El orujo de Myrtia abre una nueva vía para mejorar el perfil de los vinos de Monastrell
El orujo generado durante la elaboración del vino podría tener una segunda vida dentro de la propia bodega. Esta es la hipótesis que está explorando el Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Medioambiental (IMIDA), a través de un estudio que analiza el uso del orujo procedente de la variedad Myrtia como herramienta para mejorar las características enológicas de vinos elaborados con Monastrell.
La investigación parte de un planteamiento de economía circular, pero va un paso más allá: convertir un subproducto habitual de la vinificación en un recurso tecnológico capaz de modificar la composición y las características sensoriales del vino. El interés reside especialmente en la elevada concentración de compuestos fenólicos presente en los orujos, entre ellos antocianos y taninos.
Myrtia es una variedad obtenida por el propio IMIDA mediante el cruzamiento de Monastrell y Syrah y forma parte de un programa de mejora genética orientado a obtener materiales vegetales adaptados a las condiciones de cultivo de la Región de Murcia. El estudio aprovecha precisamente las características de esta nueva variedad para investigar nuevas posibilidades enológicas.
Del subproducto al recurso enológico
El ensayo se desarrolló durante la campaña 2025 en la finca experimental Hacienda Nueva, en El Chaparral (Cehegín), con uvas de Monastrell y Myrtia. Tras la elaboración de los vinos de Myrtia, los orujos fueron congelados, liofilizados y triturados hasta obtener un producto estable y dosificable.
Posteriormente, este polvo de orujo se incorporó al inicio de la fermentación de vinos elaborados con Monastrell. El equipo del IMIDA ensayó dos concentraciones, 50 y 100 gramos de orujo por kilogramo de uva, y comparó los resultados con un vino control al que no se añadió el subproducto.
La estrategia resulta especialmente interesante para la industria enológica porque plantea reutilizar el orujo dentro del propio proceso de elaboración, en lugar de considerarlo únicamente un subproducto que debe gestionarse.
Los primeros resultados apuntan en esta dirección. La incorporación del orujo liofilizado de Myrtia incrementó el contenido de antocianos, taninos y polifenoles totales, además de aumentar la intensidad de color de los vinos obtenidos.
La respuesta dependió de la cantidad incorporada. La dosis de 100 g/kg proporcionó los valores más elevados de color y estructura, aunque también generó una mayor sensación de aspereza en boca. En cambio, la dosis de 50 g/kg ofreció un comportamiento más equilibrado, mejorando el color y la estructura sin incrementar de forma tan marcada la astringencia.
Más color y estructura, pero también una respuesta sensorial
El interés del trabajo no se limita a los análisis fisicoquímicos. El equipo de la Estación Enológica de Jumilla realizó también una evaluación sensorial de los vinos obtenidos.
Los vinos tratados presentaron una mayor intensidad visual y una mayor complejidad aromática. Entre los descriptores identificados por el panel aparecieron notas florales, fruta fresca, fruta madura y matices balsámicos. Además, los investigadores no detectaron defectos olfativos asociados a la utilización del orujo.
Estos resultados abren una línea de trabajo especialmente relevante para la elaboración de vinos tintos, en los que el color, la estructura y el equilibrio de los compuestos fenólicos tienen una influencia directa sobre la percepción del producto final.
El siguiente paso: llevarlo a escala de bodega
Los resultados obtenidos son todavía preliminares y el equipo del IMIDA continuará trabajando para determinar las condiciones de aplicación más adecuadas. La dosis será uno de los aspectos clave: los primeros ensayos muestran que incrementar la cantidad de orujo puede potenciar determinados parámetros, pero también aumentar la astringencia.
A partir de aquí, será necesario comprobar cómo responde esta estrategia en diferentes condiciones de elaboración y evaluar su comportamiento a una escala más próxima a la industrial. También será necesario definir qué características debe tener el orujo para garantizar resultados constantes y cómo podría integrarse su utilización en los protocolos habituales de bodega.
El trabajo fue presentado por Luis Javier Pérez Prieto, responsable de la Bodega Experimental de la Estación Enológica de Jumilla e integrante del Grupo de Enología y Viticultura del IMIDA, en Enoforum 2026, celebrado en Zaragoza, donde se dieron a conocer los primeros resultados del ensayo.
