Entrevista a María Meléndez, enóloga de Pagos del Rey

Félix Solís Avantis cuenta con bodegas en varias denominaciones de origen españolas –como Ribera del Duero, Rioja, Rueda y Toro–, y trabaja con una amplia diversidad de variedades y estilos de vino. La enóloga de Pagos del Rey, su bodega en La Mancha, nos explica cómo la compañía aborda los retos de la elaboración, desde el control de los procesos y la crianza hasta el desarrollo de vinos desalcoholizados, para mantener la calidad y la personalidad de cada producto.

Yo definiría el estilo enológico de Félix Solís Avantis como una combinación de tradición y respeto por la materia prima, conocimiento técnico, innovación y consistencia.

Nuestro objetivo es elaborar vinos que expresen las características de las variedades y de las zonas de las que proceden y que, al mismo tiempo, respondan al perfil de calidad y estilo definido para cada producto y a las expectativas de nuestros consumidores.

Contamos con bodegas en las denominaciones: Ribera del Duero, Rioja, Rueda y Toro, lo que supone denominaciones de origen, variedades y categorías muy diferentes, y, por tanto, que no exista un único estilo aplicable a todos nuestros vinos. Cada uno requiere decisiones específicas. Lo que sí compartimos es una forma de trabajar basada en el rigor técnico, el control de los procesos y la búsqueda constante de la calidad.

Lo primero es definir qué vino queremos elaborar: qué perfil buscamos, a qué consumidor nos dirigimos, en qué mercado va a competir y qué características deben diferenciarlo.

A partir de ahí, trabajamos en la selección de las variedades teniendo en cuenta su procedencia, sus características y su potencial enológico. Después comienza el trabajo propiamente enológico, con pruebas de elaboración y evaluación de diferentes alternativas.

Es un proceso en el que intervienen el conocimiento técnico, la experiencia y la cata. Los análisis nos permiten conocer y controlar el vino, pero la evaluación sensorial es fundamental para determinar si estamos alcanzando el perfil que nos habíamos propuesto.

La diversidad es, ante todo, una gran oportunidad. Trabajar con distintas zonas, variedades y condiciones climáticas nos permite disponer de una amplia variedad de materias primas y posibilidades enológicas. Esto nos aporta flexibilidad para desarrollar diferentes estilos de vino y responder a mercados y consumidores con necesidades muy distintas. Esta diversidad se refleja en marcas como Altos de Tamarón, en Ribera del Duero; Blume, en Rueda; Arnegui, en Rioja; o Viña Albali, en Valdepeñas. Cada una tiene una personalidad propia, marcada por las características de su zona de origen, las variedades con las que se elabora y los gustos de los consumidores a los que se dirige.

Al mismo tiempo, supone una importante complejidad técnica y operativa. Cada variedad, zona y campaña presenta particularidades que requieren adaptar los criterios de elaboración y la planificación de los trabajos en bodega.

En una compañía de nuestra dimensión, el conocimiento enológico debe ir acompañado de una gran capacidad de organización y control. Esa combinación nos permite transformar la diversidad en una ventaja competitiva.

Más que una tecnología concreta, destacaría la integración de los sistemas de control, la automatización y la información analítica a lo largo de todo el proceso de elaboración.

Hoy disponemos de herramientas que nos ayudan a controlar con mayor precisión las elaboraciones, así como de sistemas de monitorización que facilitan el seguimiento de los procesos y la detección de posibles desviaciones. Todo esto permite tomar decisiones con más información, actuar con mayor rapidez y reducir la variabilidad entre operaciones. También optimizar el consumo de recursos y mejorar la eficiencia de los procesos.

Pero conviene recordar algo: la tecnología no sustituye al criterio enológico, sino que lo refuerza.

La automatización permite gestionar la crianza con un mayor nivel de control y precisión, especialmente cuando se trabaja con un gran número de barricas y lotes diferentes. En una compañía como Félix Solís Avantis, que elabora vinos de crianza en distintas denominaciones de origen, como los de nuestras marcas Altos de Tamarón o Arnegui, cada uno con sus propias características y necesidades de envejecimiento. Por ello, resulta fundamental garantizar un seguimiento preciso de cada vino durante su evolución y adaptar los procesos para respetar su personalidad y garantizar la calidad del producto final.

