INNOFINO confirma la viabilidad de elaborar vinos con menor graduación alcohólica sin comprometer la calidad
El proyecto INNOFINO ha demostrado la viabilidad de elaborar finos y manzanillas con menor graduación alcohólica sin comprometer su calidad sensorial ni su autenticidad. Esta innovación, respaldada científicamente, permite a las bodegas ofrecer vinos en torno a los 14 grados manteniendo sus características tradicionales, respondiendo así a la creciente demanda de consumidores que buscan opciones con menos alcohol. Además, los resultados han facilitado la modificación normativa necesaria para su comercialización.
El Grupo Operativo INNOFINO ha presentado los resultados finales de su proyecto en la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía.
Liderado por el Consorcio ceiA3 junto a la Universidad de Cádiz y la Universidad de Córdoba, el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla de Sanlúcar y el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Montilla-Moriles; cuenta con la Fundación para el Control de la Calidad Agroalimentaria de Andalucía (FCCAA), Bodegas González Byass Jerez, Bodegas Yuste y Williams & Humbert como colabores del proyecto.
Este proyecto pionero demuestra la viabilidad técnica y enológica de elaborar finos de Jerez, Montilla-Moriles y manzanillas de Sanlúcar con graduaciones inferiores a los 15 grados, preservando al mismo tiempo la calidad sensorial y la tipicidad del producto. Esta innovación abre nuevas posibilidades para las bodegas andaluzas, respondiendo a una creciente demanda de vinos con menor contenido alcohólico sin renunciar a su esencia.
Triple objetivo: innovación, normativa y aceptación del consumidor
El trabajo desarrollado en INNOFINO se ha articulado en torno a tres grandes ejes:
- Elaboración de un manual de buenas prácticas para la producción de vinos de crianza biológica andaluces con menor grado alcohólico, garantizando la preservación de su calidad organoléptica.
- Apoyo científico para la adecuación normativa, permitiendo que estos vinos sigan siendo reconocidos legalmente como finos o manzanillas dentro de las Denominaciones de Origen Protegidas.
- Análisis de la aceptación y evaluación sensorial de estos nuevos vinos por parte de los consumidores.
Según Juan Moreno, investigador del ceiA3 en la Universidad de Córdoba, los ensayos han demostrado que es posible alcanzar vinos de crianza biológica con graduaciones en torno a los 14 grados, sin menoscabo de su calidad ni de su capacidad de conservación. Este resultado permite a las bodegas responder a la demanda de un perfil de consumidor que busca vinos más ligeros en alcohol pero con el carácter tradicional intacto.
Impacto en el sector y en la normativa
La implicación de los Consejos Reguladores ha sido clave para trasladar estos avances al ámbito normativo. Tal como destaca Carmen Aumesquet, directora de Promoción del Consejo Regulador DOP Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar, esta investigación permite a los productores ofrecer vinos en función de la graduación alcohólica natural alcanzada durante la crianza, respetando las características del velo de flor.
Por su parte, Enrique Garrido, director del Consejo Regulador DOP Montilla-Moriles, subraya que los vinos obtenidos a 14º conservan sus cualidades esenciales, lo que legitima la aplicación de estas nuevas técnicas productivas en un marco normativo revisado.
Este respaldo científico ha permitido no solo la modificación de los pliegos de condiciones de las denominaciones implicadas, sino también la contribución a la actualización de la legislación europea y autonómica sobre vinos de licor.
Innovación tecnológica y respaldo científico
El proyecto ha contado con una estrecha colaboración entre investigadores y bodegas. Los equipos científicos se han desplazado a las instalaciones para realizar un seguimiento enológico de las crianzas y recoger muestras para su análisis en laboratorio, tal como explica Cristina Lasanta, investigadora del ceiA3 en la Universidad de Cádiz.
“Gracias a esta cooperación y al respaldo científico obtenido, se ha conseguido abrir una vía normativa y productiva para que las bodegas puedan ofrecer nuevas opciones de vinos con menor contenido alcohólico sin perder su identidad tradicional”, añade Juan Moreno.
En palabras de Lola de Toro, directora gerente del ceiA3, el proyecto INNOFINO ha sido fundamental para dar a las Denominaciones de Origen la confianza necesaria para adaptar sus reglamentaciones, con el soporte de dos universidades líderes en investigación enológica. Este trabajo se ha plasmado en un manual de buenas prácticas, que sienta las bases para la adopción de estas técnicas en el sector.
