Ventajas de combinar el proceso de altas presiones con la temperatura
‘Combined pressure-thermal inactivation kinetics’ (cinética de inactivación microbiana combinando altas presiones con temperatura) ha sido el título de la conferencia que Sergio Ramos, investigador responsable de la línea de Nuevas Tecnologías de Conservación, de CNTA (Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria), ofreció a principios de este mes en la conferencia internacional de procesos térmicos 2016 celebrada en Campden, Reino Unido ‘International Thermal Processing Conference 2016’.
El objetivo de las tecnologías de conservación de alimentos es prevenir los cambios que se producen por las reacciones físicas, químicas, enzimáticas o microbiológicas, para así poder evitar el deterioro de los alimentos y el posible riesgo que pueden suponer para la salud de los consumidores. Pero el uso de los procesos tradicionales, basados en altas temperaturas, para destruir las enzimas y los microorganismos, podrían reducir tanto la calidad como la seguridad de los alimentos.
CNTA, durante su intervención, ha presentado la tecnología de altas presiones combinadas con temperatura como la alternativa a los procesos actuales, ya que presentan dos ventajas principales. En primer lugar se ha demostrado que se trata de una tecnología eficaz para la inactivación de esporos bacterianos permitiendo la obtención de alimentos estables a temperatura ambiente y seguros. El resultado son productos más seguros y más parecidos a los recién elaborados.
‘International Thermal Processing Conference 2016’ es un evento de carácter internacional organizado por el centro Campden BRI de Reino Unido. Reunió a los principales representantes de las industrias, las universidades y los centros tecnológicos de Francia, España, EE UU, Grecia y Reino Unido. A través de las ponencias ofrecidas se desgranaron las tendencias y necesidades de la industria en cuanto al procesamiento térmico de alimentos y en cuanto a nuevas alternativas al calor.
CNTA, dentro de su departamento de I+D+i, cuenta con una línea de investigación dedicada a las nuevas tecnologías de conservación. En ella se estudian diversas tecnologías de tratamiento y conservación de alimentos alternativas a las actuales: altas presiones hidrostáticas, pulsos eléctricos de alto voltaje y radiofrecuencias.