En una bodega de crianza automatizada, la tecnología facilita la trazabilidad, identificación y localización de cada lote, la organización de los movimientos, evitando manipulaciones innecesarias y la ejecución de las operaciones con mayor seguridad y eficiencia.

Ahora bien, esto no significa que todos los vinos deban evolucionar de la misma manera. La cata, el seguimiento analítico y las decisiones del equipo enológico siguen siendo esenciales para evaluar su evolución y determinar cuándo han alcanzado el perfil deseado.

La tecnología mejora nuestra capacidad para gestionar la crianza; el criterio enológico sigue determinando cómo queremos que evolucione cada vino.

La principal diferencia es que debemos trabajar pensando no solo en las características del vino de partida, sino también en cómo quedará el producto después de reducir o eliminar el alcohol.

El alcohol aporta cuerpo, volumen en boca y una parte importante de la percepción de equilibrio. Además, los procesos de desalcoholización pueden modificar la expresión aromática. Por eso, es necesario adaptar las decisiones desde el principio, desde la selección de la materia prima y el perfil de fermentación, hasta el ajuste de la acidez, la estructura y el equilibrio entre los distintos componentes. El reto es mantener o reconstruir el equilibrio sensorial sin contar con el alcohol como componente estructural.

Es una categoría que exige combinar tecnología, conocimiento de la matriz del vino y numerosas pruebas de ajuste. No se trata simplemente de quitar alcohol a un vino convencional, sino de diseñar un producto equilibrado desde el punto de vista aromático, gustativo y de textura.

Creo que la enología va a evolucionar principalmente en tres ámbitos: la adaptación al cambio climático, la digitalización de los procesos y el desarrollo de nuevos productos adaptados a los hábitos de consumo.

El cambio climático nos obliga a prestar cada vez más atención al momento óptimo de vendimia, a la conservación de la acidez y los aromas, y a la gestión del grado alcohólico.

Por otra parte, la monitorización, el análisis de datos y la automatización nos permitirán controlar mejor los procesos y utilizar los recursos de forma más eficiente. El objetivo debe ser disponer de información útil para tomar mejores decisiones.

Finalmente, creemos que asistiremos a una mayor diversificación de las categorías de vino, con productos de baja graduación y desalcoholizados, entre otros. Esto exigirá desarrollar nuevas soluciones técnicas sin perder de vista la calidad y la experiencia del consumidor.

El principal desafío es mantener el equilibrio y la identidad sensorial del vino cuando retiramos un componente tan importante como el alcohol.

El alcohol no solo contribuye al volumen y a la estructura en boca, sino que también influye en la liberación y percepción de los aromas. Cuando lo reducimos o eliminamos, cambia el equilibrio de la matriz y pueden hacerse más evidentes determinadas sensaciones, como la acidez, el amargor o el dulzor.

Por eso, la clave empieza antes del propio proceso de desalcoholización. Hay que seleccionar un vino de partida adecuado y trabajar para que conserve una buena expresión aromática y una estructura equilibrada. Posteriormente, el proceso y los ajustes necesarios deben contribuir a preservar los aromas y recuperar una sensación de conjunto armoniosa.

El objetivo es conseguir un producto agradable y equilibrado, que conserve en la medida de lo posible los atributos que asociamos al vino y ofrezca una experiencia satisfactoria al consumidor.

Los vinos desalcoholizados nos permiten acercarnos a consumidores que, por sus hábitos, preferencias o circunstancias, buscan alternativas con poco o ningún alcohol, pero que pueden seguir interesados en la cultura del vino, sus variedades, sus aromas y sus posibilidades gastronómicas. Un ejemplo de nuestra apuesta por esta categoría son Mucho Más 0.0 y Viña Albali 0.0, con los que buscamos adaptarnos a las nuevas tendencias de consumo sin renunciar al sabor y la calidad.

Creo que en los próximos años veremos una evolución importante tanto en las tecnologías de elaboración como en la calidad de los productos. El objetivo a medio plazo debe ser proponer alternativas más interesantes y diferenciadas, ofrecer vinos con diferentes niveles de reducción alcohólica, comprender que no todos los consumidores buscan lo mismo. Esta categoría tiene recorrido, pero su desarrollo dependerá de nuestra capacidad para responder a las expectativas reales del consumidor. La innovación tecnológica es necesaria, aunque el factor decisivo seguirá siendo ofrecer un producto atractivo, de calidad y con una experiencia que invite a repetir.