El color del vino impacta en la primera impresión, pero apenas predice cuánto gustará al consumidor
Un estudio de Cornell y la Université Bourgogne Europe cuestiona los prejuicios sobre el aspecto de los vinos elaborados con variedades híbridas y apunta al sabor y al aroma como factores más determinantes en la valoración final.
El color es uno de los primeros atributos que percibe el consumidor cuando tiene una copa de vino delante. En los tintos, las tonalidades rojas y violáceas intensas suelen asociarse con juventud y calidad, mientras que los matices amarillentos o amarronados pueden generar expectativas menos favorables. Sin embargo, la apariencia no siempre se corresponde con la experiencia de cata.
Una investigación de Cornell AgriTech, en Estados Unidos, y de la Université Bourgogne Europe, en Francia, ha analizado hasta qué punto el color condiciona la percepción de los consumidores y si los vinos elaborados con variedades híbridas reciben una valoración visual inferior a la de los procedentes de Vitis vinifera. Los resultados, publicados en el American Journal of Enology and Viticulture, no encontraron un rechazo generalizado al color de los vinos híbridos.
El color condiciona las expectativas, no necesariamente el disfrute
El equipo investigador contó con 82 consumidores habituales de vino tinto, reclutados a través del centro de evaluación sensorial de Cornell. Los participantes evaluaron ocho vinos comerciales sin conocer su procedencia varietal: cinco elaborados con variedades híbridas de distintos estados de Estados Unidos y tres Pinot Noir de Borgoña, Oregón y la región de Finger Lakes, en Nueva York.
En una primera fase, los participantes valoraron el aspecto de cada vino y cuánto esperaban disfrutarlo basándose únicamente en el color. Después de probarlos, indicaron cuánto les habían gustado realmente.
Los vinos de tonalidad más clara o con más matices amarillentos y amarronados tendieron a recibir puntuaciones visuales inferiores y a generar expectativas menos favorables. Sin embargo, la relación entre la valoración de la apariencia y el agrado después de la degustación explicó solo alrededor del 8% de la variación en las respuestas de los participantes.
El resultado apunta a una diferencia relevante para la evaluación sensorial: el color puede influir en la impresión inicial, pero su capacidad para anticipar el disfrute real del vino es limitada.
Las variedades híbridas, sin una penalización general por su color
Las variedades híbridas interespecíficas se obtienen mediante cruces entre distintas especies de vid y se estudian como una alternativa para afrontar algunos de los desafíos actuales de la viticultura. Entre sus posibles ventajas figuran una mayor resistencia a determinadas enfermedades y al frío, así como la posibilidad de reducir las aplicaciones de productos fitosanitarios.
Pese a estas características, su implantación comercial se ha visto condicionada, entre otros factores, por las dudas sobre la aceptación de los vinos resultantes. Una de las preocupaciones del sector es que sus tonalidades se alejen de las asociadas tradicionalmente a los tintos elaborados con Vitis vinifera.
El estudio no encontró una desventaja visual uniforme para los vinos híbridos frente a los pinot noir incluidos en la prueba. Algunos de los vinos híbridos se situaron entre los mejor valorados por su apariencia, lo que cuestiona la idea de que estas variedades deban producir necesariamente vinos con un aspecto menos atractivo para el consumidor.
La composición de los pigmentos no determina por sí sola la aceptación
Además de la prueba sensorial, los investigadores realizaron análisis químicos de 17 vinos para caracterizar sus perfiles de antocianos, los compuestos responsables de buena parte del color de los vinos tintos.
Las uvas híbridas pueden presentar estructuras de antocianos distintas de las habituales en Vitis vinifera, incluidos los llamados diglucósidos. Estos compuestos pueden producir tonalidades menos intensas y ser algo más susceptibles al pardeamiento con el tiempo.
Sin embargo, la composición química no se tradujo en una menor aceptación visual de forma sistemática. El vino elaborado con la variedad híbrida St. Croix, por ejemplo, estuvo entre los mejor valorados por su apariencia, pese a presentar una proporción elevada de antocianos diglucósidos. Su puntuación visual se situó al mismo nivel que la de un pinot noir de Borgoña.
Estos resultados sugieren que no es suficiente recurrir a la composición de los pigmentos para anticipar cómo valorará el consumidor el color de un vino. La tonalidad percibida y las expectativas asociadas a ella también intervienen en esa evaluación.
Los participantes valoraron por igual los vinos híbridos y los Pinot noir.
El contexto de elaboración también importa
Los autores advierten de que el estudio tiene limitaciones. Al tratarse de vinos comerciales, las muestras diferían en aspectos que no podían controlarse por completo, como las condiciones de cada añada, las técnicas de elaboración y las prácticas vitícolas. Todos estos factores pueden influir en el color con independencia de la variedad de uva.
El equipo plantea ampliar la investigación para estudiar cómo evoluciona el color de los vinos híbridos durante la crianza y si la percepción de los consumidores cambia a medida que estas variedades ganan presencia en el mercado.
Para el sector enológico, el trabajo pone sobre la mesa la necesidad de distinguir entre la primera impresión visual y la valoración global tras la cata. Aunque el color continúa siendo un elemento relevante en la experiencia del consumidor, los resultados indican que no debe utilizarse por sí solo como indicador de aceptación ni como criterio para descartar los vinos elaborados con variedades híbridas.
