Nuevas estrategias de fermentación buscan reducir el alcohol del vino sin perder aromas
La reducción de la graduación alcohólica es uno de los retos actuales de la enología: conseguir vinos con menos alcohol sin comprometer su aroma, su sabor ni su equilibrio. Para avanzar en esta dirección, investigadores de la Universidad de Arkansas, en Estados Unidos, estudian estrategias que actúan durante la fermentación, en lugar de retirar el alcohol una vez elaborado el vino.
El trabajo lo desarrolla Zachary Bean, estudiante de máster del Departamento de Ciencia de los Alimentos de esta universidad, en colaboración con Renee Threlfall, profesora asociada de enología y viticultura e integrante del Centro de Innovación en Bebidas. La investigación busca reducir la producción de etanol durante la fermentación y compensar posibles pérdidas aromáticas mediante la selección de levaduras y el control de las condiciones del proceso.
Reducir el alcohol desde la fermentación
Una parte importante de los vinos desalcoholizados o de baja graduación se obtiene retirando el alcohol después de la fermentación. Sin embargo, los tratamientos térmicos y los procesos de separación mecánica pueden afectar a los compuestos volátiles responsables del aroma y el sabor. Además de perderse parte de estas sustancias, pueden aparecer notas cocidas o quemadas.
La alternativa que estudia el equipo de Arkansas consiste en intervenir antes, durante la fermentación, para limitar la cantidad de etanol que producen las levaduras. El objetivo no es obtener necesariamente vinos sin alcohol, sino conseguir reducciones relevantes respecto a las graduaciones habituales.
Zachary Bean plantea pasar de vinos de entre el 11% y el 12% de alcohol a otros de entre el 9% y el 10%, o incluso menos. Una reducción de este tipo puede modificar el equilibrio del vino y su aceptación por parte del consumidor, además de tener implicaciones económicas y fiscales para las bodegas.
Levaduras y aireación controlada
La investigación contempla distintas estrategias para modificar el metabolismo de los azúcares durante la fermentación. Una de ellas es estudiar especies de levaduras menos habituales en vinificación, cuyo comportamiento puede favorecer una menor producción de etanol.
El equipo también evalúa la aireación controlada como herramienta para influir en la actividad de las levaduras y en la distribución del metabolismo del azúcar. La respuesta depende de las condiciones de fermentación, por lo que se trata de ajustar el proceso para reducir la formación de alcohol sin perjudicar las características del vino.
Otra línea de trabajo se centra en una cepa de Saccharomyces cerevisiae seleccionada por su capacidad para producir mayores cantidades de compuestos aromáticos. La intención es compensar parte de la pérdida de intensidad sensorial que puede acompañar a la reducción del alcohol.
Estas estrategias no se presentan como una solución única y universal, sino como vías de investigación que deben evaluarse en función de la levadura, las condiciones de fermentación y las características del vino.
Zachary Bean investiga cómo reducir el contenido de alcohol del vino. Foto: UADA.
Medir los aromas para evaluar la calidad
Para comprobar cómo afectan estas técnicas al perfil aromático, Bean continuará su investigación en la Universidad Tecnológica de Graz, en Austria, gracias a una beca de la Austrian Marshall Plan Foundation. Allí trabajará durante cuatro meses con Erich Leitner, especialista en química de los alimentos y responsable del Instituto de Química Analítica y Química de los Alimentos.
El análisis combinará dos técnicas: la cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (GC-MS), que permite identificar y cuantificar compuestos volátiles, y la cromatografía de gases-olfatometría (GC-O), que permite evaluar cuáles de esos compuestos presentan actividad aromática perceptible.
La combinación de ambas técnicas ayudará a relacionar los datos químicos con la percepción olfativa. De este modo, el equipo podrá estudiar no solo qué sustancias están presentes en el vino, sino también cuáles contribuyen de forma más relevante a su aroma.
Una alternativa para bodegas de distintos tamaños
Las tecnologías convencionales de desalcoholización, como las columnas de conos rotatorios, pueden requerir inversiones importantes o el envío del vino a instalaciones externas para su tratamiento. Por ello, las estrategias basadas en la fermentación podrían ofrecer una alternativa más accesible, especialmente para bodegas pequeñas y productores regionales, si la investigación confirma su viabilidad técnica.
El interés por estos productos también se refleja en la evolución del mercado. Según datos de la Organización Internacional de la Viña y el Vino elaborados a partir de estadísticas de International Wine and Spirits, el consumo mundial de vino sin alcohol creció un 13% anual entre 2018 y 2023, mientras que el de vino de baja graduación aumentó un 21% anual durante el mismo periodo.
La investigación de Arkansas se encuentra en desarrollo y todavía debe determinar hasta qué punto las estrategias ensayadas permiten reducir el alcohol y conservar las características sensoriales. Su aportación reside en explorar una vía que integra selección de levaduras, control de la fermentación y análisis instrumental para avanzar hacia vinos de menor graduación.
