“El futuro del Ibérico dependerá de asegurar el relevo generacional y mantener intacto el vínculo con el territorio”
Entrevista a Jesús Pérez Aguilar, director gerente de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici)
Jesús Pérez Aguilar, director gerente de ASICI, desgrana en esta entrevista las claves del presente y futuro del Ibérico. Analiza la protección internacional del término, la evolución de la Norma de Calidad y el papel estratégico del sistema ÍTACA. También aborda la internacionalización, las tendencias de consumo, la estabilidad productiva y los grandes retos del sector, con especial énfasis en el relevo generacional y la defensa del vínculo con el territorio.
Jesús Pérez Aguilar.
Tras asumir la dirección de ASICI, ¿cuáles son las prioridades estratégicas que se ha marcado para fortalecer la posición del ibérico tanto en España como en los mercados internacionales?
Desde que asumí la dirección de ASICI, tengo muy claro que nuestra responsabilidad es preservar y reforzar el valor del Ibérico, garantizando su reconocimiento, su diferenciación y su sostenibilidad a largo plazo. Las prioridades estratégicas se articulan en varios ámbitos. En primer lugar, la protección internacional del término ‘Ibérico’, reforzando su vinculación al origen español y evitando usos indebidos que puedan generar confusión en el consumidor o perjuicio a las empresas del sector. En segundo lugar, la consolidación de la internacionalización, profundizando en la presencia en mercados estratégicos y desarrollando una estrategia ordenada y coherente que permita posicionar el Ibérico como un producto de alto valor añadido. En tercer lugar, buscar el consenso que nos permita avanzar en la evolución técnica de la Norma de Calidad, tras más de una década de aplicación. Consideramos necesario analizar su posible adaptación a la realidad actual del sector, siempre desde el consenso y manteniendo los principios de rigor y transparencia que la inspiran. Finalmente, convertir a ÍTACA en una herramienta de soporte esencial para el sector, ha llegado el momento en el que ÍTACA debe devolver el esfuerzo realizado por los operadores del sector en forma de valor añadido.
¿Cuáles son los grandes objetivos de la interprofesional a medio y largo plazo?
A medio y largo plazo, el objetivo es consolidar un sector más cohesionado, estable y competitivo, capaz de afrontar los retos regulatorios y de mercado sin perder su identidad.
ASICI ha impulsado diversas herramientas de trazabilidad y control en los últimos años. ¿Qué nuevas mejoras o innovaciones prevé incorporar para aumentar aún más la transparencia y la confianza del consumidor?
El sector ibérico puede afirmar con orgullo que cuenta con uno de los sistemas de trazabilidad más avanzados del ámbito agroalimentario. El sistema ÍTACA asegura el seguimiento completo de cada pieza, desde su origen hasta su venta al consumidor. En algo más de diez años, hemos conseguido que ÍTACA se convierta en un sistema plenamente consolidado, que ha estructurado la identificación y trazabilidad del sector. Con ello, ÍTACA se ha convertido en una herramienta clave que aporta valor al trabajo diario de los operadores, traduciéndose en una mayor calidad del producto, así como en transparencia, confianza y seguridad para los agentes del sector y para los consumidores. Nuestro objetivo ahora es fortalecer aún más este sistema. Ya ofrece garantías sólidas, pero queremos hacerlo más eficiente, más accesible y más transparente. Para ello, trabajaremos en la incorporación progresiva de tecnologías de Inteligencia Artificial, Big Data y análisis de datos para ofrecer, de forma dinámica e interactiva, información de valor al conjunto del sector que permitan generar un conocimiento útil y una adecuada toma de decisiones estratégicas en el sector.
La interprofesional trabaja de forma constante en promoción y comunicación. ¿Qué nuevos enfoques o campañas tiene previsto desarrollar para reforzar la imagen del ibérico como producto diferenciado y de alto valor?
En ASICI entendemos que la promoción es el medio a través del cual podemos destacar la singularidad y potenciar el reconocimiento del Ibérico, tanto a nivel nacional como internacional. Nuestro mensaje es claro: el Ibérico es un pilar de nuestra cultura gastronómica. Pero ese reconocimiento no es automático; hay que trabajarlo. Debemos seguir comunicando sus valores esenciales —territorio, sostenibilidad, tradición, calidad, sabor y placer— y acercar el producto a las nuevas generaciones. En el ámbito nacional, hemos dado un paso importante con la campaña ‘Gente con Mucho Campo’, que representa la evolución natural de ‘Somos muy Ibéricos’. Me parece especialmente relevante porque pone el foco en las personas, el territorio y el modelo productivo. Esa conexión con el origen es clave. Nuestra estrategia es mantener una línea de comunicación cercana, honesta y fácilmente identificable, pero también explorar nuevas perspectivas que nos permitan llegar a otros públicos sin perder coherencia. En España, el reto no es tanto el conocimiento del producto como profundizar en su diferenciación y en su verdadero valor.
¿Y en el plano internacional?
En el plano internacional, estamos entrando en el tercer y último año de la campaña ‘Awaken Your Ibérico Sense’, un proyecto concebido desde el inicio con una hoja de ruta clara a tres años. En 2027 cerramos el círculo de un trabajo progresivo, muy enfocado en despertar el ‘sentido ibérico’ en mercados estratégicos como China, Reino Unido y Japón, combinando formación, información y promoción. Este trabajo forma parte de un periodo de ocho años de campañas internacionales estratégicas (2018-2027) en el que el sector, con la cofinanciación de la Unión Europea, habrá invertido más de 26 millones de euros. Ha sido uno de los mayores esfuerzos promocionales del sector agroalimentario español, y ha permitido consolidar bases sólidas en mercados muy exigentes (Francia, Alemania, México, Reino Unido, China o Japón), enfatizando su vínculo innegable no solo con la calidad y la diferenciación, sino también con la sostenibilidad, el territorio y sus gentes. Ahora estamos preparando la nueva convocatoria de programas europeos para seguir impulsando la presencia del Jamón Ibérico en destinos clave como Francia, Italia, Alemania, Reino Unido y Corea del Sur. Son mercados distintos, y eso nos obliga a diseñar estrategias específicas bajo un marco común de rigor, calidad y diferenciación.
