La responsabilidad de comer y cocinar sano

Tras el buen sabor de boca de la primera experiencia y la predisposición de los participantes a compartir y formar parte de la evolución del sector hostelero. All About Foodmag.com, con el patrocinio de Hostelco y MiBrasa, organizó el II Workshop sobre Tendencias en Restauración que se celebró el pasado 24 de marzo en la Foodieteca de Barcelona. Los asistentes debatieron sobre el papel de los distintos agentes de la cadena en la estandarización de una alimentación saludable y analizaron la creciente importancia del pequeño productor, la materia prima local y los productos ecológicos dentro de las nuevas corrientes de consumo en retail y restauración.

“Saltar la barrera del desconocimiento de los consumidores y ser conscientes de la responsabilidad que atesora el canal Horeca de informar y formar” fueron las conclusiones del primer Workshop sobre tendencias en hostelería, según indicó Berta del Barrio, directora de All About Foodmag.com. Los problemas en el etiquetaje de alimentos, el desconocimiento de ingredientes, la tendencia ecológica creciente, la importancia de la proximidad y el papel de la hostelería y la industria alimentaria como formadores del consumidor en su intención de mejorar su alimentación centraron la temática de la jornada. “La industria alimentaria debe unirse a la labor de formar y puede ayudar a definir términos como ‘saludable’, ‘ecológico’ o ‘bueno’ de forma definitiva”, señaló del Barrio.

En este contexto el cocinero se ha convertido en abanderado y prescriptor de la alimentación saludable y del producto natural: “Los chefs deben poder trasladar a sus clientes la información pertinente de los productos que utilizan y ponerlos en valor si son ecológicos, de proximidad y de temporada; sin embargo, la responsabilidad de formar a la sociedad no debe recaer en los restauradores, sino que debe ser fruto de una política gubernamental y educacional” indicó Andrés Gavilán, presidente de la Asociación de Fabricantes y Comercializadores de Aditivos y Complementos Alimentarios (AFCA). Gavilán inició el debate hablando del importante rol que juegan los hosteleros (camareros, maîtres, cocineros…) en la formación del comensal ya que “lo que facilita el consumo es la función emocional y de proximidad que le traslada el profesional a su cliente. Hay que ofrecer algo mejor de lo que come en casa si queremos que nos visite”. “Es una cuestión de confianza y credibilidad” –puntualizó Inés Arteaga, fundadora de Organic Gourmet– “tenemos que conseguir que nuestros clientes crean en nosotros porque hay demasiada dispersión de información, somos un canal de formación vital”.

En este sentido, Sergi de Meià, conocido chef catalán, abordó la problemática que representa la transferencia de la información y lo importante que es el producto de proximidad. “En mi restaurante queremos enseñar quiénes son las personas importantes en la cocina y quiénes son nuestros proveedores, por eso hemos puesto fotos de ellos por el local, para generar confianza y hacer que la gente se sienta especial. La formación de los trabajadores es otro elemento fundamental porque crea seguridad en ellos mismos y ante el cliente. Me gustar educar a mis trabajadores para que crean en lo que hacen”, afirmó de Meià. Pero, “¿y la problemática de la rotación de personal?”, preguntó Isabel Piñol, directora de Hostelco. “La solución es apostar por la sostenibilidad en la plantilla, buscar que la gente esté bien en su puesto de trabajo y fidelizarla”, contestó el chef.

“No es lo mismo comer que disfrutar”, dijo Inés Arteaga. “Cuando salimos fuera de casa queremos placer. Si además nos explican cómo cocinan, nos enseñan la cocina, nos cuentan su filosofía… Por eso estamos dispuestos a pagar”. Afirmación con la que acordó Ricard Jornet, del restaurante La Sal del Varador. “La gente está dispuesta a pagar un poco más por comida ecológica y de calidad, y además nos ofrece diferenciación. El reto es equilibrar costes y no cobrar lo que no vale”.

