“La electrodiálisis de Oenodia permite extraer tanto potasio como calcio en un mismo pasaje”
Entrevista a Celia López, enóloga especialista en procesos de filtración y estabilización de Grupo Peñaflor
Grupo Peñaflor, una de las empresas vitivinícolas referentes de Argentina, incorporó hace más de una década la electrodiálisis de Oenodia para estabilizar sus vinos y preservar sus cualidades organolépticas. En esta entrevista, Celia López nos explica cómo esta tecnología se ha integrado en su proceso de elaboración, reduciendo los costes energéticos frente al tratamiento por frío y permitiendo abordar la inestabilidad tartárica asociada tanto al potasio como al calcio.
Grupo Peñaflor es uno de los grandes referentes de la industria vitivinícola argentina. ¿Qué particularidades tiene trabajar con vinos de una escala y diversidad como la suya y qué retos plantea garantizar su calidad y estabilidad?
Este tipo de bodegas requieren una muy buena planificación de todos los procesos, de esta forma se garantiza llegar al consumidor con un producto de alta calidad para ser los mejores. Este es uno de los grandes desafíos en todas nuestras bodegas.
Hay tecnologías que permiten disminuir riesgos y a su vez mantener la calidad, es el caso de la electrodialisis.
En este sentido, la estabilización tartárica es un proceso clave para asegurar la estabilidad del vino. Antes de incorporar la electrodiálisis de Oenodia, ¿cómo abordaban este proceso y qué limitaciones encontraban en los métodos utilizados?
Existen sistemas de estabilización continuos. En ellos, el vino es enfriado a temperaturas bajas -dependiendo de su grado alcohólico- y, en el mismo, se produce la siembra de microcristales de THK que, junto con el continuo movimiento, generara la nucleación de las sales tartáricas y pel osterior crecimiento de los núcleos de cristalización, todo regulado con valores de conductividad previamente seteados en los equipos.
Luego, estos cristales son separados por hidrociclones y filtración. Como consecuencia de este tipo de tratamiento, se producen cambios químicos en el vino, modificándose la acidez pero muy poco el pH, y también hay disminución de materia colorante en tintos.
¿Qué factores fueron determinantes para que Grupo Peñaflor apostara por la tecnología de electrodiálisis de Oenodia? ¿Qué necesidades concretas buscaban resolver?
La consigna siempre es llegar al consumidor con la máxima calidad, esto llevó a la búsqueda de tecnologías que asegurasen la estabilidad tartáricas manteniendo las cualidades organolépticas.
Siempre el objetivo es que el consumidor tenga la mejor experiencia
Cuando se incorpora una nueva tecnología a una bodega de la dimensión de Grupo Peñaflor, la adaptación supone también un reto. ¿Cómo fue el proceso de puesta en marcha y adaptación del equipo a su operativa?
Se inició como un proyecto estudiado minuciosamente ya que la bodega ya contaba con los servicios necesarios para su implementación y puesta a punto. Se contó con el soporte de Oenodia y fue muy importante este acompañamiento que afianzó el trabajo y permitió un muy buen desarrollo a nivel operativo.
Desde su experiencia, ¿qué cambios han observado en el día a día desde la incorporación de la electrodiálisis, tanto en términos de proceso como de consumo de recursos, tiempos o eficiencia?
Fue comenzar a trabajar de una forma diferente ya que el equipo cuenta con aparato de análisis de estabilidad STABILAB, el cual realiza un test predictivo DIT, con el que se determina la tasa de tratamiento del vino a estabilizar. Terminado el proceso, se realiza en el mismo STABILAB la comprobación de la estabilidad utilizando el test ISTC50.
Energéticamente hay disminución de los costos respecto al frio y, a diferencia de otros procesos, no hay pérdidas de vino.
El proceso fue fácilmente incorporado a nivel operativo, ya que el equipamiento tiene autocontroles que permiten garantizar la seguridad del proceso.
La tecnología es una parte de la ecuación, pero también lo es el acompañamiento. ¿Cómo valora la relación con el equipo técnico y comercial de Oenodia y su capacidad de respuesta ante las necesidades que han ido surgiendo?
Uno de los puntos a destacar es el apoyo brindado por los técnicos, siempre primó la eficiencia y la eficacia, también el compromiso en el dictado de capacitaciones para la mejora del proceso. Como en toda instalación, surgen imprevistos que, gracias al apoyo recibido, se convirtieron en mejoras.
Después de la experiencia de Grupo Peñaflor, ¿qué valor aporta actualmente la solución de Oenodia a su proceso de elaboración y qué papel considera que puede jugar la electrodiálisis en la evolución de la industria vitivinícola?
En la actualidad, un desafío es la inestabilidad de tartrato de calcio que, por interacción de distintos factores climáticos, prácticas culturales y de la región geográfica han generado aumentos en el pH y en la concentración de calcio.
La electrodiálisis permite en un mismo pasaje por el equipo extraer tanto potasio como calcio, si está en exceso. Y esto genera un aporte importante en este complejo proceso, donde priman la eficacia y la calidad final.
Considero que la electrodiálisis es una tecnología muy interesante para avanzar hacia una enología más precisa, adaptable y sostenible, especialmente frente a los desafíos del cambio climático. Más allá de su aplicación en la estabilización tartárica, su potencial para gestionar la acidez y preservar el equilibrio de los vinos ofrece nuevas oportunidades al sector. El reto será garantizar la estabilidad sin comprometer la frescura, la expresión varietal ni la identidad del terruño. En definitiva, la tecnología debe estar al servicio del vino, combinando experiencia, sensibilidad enológica y sostenibilidad para preservar la calidad y autenticidad de cada elaboración.
