Un paso más hacia la calidad diferenciada del Cava
La creación de la categoría Cava de Paraje Calificado ha supuesto un importante hito en el camino hacia la excelencia de la marca Cava y en la consecución de esos objetivos. La categoría Cava de Paraje Calificado ha sido reconocida y consolidada en los mercados internacionales como ‘ultrapremium’, situando al Cava en la cúspide de la pirámide cualitativa del vino espumoso a nivel mundial y propiciando una mejora sustancial en la imagen global del Cava premium.
En la misma línea, y como complemento al Cava de Paraje Calificado, el Consejo Regulador del Cava ha trabajado y presentado un proyecto para reforzar la estructura del conjunto del Cava premium mediante cambios en las normas de uso interno y técnicas, tanto en la viña como en la vinicultura propia de los cavas premium. Proyecto que deberá ser perfeccionado por el nuevo pleno y que espera pueda estar finalizado, aprobado y operativo en la cosecha 2019. La vendimia también se trató en este pleno, otorgando la calidad “Excelente” a la cosecha 2017.
Un producto único
El Cava nace, entre otras cosas, de la radical transformación del viñedo derivado de la invasión de la filoxera. Las propiedades y características del Cava tienen su origen en los de los suelos de sus viñas, de las variedades de uva utilizadas y también de la climatología. El cultivo de la vid se extiende desde el litoral mediterráneo hasta las zonas más altas, alrededor de 800 m de altitud. No obstante, es en la zona central, a una altitud de 200 a 300 m, donde se ubica la mayor superficie de viñedo. El clima es mediterráneo, luminoso y soleado, de inviernos suaves y veranos no excesivamente calurosos. Todo ello junto, a una moderada pluviometría que se reparte a lo largo de todo el año, produce un microclima óptimo para el cultivo de la viña y la maduración de la uva.
Desde mediados de agosto hasta finales de octubre se realiza la vendimia. La uva se transporta a las bodegas en cajas de 25 a 30 kg. o en remolques de acero inoxidable. Los vinos obtenidos de las diferentes variedades los combina el enólogo en las proporciones que considera idóneas en función de la caracterización de sus productos.
Las variedades de vid autorizadas para producir uva destinada a la elaboración de vino base y Cava son, en el caso de la uva blanca: Macabeo (Viura), Xarel.lo, Parellada, Malvasía (Subirat Parent) y Chardonnay; en variedades de uva tinta: Garnacha tinta, Monastrell, Pinot Noir y Trepat.
Al llegar la uva a la bodega se inicia el proceso de elaboración del vino base, con la extracción del mosto mediante un prensado suave, que permite obtener mostos de gran calidad. Seguidamente, estos mostos se clarifican, iniciándose el proceso de fermentación con levaduras seleccionadas y riguroso control de temperaturas a fin de aprovechar al máximo los aromas propios de las distintas variedades, cada una de las cuales se vinifica separadamente.
Finalizada la vinificación, los técnicos determinan la proporción de cada tipo y variedad que conformará el cupage que dará origen a los diferentes cavas. Los vinos de distintas variedades se complementan para dar como resultado un vino con personalidad propia que definirá las características de cada marca elaboradora.
