presidente de la Associació Clúster Alimentari de Barcelona. “El sector de la alimentación y la hostelería en España es un referente para otros países. En 2014, Mercabarna fue el primer mercado de Europa de frutas y hortalizas y esto demuestra que nuestro potencial es muy grande, que ofrecemos lo mejor”, señaló. “La recuperación económica ha empezado, al fin, y necesitamos eventos como este que ayuden a iniciar proyectos y negocios”, añadió Javier Rodríguez, presidente de ANTA, durante la inauguración de la jornada.

Las primeras novedades que se presentaron en el acto fueron dos espacios ubicados en la ciudad condal diseñados para desarrollar actividades que van mucho más allá de ingerir alimentos. Los dos espacios presentados tienen un denominador común, la cocina. Ambos son salas que pueden alquilarse para distintas actividades, pero que tienen una cocina abierta en el centro como protagonista del espacio.

Pablo Vilanova, director de Estrategia y Marketing de Mercabarna, presentó Espai Food, un espacio polivalente de 274 m² situado a 50 metros del Centro Directivo de Mercabarna, que tiene el objetivo de “ser el engranaje del sector, sobre todo entre distribuidores y el canal horeca”. Planeado para finales de 2015, las empresas tendrán a su disposición un lugar en el que desarrollar presentaciones, degustaciones, showcookings, congresos… Pero siempre alrededor de un elemento central, una cocina. “Queremos romper barreras y cerrar colaboraciones, que en la sala nazcan y crezcan proyectos. Mercabarna gestionará la dinamización y las empresas le podrán dar el uso privado que precisen”. Además, Mercabarna trabaja en la creación de una línea formativa de Food Service que se presentará en breve.

Por otro lado, Maria Labat presentó La Foodieteca, un espacio multifuncional en pleno corazón de Barcelona donde se realizan actividades que giran en torno a la gastronomía: formación, experimentación, encuentros profesionales… “Es un sueño hecho realidad, un lugar donde te sientes como en casa si eres un auténtico foodie, un amante de la comida. Es hospitalidad en su máxima esencia”. El espacio se puede alquilar para todo tipo de actividades, reuniones, grabaciones audiovisuales, presentaciones de productos, workshops… “Pero siempre con la cocina como eje. Tenemos una base de cocineros de distintos tipos y a cada cliente le ofrecemos un traje hecho a medida de sus necesidades”.

Xavier Sánchez, fundador y director de SandwiChez, definió su negocio como “el proyecto de un pequeño emprendedor con experiencia en el sector”. Se inició en 2010, con la apertura del primer local, y hoy en día cuenta con 7 ubicaciones en Barcelona y 3 en camino. “Nuestro modelo de negocio se ubica en barrios, queremos ser el referente del sitio en el que nos implantamos. Ofrecemos ensaladas, bocadillos, zumos naturales y café de calidad. Servimos en menos de tres minutos y a precios competitivos, buscamos la buena ejecución del día a día y eso nos proporciona clientes fieles”. Sánchez explicó que en SandwiChez se venden muchos zumos naturales y ensaladas porque el cliente “busca la calidad de los productos sanos y frescos. El elemento verde es un diferencial importante de nuestros locales, la factura más elevada que tenemos es la de frutas y verduras”.

En esta línea de producción sana, David Caballero, asesor gastronómico, presentó La Cuina Sana. Se trata de un local ubicado en la zona empresarial World Trade Center Almeda Park de Cornellà de Llobregat (Barcelona) en la que el cliente tiene un buffet libre con 60 ingredientes para preparar su propia ensalada, así como algunas referencias ya elaboradas. “Trabajamos sin cocina y recibimos casi 1.600 clientes al día gracias a nuestra rapidez, flexibilidad, buen precio y calidad. Compramos la fruta y las hortalizas directamente en Mercabarna, por lo que la frescura es diaria”.

“Mas Q Menos, del Grupo Cacheiro, es fruto de la crisis”. Así lo indicó Albert Terés, responsable de operaciones de la compañía. “En 2008 empezamos a pasarlo muy mal y decidimos renovarnos y crear Mas Q Menos. En 2011 inauguramos nuestro primer local y hoy tenemos 30 en España y 3 en Londres gracias al modelo de franquicia. Desde el inicio hemos hecho las cosas de la misma manera: restaurantes pequeños con estructuras de personal fácil”. Mas Q Menos funciona sin cocina con un 80% de stock formado por productos charcuteros ibéricos del Mediterráneo de 4ª y 5ª gama. “Ofrecemos una mezcla de productos de buena calidad, bien servidos y en las principales calles de la ciudad. Nuestro eje es el jamón ibérico y el pan artesanal, y sobre ello desarrollamos ensaladas, tapas, cocas, bocadillos… Trabajamos con productos que necesitan poca elaboración para ofrecer un servicio rápido y cómodo”.

