La tecnología STARS AA combina ósmosis inversa y contactor de membrana para reducir el grado alcohólico sin alterar la matriz aromática y polifenólica del vino

La adaptación del vino al cambio climático y a las nuevas demandas del mercado centraron buena parte de la XVII Jornada en Avances en Técnicas Enológicas de la Universidad de Valladolid, celebrada en la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de Palencia el pasado 10 de abril. Entre las tecnologías presentadas destacó la desalcoholización parcial mediante membranas de OENODIA, una solución que permite ajustar el grado alcohólico preservando las características sensoriales del vino.

La Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de Palencia acogió el pasado 10 de abril la XVII Jornada en Avances en Técnicas Enológicas, un encuentro organizado por el grupo de investigación ENOBIOTEC con el objetivo de acercar a profesionales, técnicos y estudiantes las principales innovaciones que están transformando el sector vitivinícola.

Durante la jornada se abordaron cuestiones relacionadas con nuevos sistemas de cierre o tecnologías de filtración tangencial y se realizó una cata comentada de vinos de la DO León. Además, entre las ponencias, uno de los bloques que despertó mayor interés fue 'Menos alcohol, misma identidad del vino: la estrategia de ajuste del grado alcohólico o de desalcoholización parcial por membranas', centrado en las soluciones desarrolladas por OENODIA.

El incremento del grado alcohólico de los vinos como consecuencia del calentamiento global constituye uno de los principales desafíos para las bodegas. A ello se suma una evolución de las preferencias de los consumidores, cada vez más interesados en vinos más ligeros y con menor graduación alcohólica, sin renunciar a su calidad ni a su personalidad.

Precisamente para responder a este escenario, uno de los bloques de mayor interés de la jornada estuvo dedicado a las estrategias de ajuste del grado alcohólico mediante tecnologías de membranas. En este contexto se presentó la solución STARS AA de OENODIA, basada en la combinación de dos tecnologías: ósmosis inversa y contactor de membrana.

“La propuesta de OENODIA es fundamentalmente sustractiva y está basada al 100% en procesos de separación por membranas que combinan la ósmosis inversa y los contactores de membrana. Esta metodología permite ajustar con precisión el grado alcohólico sin necesidad de añadir aditivos, evitando la disolución de oxígeno y preservando íntegramente la matriz aromática y polifenólica del vino”, explica Encarnación Fernández-Fernández, profesora del Grado en Enología de la Universidad de Valladolid y coordinadora de la jornada.

El sistema funciona de forma continua: la ósmosis inversa separa un permeado compuesto por agua y alcohol del vino, mientras que el contactor de membrana elimina el alcohol del permeado antes de reincorporarlo al vino. De este modo, el tratamiento reduce el grado alcohólico sin añadir agua exógena y manteniendo las cualidades organolépticas del producto.

Más allá del funcionamiento de la tecnología, Fernández-Fernández destaca su utilidad para responder a uno de los principales retos actuales del sector vitivinícola. “Lo verdaderamente interesante de este enfoque es que ofrece a las bodegas una herramienta de alta precisión técnica que, ante el escenario del cambio climático, permite equilibrar la frescura y el perfil sensorial del vino sin comprometer su autenticidad”, afirma.

A estas ventajas se suma el carácter ecoeficiente del sistema. Las unidades de desalcoholización parcial son compactas y móviles, pueden instalarse directamente en las bodegas, presentan un bajo consumo energético y permiten recuperar la solución hidroalcohólica extraída para su posterior valorización, cumpliendo la normativa europea aplicable a este tipo de tratamientos.

A estas ventajas se suma el carácter ecoeficiente del sistema. Las unidades de desalcoholización parcial son compactas y móviles, pueden instalarse directamente en las bodegas, presentan un bajo consumo energético y cumplen con la normativa europea aplicable a este tipo de tratamiento*.

Flor Etchebarne, Business Engineer de OENODIA, durante su presentación.

Uno de los momentos más destacados de la jornada fue la cata comparativa de vinos tintos tratados y no tratados mediante esta tecnología. La sesión permitió a los asistentes comprobar de forma práctica el efecto del ajuste del grado alcohólico sobre el perfil sensorial de los vinos y analizar el potencial de estas herramientas para responder a las nuevas necesidades del sector sin alterar la identidad del producto.