Entrevista a César Nieto, director de César Nieto Group
Mantener viva la tradición en un sector donde la innovación avanza a toda velocidad no es tarea fácil. Sin embargo, César Nieto, al frente de la empresa familiar que lleva su nombre, ha logrado convertir ese equilibrio en su mayor fortaleza. Con cinco generaciones dedicadas al cerdo ibérico y un modelo que combina saber hacer artesanal, tecnología y sostenibilidad, el director de César Nieto Group defiende una visión del ibérico que va más allá del producto: una forma de vida, de cultura y de identidad.
Los ibéricos de César Nieto se elaboran según la tradición de cinco generaciones, con cerdos de raza ibérica criados en sus dehesas. ¿Cómo consiguen mantener esa tradición en un mundo donde la innovación es esencial?
La tradición no es algo que se conserva, es algo que se mantiene vivo. En nuestro caso, la innovación no rompe con el pasado, lo hace evolucionar.
Mantenemos viva la esencia de cinco generaciones, pero incorporamos tecnología, trazabilidad digital y nuevas formas de comunicar el valor de lo auténtico. En realidad, innovar es una forma de proteger lo que amamos.
En un mercado tan competitivo, ¿qué atributos distinguen a los jamones César Nieto frente a sus competidores?
Nuestro diferencial está en el control absoluto de toda la cadena de valor, desde la dehesa hasta la mesa. Criamos nuestros propios animales, curamos en bodegas naturales y apostamos por procesos transparentes y sostenibles. Todo ello con un principio innegociable: excelencia sin artificio. No buscamos ser los más grandes, sino los más coherentes con lo que representamos.
En 2024 su jamón ibérico fue distinguido con el Tenedor de Oro y otros premios internacionales. ¿Qué significan estos reconocimientos para la empresa?
Son una gran alegría y, sobre todo, un orgullo para todo el equipo. Representan el reconocimiento internacional a un trabajo bien hecho, pero también a un modo de entender la gastronomía española. Cada premio es un tributo a Guijuelo, a nuestra tierra, y a todas las generaciones que han mantenido vivo este legado.
Defienden un modelo artesanal. ¿En qué consiste realmente?
En respetar los tiempos naturales. En un mundo que corre, nosotros seguimos apostando por la paciencia. La curación lenta, el clima de Guijuelo y la mano del maestro jamonero siguen siendo insustituibles.
Recuerdo que cuando mi abuelo construyó la primera cámara frigorífica de Guijuelo, aquello fue un acontecimiento en el pueblo: significó poder elaborar productos del cerdo ibérico durante todo el año, sin depender del frío invernal. Aquello fue pura innovación para su tiempo, pero nacida del respeto a la tradición. Ese espíritu nos guía todavía hoy.
Han desarrollado un plan específico de sostenibilidad. ¿Qué medidas concretas han implementado?
La sostenibilidad es una convicción, no una moda. Hemos invertido en energías renovables, reducción de residuos, bienestar animal y trazabilidad total. Además, hemos incorporado envases sostenibles y procesos más eficientes. No se trata solo de reducir huella, sino de dejar una huella mejor.
Desde César Nieto apuestan por un modelo de economía circular y contribución al entorno rural. ¿Cómo se traduce eso en el día a día?
Trabajamos para que el valor del ibérico se quede en el territorio. Mantenemos empleo estable en Guijuelo, colaboramos con ganaderos locales y apostamos por procesos que cuidan la dehesa. La economía circular, en nuestro caso, significa devolverle a la tierra lo que nos da. Y hacerlo con orgullo.
Hablemos de mercados. ¿En qué países están exportando actualmente y qué peso tiene la exportación?
Hoy exportamos a Europa, Asia y América. Mercados como Reino Unido, Japón o México son estratégicos para nosotros. La exportación representa ya una parte muy relevante de nuestra facturación, y no solo en cifras: también en prestigio. Ser embajadores del jamón ibérico y de la Marca España es una enorme responsabilidad.
¿Qué mercados les parecen más interesantes para crecer en el futuro?
Estamos mirando con especial interés hacia Asia y Latinoamérica, donde el ibérico se percibe como un producto cultural, no solo gastronómico. También exploramos colaboraciones con chefs internacionales que nos ayudan a reinterpretar el ibérico para nuevos públicos. El futuro pasa por seguir abriendo caminos, pero sin perder el acento de Guijuelo.
¿Cuáles son las principales tendencias que están impactando al sector del jamón ibérico?
El consumidor busca autenticidad, transparencia y productos saludables. También demanda sostenibilidad y experiencias: ya no basta con vender jamón, hay que ofrecer cultura, historia y emoción. Y eso, afortunadamente, es lo que mejor sabemos hacer. El ibérico tiene alma, y eso no se puede imitar.
Después de décadas dedicadas al ibérico, ¿qué le produce más orgullo cuando mira el recorrido de César Nieto como empresa familiar?
El mayor orgullo es ver cómo seguimos siendo una familia, dentro y fuera de la empresa. Que nuestros productos estén en los mejores restaurantes del mundo es emocionante, pero lo que realmente me conmueve es saber que seguimos fieles a los valores con los que empezamos: honestidad, trabajo y pasión por hacer las cosas bien.
Cuando camino por las bodegas y huelo ese aroma a tradición, pienso que todo este esfuerzo ha valido la pena.
La gama de loncheados ofrece jamón, lomo, chorizo y salchichón.
¿Cuál es su visión a largo plazo para la compañía?
Seguir creciendo sin dejar de ser auténticos. Mantener la esencia artesanal mientras exploramos nuevos formatos, mercados y tecnologías. En definitiva, evolucionar sin traicionar nuestro origen.
Porque, al final, el reto no es ser más grandes, sino ser más auténticos.
