¿Cómo influye la composición del vino en los aromas que percibimos?
La concentración de un compuesto aromático no determina por sí sola cómo huele un vino. Su percepción depende también de la composición del medio en el que se encuentra y de las interacciones que establece con otros componentes. Este fenómeno, conocido como efecto matriz, ayuda a explicar por qué una misma molécula puede percibirse de manera diferente según el vino en el que esté presente.
La doctora Elizabeth Tomasino, profesora del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Estatal de Oregón, explica que el efecto matriz puede modificar de forma considerable los umbrales de percepción de los compuestos aromáticos y alterar el perfil sensorial de un vino, incluso cuando las concentraciones de determinadas moléculas son demasiado bajas para reconocerlas de forma aislada.
Un mismo compuesto, distintos umbrales de percepción
El umbral de percepción es la concentración mínima a partir de la cual una persona puede detectar un compuesto en unas condiciones determinadas. Sin embargo, este valor no es necesariamente constante: cambia en función del medio en el que se encuentre la molécula.
Un ejemplo es la vainillina, principal compuesto aromático de la vainilla. Según los estudios citados por Tomasino, su umbral de percepción es de 100 microgramos por litro en aire, de 19.000 microgramos por litro en agua y de 65 microgramos por litro en vino. La diferencia entre estos valores demuestra hasta qué punto el entorno químico condiciona la percepción de una misma sustancia.
La matriz del vino es especialmente compleja. Además de agua y etanol, contiene azúcares, ácidos, compuestos fenólicos, polisacáridos y numerosos componentes volátiles y no volátiles. Todos ellos pueden influir en la disponibilidad de los aromas y en la forma en que llegan al sistema olfativo.
La rotundona y la β-damascenona: dos ejemplos de interacción
La rotundona, responsable de las notas de pimienta negra asociadas a vinos como los elaborados con Syrah o Grüner Veltliner, permite observar un efecto matriz relativamente moderado. Su umbral de detección citado en agua es de 8 nanogramos por litro, mientras que en vino tinto alcanza los 16 nanogramos por litro. Es decir, en esa matriz se necesita aproximadamente el doble de concentración para detectar el compuesto.
La β-damascenona presenta un comportamiento muy diferente. Asociada a notas de manzana cocida, miel y fruta deshidratada, tiene un umbral de percepción más de 1.000 veces superior en vino tinto que en una solución modelo alcohólica sencilla, según la investigación referenciada por Tomasino.
Estas diferencias muestran por qué los umbrales determinados en agua o en soluciones simplificadas no siempre pueden trasladarse directamente a un vino comercial. La composición de la matriz puede cambiar sustancialmente la concentración necesaria para percibir un aroma.
Los aromas también pueden modificar la percepción de otros compuestos
El efecto matriz no se limita a dificultar o facilitar la llegada de una molécula a los receptores olfativos. También intervienen las interacciones perceptivas entre compuestos aromáticos.
La β-damascenona, por ejemplo, puede estar presente en concentraciones demasiado bajas para que el catador la identifique directamente por su olor. Sin embargo, los estudios citados indican que puede aumentar la percepción de notas frutales aportadas por los ésteres etílicos y atenuar los matices herbáceos y de pimiento verde asociados a la IBMP, o 2-metoxi-3-isobutilpirazina.
Por tanto, un compuesto puede modificar el perfil aromático global sin ser reconocido individualmente durante la cata. Esta interacción ayuda a entender por qué la adición o la presencia de una molécula no siempre produce una nota sensorial evidente y aislada.
La composición de base condiciona el resultado
La investigación de Tomasino y Bolman, publicada en 2021 y centrada en vinos Pinot noir, estudió el efecto de la β-ionona y la β-damascenona en tres matrices de vino diferentes. Los resultados mostraron que la respuesta aromática dependía de la composición del vino de base: una misma adición podía asociarse a notas florales, de frutos rojos o de frutos negros, según la matriz utilizada.
El efecto de la β-damascenona resultó menos predecible que el de la β-ionona, debido a su mayor sensibilidad a las diferencias de composición entre los vinos estudiados.
Para la elaboración, esto significa que prácticas como la intensidad de extracción, el régimen de crianza en madera o las condiciones de fermentación pueden modificar la forma en que se manifiestan determinados compuestos aromáticos. El efecto final no depende únicamente de qué moléculas están presentes, sino también del entorno químico en el que interactúan.
Implicaciones para el análisis sensorial y el control de calidad
Los umbrales de percepción y los descriptores aromáticos deben interpretarse teniendo en cuenta la composición de cada vino. Un mismo compuesto puede ser más perceptible en una matriz y pasar casi inadvertido en otra, por lo que su concentración no siempre permite anticipar su efecto sobre el aroma.
Por este motivo, el análisis químico debe complementarse con pruebas sensoriales que permitan comprobar cómo se perciben los compuestos en el vino. Este enfoque también se aplica al estudio de los vinos afectados por humo, en los que el equipo de Tomasino investiga cómo varía la percepción de los compuestos asociados al humo según la variedad y las condiciones de elaboración.
Para el enólogo, la clave es valorar los resultados analíticos en relación con la experiencia sensorial: conocer qué compuestos contiene un vino es importante, pero también lo es entender cómo interactúan y contribuyen a su aroma global.