“En España todo el mundo conoce el jamón, pero poca gente entiende sobre él”, explicó Xavier Bru, responsable de Comunicaciones de Enrique Tomás. “No existe un jamón caro y uno barato, o uno bueno y uno malo… Hay hasta seis variedades y cada una de ellas se adapta a una necesidad, y eso es lo que transmitimos en Enrique Tomás”. Bru indicó que en su negocio no se fabrica ni se cría al cerdo, sino que se compra a ganaderos el cerdo de mejor calidad. “La hostelería no se basa en hacer dinero, sino en ofrecer algo que haga que la gente vuelva. Y nosotros ofrecemos buen jamón, bien cortado y trabajado, y también productos de charcutería. Con pasión, las cosas funcionan”, concluyó.

Por último, La Cuina Brasas fue otro proyecto presentado por David Caballero, “una evolución de La Cuina Sana protagonizada por la carne y la parrilla”. Situada en la misma zona de negocio, recibe 160 clientes al día sin cocina, solamente con dos hornos. “Ofrecemos carne fresca, pollo, parrilladas, hamburguesas… Hasta nos atrevemos con el pescado, pizzas, guarniciones, verduras… Y todo a un precio cerrado de 9,70 €”.

Nomo y Kuo son restaurantes japoneses conocidos en la ciudad de Barcelona por su sushi y por la innovación en sus platos. “Innovación, calidad, imagen y compromiso”, así define Ramón Jiménez, cofundador de Grupo Nomo, su negocio. “Somos el reflejo de valores familiares, y también somos hijos de la crisis”. Según Jiménez, la base de su gastronomía es el tapeo japonés, separando en cocina la comida caliente de la fría con un showcooking visible en todos sus locales. “La localización es un elemento básico para cualquier negocio, pero para nosotros es fundamental. Buscamos espacios que tengan algo especial y estén en centros neurálgicos o de ocio”. Recientemente, Grupo Nomo se ha unido a Grupo Catalonia en la apertura de uno de sus hoteles en Barcelona y con el Hotel Mas Torrent de la Costa Brava, “y la intención es seguir creciendo siempre con una base de trabajo sostenible”.

El broche final de presentaciones lo puso José Mª Caririllo, director de operaciones de Gaft Restaurant Grup, grupo gastronómico de Barcelona que cuenta con 12 restaurantes en la ciudad, 400 empleados y 2,2 millones de clientes al año. “De un modelo de gestión familiar pasamos a una gestión organizativa que nos ha permitido incrementar las ventas en dos dígitos en menos de diez meses. Teníamos restaurantes anárquicos, los modernizamos y ahora ahorramos 700.000 € al año”. La apuesta de este grupo se basa en el origen de sus productos (Km 0), el transporte, la manipulación, la conservación y la presentación. “Gastamos 816.000 € al año en pescado y marisco, y 225.000 en pescado congelado porque apostamos por la calidad, tenemos 83 proveedores para todos los productos de todos los locales ya que queremos unificar y establecer relaciones duraderas”.

El final de la jornada estuvo marcado por la mesa redonda realizada por Isabel Coderch, gerente de la asociación Restuarantes Sostenibles; Ricard Jornet, gerente de La Sal del Varador; Sergi de Meià, gerente del restaurante con su mismo nombre; y Albert Camerón, director de Organic’s. Todos quisieron resaltar la importancia de la utilización de productos de buena calidad, elaborados con procesos ecológicos, como eje de su actividad.

La Sal del Varador es es un espacio abierto al mar, situado en el paseo marítimo de Mataró donde se practica una cocina mediterránea auténtica; la cocina de Sergi de Meià es 100% de proximidad; y Organic’s se caracteriza por la elaboración diaria de productos frescos, orgánicos y libres de química. Los tres, modelos de éxitos consagrados en Cataluña, son un claro ejemplo del cambio de tendencia en el consumo, que se enmarca hacia una producción más cuidada y natural.