La aceleración del ciclo de la vid plantea nuevos retos para el sector vitivinícola

España afronta esta campaña una de las vendimias más tempranas de su historia. El fenómeno no responde únicamente a las altas temperaturas registradas durante el verano, sino a un adelanto progresivo del ciclo de la vid que comienza con la brotación. “La confusión que tiene la gente es pensar que todo se debe al calor de estos meses. En realidad, el proceso empieza mucho antes, en el momento en que brota la viña”, explica Julio Prieto.

Según el experto, los inviernos cada vez más cortos y las primaveras más breves hacen que la vid acumule antes la temperatura necesaria para iniciar su desarrollo. Una vez activado el ciclo, las olas de calor aceleran el proceso hasta provocar una maduración especialmente rápida, “algo que nunca se había producido antes y para lo que la planta no está preparada”, subraya.

Esta aceleración puede provocar un desacople entre la denominada 'maduración industrial' —relacionada con el grado alcohólico potencial y la acidez— y la evolución de los compuestos que determinan buena parte de las características organolépticas del vino, como los antocianos, los polifenoles y los aromas.

Prieto compara ambos procesos con dos relojes. Por un lado, está el 'reloj del azúcar', que marca el grado alcohólico y la acidez; por otro, el “reloj del sabor”, relacionado con la formación de los aromas y el color. En condiciones normales, ambos evolucionan de forma relativamente paralela, mientras que una maduración acelerada puede hacer que el primero avance más rápido que el segundo.

El resultado potencial son vinos con mayor grado alcohólico, pero con menos matices aromáticos y de color. “Cuanta más temperatura y más rapidez, mayor es ese desajuste”, resume Prieto.

El impacto tampoco es homogéneo en todo el viñedo. Las zonas más cálidas y las variedades de ciclo corto se encuentran entre las más afectadas. Muchas de estas variedades proceden del norte de Europa, donde fueron seleccionadas para madurar rápidamente debido a que el periodo de condiciones favorables es más reducido.

Trasladadas a zonas más cálidas, esas variedades “que estaban pensadas para ir deprisa“pueden verse especialmente afectadas por las nuevas condiciones térmicas, una situación que Prieto califica de”un auténtico cataclismo”. Las variedades mediterráneas, con ciclos más largos y adaptadas históricamente a climas cálidos, presentan una mayor capacidad para afrontar este escenario.

El adelanto de la vendimia también tiene consecuencias económicas y medioambientales. La mayor duración del periodo de cultivo incrementa la exposición de la planta a determinados riesgos fitosanitarios, mientras que las elevadas temperaturas de la uva en el momento de su llegada a la bodega aumentan las necesidades de refrigeración.

En algunos casos, la uva puede alcanzar temperaturas de hasta 50 grados, lo que obliga a incrementar el gasto energético para enfriarla. “Si esa vendimia se hubiera producido en septiembre o en octubre, con días más cortos y procesos de maduración más lentos, el gasto energético habría sido mucho menor”, apunta Prieto.

La evolución registrada durante esta campaña resulta especialmente significativa porque, cuando comenzó la brotación, España presentaba la mayor previsión de cosecha de, al menos, los últimos 26 años.

Sin embargo, las condiciones posteriores han modificado esas expectativas y el resultado final será una cosecha buena, pero no histórica. “El cataclismo, en todo caso, sí va a ser histórico”, advierte Prieto, en referencia a los kilos de uva perdidos durante el proceso y, entre otros factores, a la falta de herramientas de gestión adaptadas a las nuevas condiciones climáticas.

Ante este escenario, el experto señala que el sector dispone de herramientas para adaptar la producción, aunque no pueda modificar las condiciones climáticas. Entre ellas se encuentran la selección de variedades de ciclo más largo, con mayor capacidad para producir en condiciones adversas y conservar la acidez, así como la aplicación de técnicas de cultivo adaptativas.

También considera necesario tener en cuenta las nuevas condiciones térmicas desde el diseño de las plantaciones. Prieto trabaja actualmente en un manual de plantaciones de viña dirigido a productores que tengan que tomar decisiones sobre el diseño de nuevos viñedos en un contexto de cambio climático.

La tendencia queda reflejada en los datos acumulados durante las últimas campañas. Con 26 años de trayectoria en el sector, Prieto señala que la vendimia se ha adelantado 30 días en las últimas 26 campañas, lo que equivale a algo más de un día por año.

“Ha habido años algo más tempranos y otros algo más tardíos, pero la tendencia es clara”, concluye.