El vino y sus capacidades antioxidantes

Se conoce que el consumo moderado de vino es beneficioso para la salud ya que, entre otras propiedades, el vino es una gran fuente de antioxidantes. Gracias a los polifenoles que contiene, el vino ayuda a prevenir el estrés oxidativo y, por ende, el envejecimiento celular.

Cuando respiramos, nuestro organismo produce radicales libres, unas moléculas reactivas e inestables que actúan contra otras moléculas que se encuentran dentro de la misma célula. Esta actuación produce un daño oxidativo a las proteínas, a los lípidos, a las membranas y a los genes del cuerpo.

Así, el estrés oxidativo es causado por un desequilibrio entre la producción de especies reactivas del oxígeno y la capacidad de un sistema biológico de decodificar rápidamente los reactivos intermedios o reparar el daño resultante.

En el ser humano, el estrés oxidativo –y las denominadas especies reactivas del oxigeno (ERO)– participa en más de cien enfermedades de gran importancia clínica y social, como la aterosclerosis, Parkinson, encefalopatía miálgica, sensibilidad química múltiple, periodontitis, varicocele y alzhéimer, entre otras, pero sobre todo influye e impacta directamente sobre el proceso de envejecimiento del cuerpo. Sin embargo, las especies reactivas de oxígeno pueden resultar beneficiosas ya que son utilizadas por el sistema inmunitario como un medio para atacar y matar a los patógenos.

De este modo, cuando surge el estrés oxidativo significa que estamos ante un desequilibrio entre oxidantes y antioxidantes, con un aumento importante de los primeros. Para neutralizarlos, el cuerpo utiliza sistemas antioxidantes internos a través de lo que se conoce como proceso metabólico. Esta capacidad está controlada por el propio código genético de cada individuo y bajo la influencia de la exposición a factores externos como pueden ser la contaminación ambiental, el tabaquismo activo y pasivo, la excesiva exposición a luz solar o el tipo de dieta, entre otros.

Órganos sensibles a la acción de los radiacles libres y sus patologías asociadas. Fuente: Instituto Valenciano de Ozonoterapia.

Las dietas ricas en antioxidantes proporcionan protección al organismo y son recomendables como un factor de ayuda para el cuerpo. Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas. Y es aquí donde entra en juego el vino gracias a sus polifenoles, fitoquímicos de bajo peso molecular esenciales para el ser humano. Estas moléculas cuentan con un potente poder antioxidante, por encima incluso de las vitaminas E y C, según demuestran algunos estudios. Los polifenoles donan electrones (o hidrógeno) a los radicales libres con el objetivo de neutralizarlos. Así, interrumpen la cadena de oxidación de las macromoléculas biológicas.

Los compuestos fenólicos del vino incluyen, entre otros, a los ácidos fenólicos (cumarínico, cinámico, cafeico, gentísico, ferúlico y vanílico) y flavonoides (catequinas, quercitina y resveratrol), que son sintetizados por una vía metabólica común a partir de la fenilalanina. Todos provienen de las uvas moradas, particularmente de su piel, que los producen como una forma de protección contra las altas temperaturas a que están expuestas. Así, el vino –especialmente el tinto– es rico en polifenoles, particularmente en quercitinas y resveratrol. Este último, además, tiene una acción específica sobre la piel, ya que estimula la producción de colágeno.

Tal y como indica el investigador Alfredo Gutiérrez Maydata en su estudio ‘Vino, polifenoles y protección a la salud’: “La concentración de compuestos polifenólicos del vino varía entre 1,80 y 1,06 g/l, con un promedio de 2,57 g para el vino tinto y entre 0,16 y 0,30 g/l para el blanco. Como el contenido total de fenoles de alimentos y bebidas se correlaciona muy fuertemente con su actividad antioxidante, por su composición en polifenoles y en términos del poder antioxidante, un vaso de vino tinto (150 ml) equivale a 12 de vino blanco, o a 2 tazas de té, 4 manzanas, 5 porciones de cebolla, 3 ½ vasos de cerveza, a 7 de zumo de naranja o 20 de manzanas. Sin embargo, la concentración y variedad de los compuestos fenólicos en el vino depende de numerosos factores: clima y terreno, una cosecha temprana o tardía, los diferentes procedimientos del procesado de la uva y del tiempo de fermentación del mosto”.

Los compuestos fenólicos como la catequina, la quercetina y el resveratrol son potentes antioxidantes con efectos terapéuticos ya demostrados pero todavía existen muchos polifenoles cuyas aplicaciones terapéuticas están por descubrir. Si bien se ha demostrado que algunos polifenoles como la quercetina o los aldehídos protocatéquico y conferílico reducen significativamente (más de un 20%) la síntesis de especies reactivas de oxígeno, el campo de estudio es aún muy amplio.

En conclusión, el vino es un alimento más dentro de la Dieta Mediterránea. Tomándolo con moderación, y acompañando las comidas, resulta saludable para el organismo. El vino debe considerarse una pieza más de la pirámide nutricional, un alimento –tal y como expresa la Ley 24/2003 del 10 de julio de la viña y el vino– que ayuda a proteger al organismo de enfermedades provocadas por el daño oxidativo en las células, a prevenir el envejecimiento celular y el estrés oxidativo, incluido el de la piel, a mantenerse joven y a estar en forma..