Levaduras únicas, el reto de Bodegas Ramón Bilbao

Durante el pasado año, Ramón Bilbao elaboró su primera añada con levaduras únicas y autóctonas, seleccionadas de sus viñedos y produciendo, de este modo, unos vinos singulares y muy personales. Este proceso de investigación, que se remonta al año 2015, vio la luz durante la vendimia de 2018.

Rosana Lisa, directora de Innovación y Desarrollo de Bodegas Ramón Bilbao, comenta: “Existe una clara homogeneidad de los vinos en el mercado, nuestra idea con este proyecto era potenciar la identidad de nuestros vinos y ayudar a la conservación de las variedades autóctonas evitando su extinción y potenciando el descubrimiento de sus virtudes y personalidad enológica”.

Lisa recuerda que antiguamente los vinos fermentaban con las levaduras que se encontraban en la propia uva, esas levaduras lograban vinos de diferente naturaleza. De hecho, como apuntó Pasteur en 1876, si sometiéramos un mismo mosto a diferentes levaduras se lograrían vinos de diferente naturaleza. Sin embargo, esta práctica se vio anulada por el uso de levaduras comerciales que ayudaban a un mayor control de la fermentación, completándola esta hasta el final y asegurando que los aromas que aportaban al vino fueran los deseados.

Por este motivo, en el año 2015 comenzó el proyecto de búsqueda de una mayor singularidad; identificando levaduras ecotípicas provenientes de los viñedos con una tipicidad varietal mayor. La selección de las propias levaduras provenientes del viñedo ofrecía cepas mejor aclimatadas, así como un método productivo más natural gracias a la utilización de variedades de levaduras únicas de la zona, promoviendo un proyecto de naturaleza más sostenible para el entorno.

Para la primera selección de levaduras se evaluó el hecho de que pudieran completar los criterios de cinética de la propia fermentación, y que no generaran aromas desagradables o sulfurosos.

Para completar dicha selección fue muy importante la utilización del novedoso sistema IPAV (Índice de potencial aromático varietal), que ayuda a medir la capacidad de las levaduras de generar aromas varietales; aquellos que más interesan para crear vinos representativos de los paisajes donde se ubica la bodega.

Una vez seleccionadas entre 16 a 18 levaduras que cumplían los primeros criterios, se llevaron a cabo diferentes fermentaciones. Se pudo comprobar cuáles eran capaces de terminar la fermentación por sí mismas, así como sí podía haber aromas desagradables de reducción: como el del huevo podrido, por ejemplo.

Una vez hecho este estudio inicial, se analizó el ADN de las levaduras seleccionadas para determinar qué levaduras eran únicas, y no existían en el catálogo comercial de levaduras. En este viaje se encontró una única levadura.

Una parte innovadora del del proyecto consistía en utilizar la levadura liofilizada en vez de en pasta fresca, método de empleo habitual en las levaduras. Rosana Lisa explica: “Nos interesaba la levadura seca para evitar contaminaciones en bodega y tener un mayor control sobre la fermentación. De esta manera la levadura siempre se encuentra en el momento óptimo de utilización y no hay problemas de maduraciones”.

Las conclusiones, después de analizar diferentes micronificaciones, fueron que la levadura estaba implantada al 100% y aportaba todo el carácter primario de la fruta y aromas varietales más complejos. Por ello, en 2018 se produjo a gran escala para todos los vinos vendimiados en esta última cosecha que presentan un buen perfil aromático.

En la actualidad se está estudiando cómo mejorar la vida fisiológica de la levadura, que se adapte mejor al medio y sintetice aún mejor los aromas primarios.