El IRIAF y la UCLM investigan nuevas bebidas híbridas elaboradas con uva, manzana y naranja
La creciente demanda de bebidas naturales, sostenibles y con menor contenido alcohólico está impulsando el desarrollo de nuevas propuestas en el sector agroalimentario. En este contexto, el Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal (IRIAF) y la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) ya están trabajando en un proyecto de investigación para estudiar la obtención de bebidas mixtas a partir de mosto de uva blanca y zumos de manzana y naranja.
La investigación se enmarca en el proyecto INNOCAM ‘Nuevos enfoques en la obtención de bebidas vínicas de bajo contenido alcohólico para promover la sostenibilidad en la industria enológica y frutícola’, financiado por la Unión Europea a través de fondos FEDER y por el Gobierno de Castilla-La Mancha.
Los avances del proyecto se recogieron en un artículo científico que analiza las características de nuevas bebidas obtenidas mediante la mezcla de mosto de uva con zumos de naranja y manzana. El estudio responde al creciente interés de los consumidores por productos innovadores que incorporen nuevos aromas, sabores y texturas, manteniendo al mismo tiempo un perfil más saludable y sostenible.
La cofermentación de uvas con otras frutas se presenta como una práctica innovadora dentro del sector vitivinícola. Esta técnica permite aprovechar las sinergias entre los compuestos presentes en las distintas materias primas para obtener bebidas híbridas con perfiles sensoriales diferenciados y una mayor diversidad de nutrientes. Además, facilita la valorización de excedentes agrícolas y el aprovechamiento de frutas locales o de temporada.
En este trabajo, los investigadores desarrollaron bebidas híbridas cofermentadas a partir de mosto de uva y zumos de naranja y manzana, dos frutas con una elevada producción en España. Para ello, llevaron a cabo distintos procesos de fermentación utilizando diferentes proporciones de mosto y zumos. Una vez finalizada la fermentación, las bebidas fueron filtradas, embotelladas y almacenadas para su posterior análisis químico y sensorial.
Los resultados mostraron que tanto la composición de los zumos como la estrategia de fermentación empleada influyeron de forma significativa en la dinámica fermentativa y en el perfil químico de las bebidas obtenidas.
Desde el punto de vista sensorial, los fermentados elaborados con mosto y naranja destacaron por sus intensas notas cítricas, mientras que los obtenidos con mosto y manzana presentaron aromas florales y recuerdos a manzana verde. Por su parte, las bebidas elaboradas con mosto, manzana y naranja lograron un equilibrio entre las notas cítricas y florales, convirtiéndose en las muestras mejor valoradas por los catadores.
Según las conclusiones del estudio, la combinación de la elevada acidez de los zumos de naranja y manzana con el contenido en azúcares del mosto de uva permitió obtener bebidas con un pH equilibrado, menor graduación alcohólica y mayor acidez que los vinos de control. Estas características se tradujeron en productos con una mayor sensación de frescura y una estructura más equilibrada.
Los investigadores destacan que este enfoque representa una alternativa prometedora para el desarrollo de nuevas bebidas vínicas adaptadas a las tendencias actuales de consumo, al tiempo que contribuye a mejorar la sostenibilidad de las industrias enológica y frutícola mediante el aprovechamiento conjunto de diferentes materias primas.
