Los subproductos de la uva muestran potencial para mejorar el perfil sensorial de los vinos
Recuperación de compuestos de valor
Los hollejos de uva, orujos y otros subproductos de la vinificación pueden convertirse en una herramienta eficaz para mejorar las cualidades sensoriales del vino. Así lo demuestra la tesis doctoral de Diego Canalejo Collado, desarrollada en el Departamento de Agricultura y Alimentación de la Universidad de La Rioja.
La investigación, titulada ‘Obtención de nuevos productos ricos en polisacáridos y oligosacáridos procedentes de la uva: herramientas para mejorar la calidad de los vinos’, ha obtenido la calificación de sobresaliente cum laude dentro del programa de Doctorado en Enología, Viticultura y Sostenibilidad Química. El trabajo ha sido dirigido por Zenaida Guadalupe Mínguez y María Belén Ayestarán Iturbe.
El investigador comenzó optimizando un método para recuperar polisacáridos a partir del hollejo de uva blanca no fermentado, uno de los principales subproductos de la industria enológica. Posteriormente, estudió diferentes fracciones de polisacáridos y oligosacáridos obtenidas de mostos, vinos y residuos de la vinificación para evaluar su aplicación en la fase de afinado de los vinos.
Mejora del perfil aromático
Según los resultados obtenidos, los extractos de polisacáridos derivados de la uva pueden actuar como agentes de afinado capaces de modular la composición volátil de los vinos blancos elaborados con la variedad Viura.
Los ensayos realizados mostraron que estos compuestos incrementan la presencia de aromas afrutados y florales y reducen otros aromas menos deseables tras el envejecimiento en botella, contribuyendo a mejorar la percepción sensorial del vino.
Entre los hallazgos más destacados figura el potencial de los orujos blancos como fuente de extractos capaces de modular la astringencia de los vinos y mejorar su perfil aromático. “Entre los resultados obtenidos destaca el potencial de los orujos blancos como fuente de extractos capaces de modular la astringencia de los vinos y mejorar su perfil aromático, potenciando aromas afrutados y florales”, señala la Universidad de La Rioja.
La tesis también analizó el uso de fracciones de polisacáridos más purificadas obtenidas de residuos de lavado de orujos durante su destilación. Estas fracciones demostraron ser eficaces para modular el aroma y la astringencia del vino, gracias a su capacidad para retener compuestos volátiles y mejorar el perfil sensorial de los vinos embotellados.
Valorización de subproductos
“Esta investigación supone un enfoque novedoso para el sector, ya que hasta el momento los estudios se centraban en el uso de manoproteínas extraídas de las levaduras, y no en el de polisacáridos procedentes de la uva, por lo que aún no existen preparados comerciales de estos últimos productos en el mercado”, destaca la Universidad de La Rioja.
Además de su interés enológico, el trabajo abre nuevas vías para la valorización de residuos procedentes de la elaboración del vino, contribuyendo a modelos de producción más sostenibles y alineados con los principios de la economía circular.