Uno de los retos del sector es mantener la cohesión entre productores, industria y distribución. ¿Cómo piensa reforzar la labor de mediación y coordinación de ASICI para lograr un sector más unido y competitivo?
ASICI debe actuar, ante todo, como una herramienta útil al servicio del conjunto del sector. Nuestra labor es generar espacios de diálogo, facilitar el entendimiento entre las distintas partes y trabajar desde el consenso, sabiendo que la fortaleza del Ibérico depende de la capacidad de avanzar con una visión compartida. Seguiremos reforzando una labor de mediación discreta, técnica y equilibrada, basada en escuchar, ordenar posiciones y buscar puntos de encuentro en los grandes temas que afectan al sector. No se trata de imponer soluciones, sino de construirlas de forma colectiva, respetando la diversidad de modelos y con un enfoque claro en la competitividad y el interés general del Ibérico. Ese compromiso se materializa en las acciones de la Interprofesional: campañas que trabajan por posicionar el concepto Ibérico en el sentido más amplio del término, investigaciones que aportan competitividad y estudios que nos ayudan a entender mejor al consumidor y su comportamiento de compra. Sin olvidar la mejora continua del sistema de trazabilidad que ayuda a vertebrar al sector.
Los últimos ejercicios han mostrado oscilaciones en la producción de ibérico. ¿Cómo describiría el estado actual del censo y qué factores están condicionando su evolución?
El sector ibérico actual es un sector maduro y estable. Esa estabilidad es el resultado de años de esfuerzo en diferenciación, modernización y en la consolidación de un sistema de trazabilidad sólido. Es cierto que pueden observarse ligeras fluctuaciones anuales o trimestrales, pero la tónica dominante en los últimos años ha sido la estabilidad de las cifras de producción. El principal motor es la demanda de producto, que se mantiene fuerte y constante y que podría indicar un crecimiento moderado en los sacrificios en los próximos meses. Además, el escenario de precios equilibrados es positivo para todos los eslabones —desde el ganadero hasta la industria transformadora— porque permite planificar con mayor sostenibilidad y garantiza la viabilidad de explotaciones y empresas. Las últimas campañas de comercialización, nacional e internacional, confirman esta buena salud del sector.
En relación con la salida al mercado de los distintos productos del ibérico, ¿qué tendencias de consumo detecta hoy en día, tanto en el mercado interno?
En la salida al mercado del Ibérico se perciben tendencias claras, tanto en España como en el exterior, muy ligadas a cómo y cuándo consume hoy el consumidor. En el mercado nacional, si bien el Ibérico mantiene su fuerte vínculo con ocasiones especiales, cada vez se adapta mejor a otros hábitos de consumo y se reduce la temporalidad en el consumo. Se está experimentando una consolidación de nuevos canales de venta, como el online, y se fortalece su presencia en carnicerías, grandes superficies y espacios reservados a nuestros productos en estos establecimientos. Esto se logra gracias a formatos más cómodos y accesibles, como los loncheados y las presentaciones de menor tamaño, que facilitan un consumo más frecuente y práctico del producto.
¿Y qué tendencias se observan en la exportación?
En la exportación, el avance en los últimos años es gradual y significativo. Está muy vinculado al conocimiento del producto y a la rentabilidad que puede generar en los negocios. El Ibérico entra principalmente a través de la hostelería, los profesionales y la prescripción, y también aquí cobran importancia los formatos adaptados a cada mercado, que facilitan el primer contacto del consumidor con el producto. En este sentido, la formación es un pilar clave para incrementar la presencia en los mercados internacionales. El reto es claro: adaptarnos a nuevos canales y momentos de consumo sin perder valor ni identidad, cuidando siempre la coherencia entre producto, formato y mensaje.
A pesar del prestigio del Ibérico, persisten desafíos como la caída del consumo de carne en general y la presión de costes en la producción. ¿Qué medidas considera imprescindibles para garantizar la sostenibilidad económica del sector en los próximos años?
Cuando se habla de caída del consumo de carne, creo que es importante matizar. No todos los productos se comportan igual. El Ibérico está ligado a la calidad, al origen y a un consumo moderado, y encaja bien en una alimentación consciente y equilibrada. La carne fresca ibérica mantiene una demanda muy sólida en España, y una parte muy relevante se consume en el mercado nacional. Además, la demanda internacional de los distintos cortes ha crecido en los últimos años. La unión de esos dos factores hace que la producción anual de carne de ibérico sea absorbida por la fuerte demanda existente. En cualquier caso, seguimos trabajando para garantizar la sostenibilidad económica del sector, preservar el valor diferencial del Ibérico y evitar su banalización. Resulta esencial reforzar la pedagogía hacia el consumidor para que comprenda con claridad sus atributos distintivos, al tiempo que afrontamos la presión de costes mediante una mayor eficiencia operativa y una planificación estratégica a medio plazo. En última instancia, el futuro del Ibérico dependerá de dos factores decisivos: asegurar el relevo generacional y mantener intacto el vínculo entre el concepto Ibérico y su territorio de origen. Ahí se juega su legitimidad, su prestigio y su valor a largo plazo.