La directora de Hostelco insistió en la barrera que supone la rotación de personal en restauración, a pesar de afirmar que “el convencimiento para que den la cara por ti es la mejor herramienta de cara al público”. Según Piñol, el consumidor final es quien demanda los productos ecológicos y sanos, es quien tiene la fuerza, y la función del canal Horeca es “proveer esos productos”.

También durante el encuentro se puso de manifiesto la necesidad de aplicar políticas que apoyen la producción eco sostenible, no solo del pequeño agricultor y ganadero sino también a nivel industrial. En esta línea, Andrés Gavilán destacó la creciente preocupación por lo saludable de fábricas, empresas y distribuidoras y la capacidad de la industria para aportar “nuevos conocimientos al hostelero y las más modernas técnicas a favor del consumidor”, desmitificando algunas creencias sobre lo que es sano y lo que no. “Sano es un producto que no perjudica al que lo consume. Por ejemplo, un pan de masa madre ecológico lo es por definición pero no lo será para una persona celíaca”. Gavilán abogó por eliminar el concepto ‘orgánico’ y establecer únicamente la palabra ‘ecológico’. “La gente no sabe qué significa ‘ecológico’, hay que explicárselo”.

Para Ester Laruccia, responsable de Contenidos de Hostelco, las nuevas tendencias en alimentación no son una moda sino una filosofía de vida: “El cliente no busca sólo una marca o etiqueta, es una persona sana que vive en un entorno sano. El objetivo de la alimentación va más allá de satisfacer una necesidad, es dar felicidad, por lo que tenemos que ofrecer calidad”. A esta aportación se sumó Silvio Elias, director general de Veritas, quien añadió que “el modelo alimenticio en España está enfermo. Se come mal porque no existe una concienciación social sino una ‘infoxicación’. Muchos datos y mal estructurados que no llegan claros al consumidor”.

La desvalorización del producto local y de la pequeña industria centró otro de los debates de la jornada. “La proximidad y el pequeño comercio son dos fundamentos para la economía interna, la estabilidad y la creación de empleo”, dijo Sergi de Meià. “E incrementar lo autóctono sería lo mejor que podríamos hacer”, puntualizó Andrés Gavilán.

Francesc Montejo, director de Inn Flavors y experto en aromas, habló de la relación entre la química y la alimentación: “Hay que desmitificar temas erróneos básicos como la ‘maldad’ de los aditivos. La industria alimentaria no es contraria a lo ecológico ni viceversa, ambas tendencias tienen que convivir. Los productos químicos, en su justa medida, son muy beneficiosos”.

En este punto, “es importante no generar miedo a la hora de informar y hacerlo de una forma entendible”, puntualizó Mireia Anglada, cocinera de vanguardia y experta en nutrición y alimentación natural y energética. “No se trata de generar miedo pero tampoco de esconder la verdad”, señaló el director general de Veritas. “Los que defendemos la comida ecológica no atacamos a nadie, lo que queremos es ayudar a la gente a tener un estilo de vida positivo”.

Berta del Barrio quiso aportar que la industria alimentaria no siempre ayuda al restaurador ni al consumidor porque no brinda la información necesaria, no hay transparencia. “Estamos acostumbrados a alimentos con colores y sabores específicos cuando no son los naturales, y eso es culpa de nuestra mala cultura”. Siguiendo el hilo, el director de Inn Flavors quiso hablar de las limitaciones de los consumidores, quienes desconocen sus incapacidades organolépticas: “Se debe formar a adultos y niños a percibir diferentes olores y sabores para que la sociedad recupere la capacidad de degustar y detectar las cualidades de los productos, además de inculcar desde la escuela las bases para una alimentación saludable y un compromiso medioambinetal”.

Para terminar, Marta Marfil, responsable de Mercabarna Cluster Alimentari, anunció la apertura de un laboratorio ecológico en las instalaciones de Mercabarna en julio de 2015 con el objetivo de “cambiar la mentalidad de trabajadores y clientes, investigar e informar de todo lo necesario”.