Doing business in Spain? Interempresas Media is the key
Tesis doctoral de Alda João Sousa Rodrigues

Reducir el alcohol en vino sin afectarlo sensorialmente

Redacción Interempresas27/03/2019
La combinación del uso de levaduras seleccionadas, la aireación del mosto en las primeras etapas de fermentación y el control de factores ambientales (temperatura, aporte de nitrógeno, etc.) logra reducir el alcohol presente en el vino hasta 3 y 4 grados en laboratorio (y entre 1 y 2 grados en escala piloto) sin disminuir sus propiedades sensoriales.

Esta propuesta es fruto de los estudios del Grupo de Investigación 'MicroWine' del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV: Gobierno de La Rioja, CSIC, UR) y la tesis de Alda João Sousa Rodrigues, que ha obtenido el grado de doctora por la Universidad de La Rioja con la tesis titulada 'Características fisiológicas de Saccharomyces cerevisiae y especies de levaduras enológicas alternativas en relación con la reducción del contenido alcohólico del vino', por la que ha logrado la calificación de sobresaliente 'cum laude' con mención internacional.

foto

Dirigida por Ramón González García y María Pilar Morales Calvo, investigadores del Grupo de Investigación 'MicroWine' del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino, la tesis se ha desarrollado en el marco del programa de Doctorado Ciencias Biomédicas y Biotecnológicas del Departamento de Agricultura y Alimentación de la Universidad de La Rioja; y con un contrato del Ministerio de Economía y Empresa (MINECO).

Vinos con menor grado alcohólico

La obtención de vinos con menor contenido alcohólico es una demanda creciente del mercado, tanto por consideraciones de salud y seguridad vial, como por las políticas de impuestos sobre bebidas alcohólicas de algunos países importadores.

Esta tendencia choca con el progresivo aumento de grado de los caldos que se está produciendo en los países de clima cálido (derivado del mayor contenido en azúcares de las uvas en el momento de la vendimia).

foto
Alda João Sousa Rodrigues, junto a la vicerrectora y los directores de su tesis.

Un problema relacionado, principalmente, con el cambio climático global, pero también con la variación en las preferencias de los consumidores hacia vinos con mayor cuerpo y potencial aromático.

El Grupo de Investigación 'MicroWine', liderado por Pilar Morales y Ramón González, ha identificado la 'aerobiosis' (aireación o presencia de oxígeno en contacto con el mosto) como la vía metabólica más prometedora para desviar el flujo de carbono de la producción de etanol: al airear el mosto para que incorpore oxígeno las levaduras no-Saccharomyces pueden 'respirar', consiguiendo que parte de los azúcares se consuman por esta vía y no puedan ser fermentados ni producir alcohol.

Esta técnica, por sí sola, presenta un gran inconveniente: la presencia de oxígeno incrementa la producción de ácido acético por parte de la levadura Saccharomyces cerevisiae (la más empleada en fermentación) y algunas otras levaduras.

foto

Alda João en el laboratorio.

Para solucionarlo, la doctora por la Universidad de La Rioja Alda João Sousa Rodrigues ha identificado tres genes de S. cerevisiae cuya eliminación reduce significativamente la producción de ácido acético en presencia de oxígeno.

Para la identificación de estos genes, la doctora Alda João ha empleado técnicas de biología computacional (análisis de modelos predictivos) e ingeniería genética. Este conocimiento permite el diseño de estrategias naturales de mejora genética, como la evolución dirigida, no basadas en ingeniería genética, para obtener levaduras con mejores características para este proceso.

A estas estrategias (aireación, selección y mejora de levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces) se añade el control de otros factores ambientales, como la temperatura (que puede afectar a determinadas cepas) y el aporte de nutrición nitrogenada. Combinando estas técnicas los investigadores han logrado la reducción del grado alcohólico en unos 3 o 4 grados, en condiciones de laboratorio (y en 1 ó 2 grados a escala piloto).

Comentarios al artículo/noticia

Nuevo comentario

Atención

Los comentarios son la opinión de los usuarios y no la del portal. No se admiten comentarios insultantes, racistas o contrarios a las leyes vigentes. No se publicarán comentarios que no tengan relación con la noticia/artículo, o que no cumplan con el Aviso legal y la Política de Protección de Datos.

Advertencias Legales e Información básica sobre Protección de Datos Personales:
Responsable del Tratamiento de sus datos Personales: Interempresas Media, S.L.U. Finalidades: Gestionar el contacto con Ud. Conservación: Conservaremos sus datos mientras dure la relación con Ud., seguidamente se guardarán, debidamente bloqueados. Derechos: Puede ejercer los derechos de acceso, rectificación, supresión y portabilidad y los de limitación u oposición al tratamiento, y contactar con el DPD por medio de lopd@interempresas.net. Si considera que el tratamiento no se ajusta a la normativa vigente, puede presentar una reclamación ante la AEPD.

Suscríbase a nuestra Newsletter - Ver ejemplo

Contraseña

Marcar todos

Autorizo el envío de newsletters y avisos informativos personalizados de interempresas.net

Autorizo el envío de comunicaciones de terceros vía interempresas.net

He leído y acepto el Aviso Legal y la Política de Protección de Datos

Responsable: Interempresas Media, S.L.U. Finalidades: Suscripción a nuestra(s) newsletter(s). Gestión de cuenta de usuario. Envío de emails relacionados con la misma o relativos a intereses similares o asociados.Conservación: mientras dure la relación con Ud., o mientras sea necesario para llevar a cabo las finalidades especificadasCesión: Los datos pueden cederse a otras empresas del grupo por motivos de gestión interna.Derechos: Acceso, rectificación, oposición, supresión, portabilidad, limitación del tratatamiento y decisiones automatizadas: contacte con nuestro DPD. Si considera que el tratamiento no se ajusta a la normativa vigente, puede presentar reclamación ante la AEPD. Más información: Política de Protección de Datos

VÍDEOS DESTACADOS

  • OIVE - Tómate las cosas con vino (spot 2)
    Ver vídeo OIVE - Tómate las cosas con vino (spot 2)

TOP PRODUCTS

Bozales

Lligats Metàl·lics, S.L.

Bozales

ENLACES DESTACADOS

Smart Doors - IFEMA - Feria de Madrid 15 - 18 noviembre 2022SimaSimei

ÚLTIMAS NOTICIAS

OPINIÓN

Entrevista a Julia Marín, experta en maridaje

“No hay reglas escritas para realizar un maridaje y que cada uno de ellos responde bien al gusto personal de quien lo realiza, al lugar o contexto en el que se realiza y si se conoce, al público al que va dirigido”

OTRAS SECCIONES

SERVICIOS